Ce jeudi 28 juillet 2022, Marc Haeberlin s’est installé aux fourneaux pour le 4e cookshow de la FAV 2022 ! Aux côtés du chef doublement étoilé au guide Michelin, Serge Dubs, Meilleur Sommelier du monde en 1989 et chef sommelier de l’auberge de l’Ill. La magie a opéré devant plus d’une centaine de gourmands venus spécialement pour voir le duo à l’œuvre. D’ailleurs, les deux hommes se connaissent depuis plus de 50 ans, car ils travaillaient déjà ensemble fin des années 60.
Le cook show en vidéo
Potage vichyssois, anguille fumée et œuf poché
« J’ai choisi de cuisiner une recette accessible à tous, à refaire chez soi en une vingtaine de minutes » explique Marc Haeberlin, « ce plat, je l’ai également servi pour la première fois lors de la soirée d’intronisation de Serge en tant que Grand Maître de la Confrérie Saint-Etienne en 2022. »
Effectivement, c’est le 20 janvier 2022 au Château de Kientzheim que la passation entre Pierre Ruhlmann et Serge Dubs a eu lieu, faisant de lui le tout premier sommelier de l’histoire à devenir grand maître de la Confrérie Saint Etienne. Relire ici.
L’assiette se mange froide, parfaite pour rafraîchir les palais en entrée avec les beaux jours. Le vichyssois est donc un potage à base de poireaux et de pommes de terre mixés auquel le chef ajoute plusieurs épices donc du carvi noir de Hollande, de piment d’Espelette et quelques gouttes de pastis.
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Afin de présenter une recette accessible, un seul point technique à réaliser, celle du pochage de l’œuf. « Petit truc et astuce que je peux donner, il faut d’abord casser les œufs dans un bol avec une demi-cuillère à soupe de vinaigre blanc que je remue délicatement pour faire coaguler le blanc. Je fais bouillir de l’eau à côté, que je ne sale surtout pas et dès que l’eau bout je fais une spirale avec une cuillère dans l’eau puis dépose doucement les œufs qui se prendront dans le mouvement de l’eau » explique plein d’enthousiasme le chef. D’ailleurs, il en a profité pour rappeler qu’il peut s’agir d’un thème de concours « c’est un geste simple mais qui demande de la justesse et de la technique ». Après 2 à 3 minutes dans l’eau, votre œuf est prêt et il suffira de le placer dans de l’eau glacée pour le refroidir avant le dressage.
Le chef a dressé une assiette pleine de couleurs, avec quelques croutons de pommes de terre et des fleurs du jardin pour apporter de la complexité au plat, comme de la capucine et de la bourrache. Pour la protéine, Marc Haeberlin a découpé quelques morceaux d’anguille fumée, un poisson gras et fumé qui relève parfaitement le reste de la préparation. Avec eux, Jimmy, stagiaire en apprentissage chez la famille Haeberlin et issu de l’école hôtelière de Salzburg en Autriche, pour le chef, la transmission doit être au cœur du métier !
Voir l’interview de Serge Dubs
Serge Dubs a fait la part belle à Colmar, capitale des vins d’Alsace
Le Meilleur sommelier du monde a rapporté ses propres verres à vins de dégustation pour l’occasion, « il y a quelques années j’ai voulu créer et designer mes verres à vin pour déguster » sourit Serge Dubs, « je pensais que ça serait l’affaire d’une semaine et finalement c’est le fruit d’un travail de plus d’un an ! Je l’appelle le verre des fainéants car ce petit rebord permet aux arômes de mieux se ressentir, ils viennent seuls à vous. Finalement, ce verre décuple le plaisir sur les grands vins » s’exclame-t-il.
Pour cette journée à la FAV, Serge Dubs a mis en avant deux cuvées aux expressions très différentes mais avec un point commun… les domaines sont situés à Colmar, d’abord le domaine Schoffit quartier maraîcher et le domaine Karcher situé dans le centre-ville de Colmar. « J’ai voulu mettre en avant Colmar, pour cette dégustation à la Foire aux vins.”
La ville est également capitale des vins d’Alsace depuis le 1er novembre 1999 à la suite des démarches de Gilbert Meyer à l’époque député-maire, du CIVA et de l’AVA, qui en avaient fait la demande à l’Institut national de la propriété industrielle (INPI).
Alors même que les deux vins s’expriment dans deux univers différents, les deux s’accordaient parfaitement avec le plat. D’abord le chasselas 2020 de chez Schoffit, plus confidentiel dans la région mais historiquement présent en Alsace. Un vin à la robe vive, un nez expressif de pomme reinette, poire, gingembre sauvage et fenouil. En bouche, sa texture, sa charpente et son acidité permettent de relever élégamment l’anguille fumée et soutenir l’amertume du jaune d’œuf. « J’aime particulièrement ce cépage car il est moins connu mais ne me déçoit jamais quand il est bien vinifié, surtout sur ce vin qui est issu de vieilles vignes » explique le sommelier.
Dans un second temps, la dégustation s’est poursuivie avec un riesling 2021 du domaine Karcher, issu de vignes situées dans la Hardt, juste à côté de la Foire aux vins. Son nez offre un bouquet de pamplemousse, gingembre et de fleurs de printemps avec une pointe de nervosité qui fait « frétiller les muqueuses nasales avec une belle longueur » sourit Serge Dubs.
« J’ai volontairement choisi 2 vins assez opposés, l’un est une caresse et réconfortant, l’autre est vif et dynamique et les deux mettent le plat en exergue ».
Par Margot Reinartz et Sandrine Kauffer-Binz
