L’oeuf Benedicte de La table, une belle entrée gourmande, extraite du livre Les meilleures recettes bistrot-cantine du Chef Damien, publié en octobre 2016.
PRÉPARATION : 25 MIN – CUISSON : 1 H4 œufs parfaits (voir p. 106)
4 tranches de pain de campagne Sel
Poivre du moulin
DUXELLES DE CHAMPIGNONS
200 g de champignons de Paris 2 échalotes
1 c. à. s. de persil plat
30 g de beurre
SAUCE BÉARNAISE
2 échalotes
1 c. à. c. de poivre mignonette 10 cl de vin blanc sec
5 cl de vinaigre de vin blanc sec 1 c. à. s. d’estragon haché
1 c. à. s. de cerfeuil haché
2 jaunes d’œufs
2 c. à s. d’eau
100 g de beurre fondu
Procédure
Duxelles de champignons
Hachez les champignons, les échalotes et le persil. Faites revenir doucement les échalotes dans le beurre, puis ajoutez les cham- pignons et un peu de sel. Laissez s’évaporer l’eau de végétation, puis ajoutez le persil hors du feu. Mélangez et réservez.
Sauce béarnaise
Hachez les échalotes et faites-les revenir à feu doux avec le poivre mignonette, le vin blanc, le vinaigre et la moitié de chaque herbe. Lorsque le mélange est bien réduit, ajoutez hors du feu les jaunes d’œufs avec 2 c. à. s. d’eau. Fouettez en chauffant légèrement pour obtenir un sabayon mousseux. Ajoutez le beurre fondu et le reste des herbes hachées, puis salez.
Dressage
Faites un petit creux dans les tranches de pain de campagne. Toastez-les, puis tartinez-les d’un peu de duxelles. Cassez 1 œuf parfait au centre de chaque tranche de pain toastée et assaison- nez-le avant de le recouvrir de sauce béarnaise. Gratinez le tout au gril et servez aussitôt.
CONSEIL
Accompagnez l’œuf Bénédicte d’une belle salade de mâche.
