Lièvre à la Royale 2024 d’Émilien Rouable

Ingrédients

•  1. Préparation du lièvre :
• Prenez un lièvre entier avec sa peau. Dépecez soigneusement pour préserver les parties nobles de la viande.
•  2. Souris de lièvre : Coupez les souris (petits muscles des cuisses avec les os) et réservez-les pour le jus.
•  3. Récupération des organes : Mettez de côté le cœur, les poumons, le foie et le sang.
•  4. Désossage : Désossez le lièvre, en préservant les muscles des cuisses et les filets pour la farce. Gardez la carcasse pour le fumet.

• 1. Rôtir la carcasse : Préchauffez le four à 220 °C et faites rôtir la carcasse jusqu’à une belle coloration.
• 2. Préparer le vin : Dans une grande casserole, faites flamber le vin rouge. Ajoutez les échalotes, le bouquet garni, les baies de genièvre et la glace de veau.
• 3. Ajouter la carcasse : Incorporez la carcasse rôtie au mélange de vin et d’aromates.
• 4. Cuisson : Laissez bouillir 30 minutes. Retirez du feu et laissez infuser les os et les garnitures dans le liquide.

• 1. Préparer la viande : Utilisez les muscles des cuisses et les filets du lièvre pour la farce.
• 2. Assembler les ingrédients : Dans un grand saladier, mélangez la viande de lièvre, l’échine de cochon, la poitrine de cochon, la farce fine de volaille, les cèpes séchés, le sel et le poivre.
• 3. Mariner : Coupez tous les ingrédients en dés et faites mariner avec la pâte miso et l’Armagnac. Laissez reposer au frais pendant 3 jours.

• 1. Aplatir les muscles : Aplatissez les muscles avec un attendrisseur pour obtenir une couche régulière.
• 2. Mariner : Massez la viande avec un peu de pâte miso, placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez mariner 3 jours au frais.

• 1. Préparer la farce : Passez la viande marinée et les autres ingrédients au gros hachoir. Ajoutez les abats et le sang du lièvre pour enrichir la farce.
•  2. Former la ballotine : Retirez l’excédent de pâte miso de la viande marinée. Étalez les muscles aplatis en une couche régulière, placez une ballotine de foie gras au centre, et roulez pour former une ballotine bien compacte.
•  3. Enrober et emballer : Enveloppez la ballotine dans de la barde de porc, puis dans du film alimentaire en serrant bien pour une forme uniforme. Ficelez soigneusement.
•  4. Cuisson : Plongez la ballotine dans le bouillon de lièvre, maintenu entre 68 et 72 °C, et laissez cuire pendant 24 heures. Après cuisson, laissez le lièvre refroidir dans le bouillon toute la nuit.

1 jours plus tard

• 1. Préparer les ingrédients : Récupérez les souris de lièvre, les restes de poitrine de cochon, d’échine, et les échalotes émincées.
•  2. Faire le jus : Faites revenir ces ingrédients pour obtenir un jus de cuisson. Déglacez avec le bouillon de cuisson du lièvre et laissez réduire jusqu’à une consistance riche et savoureuse.