Lingot de foie gras en craquant de chocolat blanc et pistaches, une recette proposée par Luc Riegert, le chef de cuisine chez Jean-Luc Hoffmann Boucherie-charcuterie traiteur à Haguenau (67). 2ème au Trophée Henri Huck 2016, Luc Riegert opère une reconversion professionnelle, rejoignant Jean-Luc Hoffmann et les métiers de la boucherie-charcuterie décrochant son CAP Boucher (2018) et son CAP Charcutier (2019). Il met sa technique culinaire apprise notamment au Cygne à Gundershoffen auprès de François Paul (2003-2007), rejoindra le Cheval Blanc à Lembach chez Pascal Bastian, puis retourne au Cygne avec Fabien Mengus. En 2014, il accède à la finale du concours de l’Espoir organisé par le magazine Le Chef à Paris et en 2016, il se distingue en montant sur la seconde marche du podium du trophée Henri Huck, remporté par Matthieu Otto, futur candidat Français au concours du Bocuse d’or.
Choix des foies
Choisir des foies d’oie de 550 à 700 g de consistance moelleuse, le foie de canard sera plus ferme et de couleur franche avec un poids de 450 à 650 g.
Dénervage ou éveinage
Séparer le foie en 2 lobes et laisser à température ambiante (env. 30 min).
Enlever les peaux qui le recouvre et retirer les graisses apparentes. Ouvrir méticuleusement le foie et dégager les vaisseaux sanguins à l’aide d’un couteau. Enlever les parties verdâtres qui ont été en contact avec la bile car elles contiennent beaucoup d’amertume. Reformer les foies.
Saler les foies
Pour l’assaisonnement – pour 1 kg de foie gras
- 15 g de sel – 2 g de sucre – 2 g de poivre
- 0,5 g de piment doux (facultatif)
- 30 gr de Cognac.
Préparer un récipient pour mariner les foies avec le sel, le sucre, les épices et l’alcool. Mélanger jusqu’à absorption du liquide. Réserver au froid avec un film par-dessus.
Moulage
Le lendemain préparer un moule de votre choix d’une contenance de 1 litre. Tempérez les foies avant de le disposer dans la terrine en les pressant les uns contre les autres. Recouvrez d’un film.
Cuisson (étape primordiale)
Mettre la terrine dans un bain-marie. Cuire très lentement (environ 80°C à 100°C, température du four) en faisant attention que l’eau du bain ne dépasse pas 70°C. Sortir la terrine à 54°C à cœur. Laisser au frigo 3 à 4 jours avant dégustation.
Conservation
Après refroidissement complet de la terrine, couler de la gelée claire ou de la graisse de canard sur le dessus de la terrine, elle se conservera alors 2 à 3 semaines.
Glaçage au chocolat blanc et pistaches
Démouler et couper le foie gras en lingots d’environs 250 gr placés les sur une grille fine .
Faire fondre à 38 C° 200 gr beurre de cacao et 200 gr de chocolat blanc en pistoles, couler rapidement sur les morceaux de foie gras et décorer avec les éclats de pistaches.
A déguster également dans les établissements de Jean-Luc Hoffmann.
Boucherie Hoffmann
5 route Soufflenheim, 67500 HAGUENAU
Tél : 03 88 73 21 14
www.boucherie-hoffmann.fr
