Dans son dernier ouvrage “L’Harmonie des fromages, des pains et des vins” publié dans aux éditions Carré Blanc, Marcel Ehrhard présente une sélection de 40 fromages associés aux vins et pains issus du terroir français. Voici une page extraite du livre autour de ce fromage normand très ancien (XVII e) qui porte le nom de sa ville d’origine dans le Calvados. Son surnom de “Colonel” lui vient de son cerclage de 3 à 5 bandelettes de massettes séchées (laïches). Celles-ci servaient à sa bonne tenue lors de l’affinage du temps où son taux de matière grasse était moins élevé. La saveur puissante de sa pâte légèrement salée évoque un goût lacté en début d’affinage, puis des arômes prononcés de fleurs, de foin, de soufre et de fumé.Sa croûte fine orangée donne en bouche une sensation sableuse.
Seul le Cidre poiré se distingue par sa belle capacité à réveiller délicieusement les arômes du Livarot. Et cela, accompagné d’une baguette craquante et d’un peu de confiture de figues, ou simplement d’un pain aux figues.
Le Cidre de pomme compose également une belle alliance même si la bouche reste légèrement en retrait.
En adoucissant sa persistance avec un pain complet, un Condrieu frais, souple et de belle longueur aux arômes
de violette et de pêche accompagne agréablement le Livarot. Il en est de même avec un Gewurztraminer vendanges tardives pas trop jeune.
LE FROMAGE
• Origine : Normandie (Calvados, Eure et Orne), AOP
• Composition : lait de vache
• Texture : pâte molle à croûte lavée
• Forme : cylindrique, diamètre 11 à 12 cm, épaisseur 4 à 5 cm
• Matière grasse : 25 %
• Affinage : 4 à 6 semaines
• Dégustation : toute l’année, optimale de mai à novembre
LES VINS
Cidre poiré brut de Normandie
• Fermentation du jus de poire (variété Plant de Blanc)
• Sol : schisteux, granitique, argileux (silex)
• Arôme : trame très précise sur la poire
Cidre pomme brut de Normandie, AOC
• Fermentation de jus de 4 variétés de pommes : acidulées, amères, douces-amères, douces (de 2° à 8° d’alcool)
• Sol : schisteux, granitique, argileux (silex)
• Arômes : pomme, agrumes, abricot, tilleul, anis
Condrieu : blanc sec, Rhône septentrional, AOC
• Cépage : viognier
• Sol : granitique, sablo-argileux
• Arômes : violette, pêche, abricot
LES PAINS
• Baguette tradition
• Pain aux figues
• Pain complet
