Le revoilà ! Il nous met l’été à la bouche, ce rosé d’origine française, dont la vogue a même gagné les Etats-Unis. Premier producteur et premier consommateur de rosé au monde, la France voue un véritable culte pour ce vin de convivialité que la Touraine vénère tant côté caves que côté verres.
Rendez-vous chez Katia et Michaël Chaplin au restaurant Moulin Fleuri à Veigné (37) à 10mn de Tours pour découvrir une belle carte des vins, qui fait la part belle à la Touraine, et au Val de Loire.
Formé à la Roche Le Roy, au Choiseul, chez Jean Bardet et au Château d’Artigny, le chef met en scène dans l’assiette le Terroir, l’évasion, la tradition et la créativité. Son épouse, sommelière finalise l’accord mets-Vins avec une gamme de Rosés, le complice de l’été.
Un rosé sacrément tendance. Alors que la consommation globale de vins ne cesse en France de reculer, celle de rosé continue en effet à croître, l’Hexagone confirmant dans ce créneau sa position de leader, puisque sur trois bouteilles de vin rosé au monde, une est consommée chez nous. En grande distribution, où il séduit surtout les moins de 35 ans, le rosé représente même quelque 30% des ventes. Un succès tel que la filière viticole a créé un centre de recherches à sa gloire, sa vocation étant de guider les vignerons dans la valorisation de ce qui serait le plus vieux vin de l’histoire.
Longtemps perçu comme un vin secondaire, élaboré par défaut et sans grande technicité, le rosé a redoré son blason avec des cuvées plus ambitieuses, que celles dites de soif, fruitées et de structure légère, vouées à arroser des barbecues. Des rosés qui se remettent à table pour y faire valser dans les verres des robes d’une infinie variété de tonalités, tournant autour de sept dominantes (litchi, pêche, saumon, abricot, corail, framboise et cerise). Lesquelles teintes sont dues d’une part à la couleur du jus de raisin, d’autre part au temps de macération. Autant de roses plus ou moins enjôleurs, expliquant qu’on boit d’abord ce vin avec les yeux, la tendance étant aux rosés clairs et aromatiques, qui s’accordent volontiers avec la cuisine.
Agrumes, pamplemousse, pêche blanche… : leurs saveurs exotiques on en effet peu à peu permis à certains de ces vins de dépasser la notion de vin d’apéritif pour donner la réplique à des plats de gastronomie. Ayant gagné en complexité, en rondeur et en puissance, ces rosés racés peuvent même se bonifier en cave de deux à huit ans.
Encore faut-il s’écarter des linéaires de grandes surfaces aux rosés de technicité à prix cassés, pour faire le plein chez de vrais bons vignerons… comme on en trouve de plus en plus en un Val de Loire où le rosé s’est imposé comme la deuxième couleur du vignoble, 85% de la production étant commercialisé en France et 15% sur les marchés belge, néerlandais et britanniques.
Des rosés qui, hormis les tendres rosé d’anjou et cabernet d’anjou, se révèlent plus ou moins secs et structurés, particulièrement en Touraine, où la couleur est déclinée en appellations chinon, bourgueil et saint-nicolas-de-bourgueil, sous cépage cabernet franc, ainsi qu’en appellations touraine, touraine amboise, touraine azay-le-rideau, touraine mesland et touraine noble-joué, tirées tant du cabernet franc que des gamay, côt, grolleau, pinot noir, pinot gris et pinot meunier, ces trois derniers composant le noble-joué : le noir pour la rondeur et la longueur, le gris pour la puissance et le corps, le meunier pour le fruité et la finesse. Autant d’expressions d’où naissent des jus vinifiés de deux façons, par saignée ou par pressurage direct.
Quelle que soit la méthode, la maîtrise de la couleur est en tout cas complexe. Aussi faut-il tout l’art du vinificateur pour mener les étapes pré-fermentaires, en considérant que l’intensité colorante diminue au minimum de moitié à la fin de l’élaboration d’un rosé. On aura ainsi compris qu’il est un vin d’équilibriste, le « roséificateur » devant trouver le meilleur équilibre entre couleur et rondeur.
Avec sa fraicheur, ses arômes fruités et sa robe prometteuse, le rosé se révèle donc plus que jamais ce vin emblématique de l’été, de plus en plus présent sur les nappes de restaurants.
« Notre carte le décline en une quinzaine d’expressions : d’ailleurs (marsannay, tavel, les riceys, côtes de provence) et surtout d’ici : de noble-joué en chinon et bourgueil et de saint-nicolas-de-bourgueil en touraine azay-le-rideau. Dans cette appellation, on a même un 1959 demi-sec d’une exceptionnelle fraîcheur, d’un enjôleur orangé », souligne Katia Chaplin, l’épouse-sommelière de ce repaire d’oenophiles, où le rosé s’exprime même dans la moustille, tant avec le crémant de loire que le pétillant naturel Les Saintes Coquines de Frédéric Mabileau, ou celui, le Red is dead, de Quentin Bourse.
On l’aura compris, chez les Chaplin l’été, on voit la vie en rosé.
Par Jean-Luc PECHINOT
crédit photos Jean-Luc PECHINOT
Le Moulin Fleuri
Lieu-dit le Moulin Fleuri
37250 Veigné
+33 2 47 26 01 12
www.moulin-fleuri.com/
