L’instant Boudoir : un salon de thé romantique à Tours

De l’extérieur on peut déjà percevoir l’atmosphère guimauve des jolis salons de thé à l’ancienne. A l’origine de ce temple du délice sucré, Stéphanie Conrard et Anthony David. Elle, est thésarde en faculté de Lettres à la Sorbonne ; lui est thésard également, mais en robotique. Stéphanie, spécialiste de la Littérature du 18es voue une réelle passion pour ce délicieux gâteau rond à la pâte d’amandes que l’on appelle Macaron. Après une grosse déconvenue, alors qu’elle tentait une première activité de confection de macarons sur Paris, elle rencontre par hasard, lors d’une reconstitution historique de village gaulois- sa deuxième passion-, Anthony David, qui, a l’époque cherche une voie de reconversion. Après quatre ans passés à l’étranger en Italie et au Japon, il effectue un stage en boulangerie de quelques semaines, puis rencontre un boulanger sur Poitiers qui lui faisant confiance l’embauche et le forme au métier.
La rencontre a lieu en 2013 à Paris. Stéphanie déjà en grande réflexion sur un projet de boutique de vente de macarons, séduit aussi Anthony avec ce projet et le convainc de goûter et d’apprécier ses recettes personnelles de Macaron. Peu à peu le projet prend forme. Pour l’amener à terme et avoir le droit d’exercer, Anthony David valide un CAP Boulanger et en avril 2015 l’Instant Boudoir voir le jour.

« La difficulté du macaron, explique Stéphanie, qui a éprouvé depuis des années sa technique de fabrication, c’est qu’il faut sentir quand la pâte est suffisamment travaillée. Si elle l’est trop le macaron sera liquide ». Autre secret de fabrication qui lui vaut déjà après seulement quelques mois d’ouverture les compliments de sa clientèle, la garniture intérieure. « On ne congèle pas nos macarons, précise Stéphanie. Tous les coques de macarons sont faits le jour même. Ils peuvent se conserver jusqu’à 6 jours. Pour les garnitures il faut trouver des recettes qui préservent le moelleux du macaron » Stéphanie , chercheuse dans l’âme, va souvent puiser ses idées de recettes dans les archives du siècle des Lumières. Et en ressort parfois des petites merveilles. « J’ai retrouvé des recettes de macarons du 18e et du 19e, mais aussi une recette du Massepain Royal, l’ancêtre du macaron de 1768 »

La production est donc calibrée en fonction des ventes, ce qui n’est pas chose aisée. En boutique elle propose 27 parfums, dont certains floraux attirent l’attention. Sur les présentoirs en verre on pourra par exemple déguster les macarons au Lilas, à la Rose ou à la Violette. D’autres plus en vogue, comme le macaron au Matcha ou au Chocolat/Gingembre sont aussi très appréciés, tout comme les parfums plus classiques. Ici pas de couleur flashy: les colorants alimentaires sont dosés avec parcimonie. « Les garnitures aux fruits sont élaborées avec des purées de fruits », précise Stéphanie. Aux côtés de ces douceurs, Stéphanie et Anthony proposent également, en dégustation au salon de thé, ou à emporter des pâtisseries également faites maison. Cupcakes, croquants aux Noisettes, Sablés glacés à l’orange ou au Jasmin, Massepains Royaux… complètent la proposition gourmande de cette jolie boutique aux allures romantiques. En boutique également des thés, en provenance de la Maison Scarlett à Tours et des cafés de Grain de Café à Saumur. Bientôt, Stéphanie annonce la commercialisation de sucres d’Orge de la Maison Hallard et la confection de chocolats maison. Affaires à suivre.

Par Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel, DR

L’Instant Boudoir
Patisserie Salon de thé
55 rue de la Victoire
37000 Tours
06 28 76 40 72

Macaron, Le Confiseur Royal, 1801

Prenez une livre d’amandes. Ecrasez-les dans un mortier avec des blancs d’oeufs, pour les
réduire en pâte très fine.

Prenez ensuite deux livres de sucre blanc. Ajoutez-y l ’écorce rapée de deux citrons, remuez bien le tout avec le pilon, en versant l ’un après l ’autre autant de blancs d’oeufs qu’il faut pour que la pâte soit assez déliée, et que vous puissiez en mettre des morceaux sur du papier sans qu’ils s’y étendent trop.

Prenez une règle de bois dur et mettez de votre pâte sur cet instrument, de la hauteur de deux doigts. Coupez de cette pâte sur la règle, avec un couteau, des morceaux oblongs, que vous mettrez les uns à côté des autres obliquement sur le papier.

Vous les mettrez sur une platine de fer au four, à la chaleur modérée, dans lequel ils doivent frire lentement pendant une heure.