L’hommage à Paul Haeberlin

Ancien second de Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, j’ai eu la chance de rencontrer Paul Haeberlin. Sa disparition a bouleversé le monde de la gastronomie ( lire article ” Merci Chef ” ) et cette initiative est un merveilleux hommage, un honneur à sa mémoire.
Je suis particulièrement ému de la création du trophée Paul Haeberlin, parce que le règlement de ce concours et sa finalité, représentent de la meilleure façon qui soit, l’esprit et l’ambiance de la maison Haeberlin.
Un travail d’équipe, main dans la main, où chacun des trois Arts de la gastronomie sont l’union de talents complémentaires, dans la réussite de cet établissement.

Il est donc juste et pertinent de créer ce concours, unique en son genre, où l’interdépendance des compétences, la vision commune d’une quête d’excellence est récompensée. La maison Haeberlin avec le fils de Paul, Marc en cuisine, Danièle, sa fille et Jean-Pierre, son frère orchestrent la salle, épaulés par Michel Scheer, le Maitre d’hôtel (MOF) et Serge Dubs, meilleur sommelier du monde (1989). A la réception, Laetitita Haeberlin, sa petite fille assure d’ores et déjà la relève avec la plus grande générosité, signe extérieur de richesse de cette belle famille, où il fait bon y vivre.

Alors que le profil des professionnels de la restauration est mobile, saisonnier, en quête d’une constante formation auprès des plus grands chefs étoilés, il s’avère que les employés de l’auberge de l’Ill, charmés, s’y installent pour de nombreuses années.
Respect, sincérité, générosité d’une maison où il fait bon travailler, et l’on regrette, jour après jour, les temps anciens.

Le premier sujet de concours, proposé par Marc Haeberlin, est “la cuisson d’un saumon farci avec les arêtes, avec sa garniture raffinée de fruits de mer et autres poissons : une cuisson difficile et un service délicat pour la présentation, sur assiette chaude et le service à table … ”

On peut difficilement être surpris par ce choix, quand on a connaissance de la carte d’Illhaeusern et le fameux saumon soufflé, véritable classique, prisé par la fidèle clientèle de l’auberge

Le trophée Haeberlin, en argent massif, représente une assiette cerclée de tous les emblèmes de l’auberge de l’Ill, un saumon, une grenouille, un coq, une cigogne, des étoiles, mais aussi de tous les ustensiles de service de table, de cuisine et de sommellerie.

Au centre de ce chef-d’oeuvre, est planté un coeur en cristal de roche creux, provenant des Alpes, dans lequel a été introduit un peu de terre de l’Auberge de l’Ill.

Le sceau des Haeberlin “double H” scelle cette tradition, ses valeurs, qui restent et demeurent dans l’esprit de la gastronomie.

Ce trophée tire sa beauté de sa symbolique, autant que de son esthétique. Seul Raymond Waydelich, qui connait bien la famille Haeberlin, savait au mieux représenter leur univers, leurs valeurs et la tradition de l’auberge de l’Ill.

Avec ce concours, c’est une seconde fois que le nom de la famille Haeberlin entre dans l’histoire de la gastronomie.

La renommée des plus grands chefs, ceux pour qui, l’on souhaite se battre, devenir le meilleur, pour remporter le trophée de Paul Haeberlin.

Le règlement du concours est expliqué sur le site de Paul Haeberlin : ainsi que sur le site d’Egast

Les inscriptions sont à adresser jusqu’au 30 juin à CHARTE CONSEILS Maurice Roeckel, 18 rue du parc 67 205 Oberhausbergen, France

Bonne chance à toutes les équipes.