Les Œufs mollets printaniers aux asperges, fraises et gelée de yuzu interprétés par Philippe Asset
Préparation : 20 min Cuisson : 15 min
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 ou 8 œufs
- 1 botte d’asperges vertes
- 8 fraises
- 5 cl de jus de Yuzu
- 1 c à café de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 2 échalotes
- 50g de beurre
- 20g de farine
- 20 cl de crème liquide
- 100g de graines de sésame noir
- 1 poignée de mache et de roquette
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation :
Faire cuire les œufs 6 min dans de l’eau bouillante puis les plonger dans un saladier d’eau froide pour arrêter la cuisson.
Les éclater délicatement puis les rouler dans les graines de sésame noir.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Porter le jus de yuzu à ébullition avec 15 cl d’eau et le sucre. Incorporer les feuilles de gélatine, puis verser ce liquide au fond de vos 4 assiettes. Réserver au réfrigérateur. Éplucher les asperges. Les faire cuire 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les fendre puis les couper en deux en gardant les pointes pour le dressage et l’autre moitié pour la crème d’asperge.
Ciseler les échalotes. Les faire suer 3 min dans une poêle avec 50 g de beurre.
Ajouter les parures d’asperges, puis la farine. Remuer et recouvrir de 50 cl d’eau de cuisson des asperges. Laisser réduire de moitié puis ajouter la crème.
Saler, poivrer, mixer finement puis passer le tout au chinois. Laisser refroidir.
Couper les fraises en lamelles. Les déposer avec les asperges sur la gelée de Yuzu. Déposer 1 ou 2 œufs mollets.
Verser un peu de crème d’asperge puis décorer les bords d’assiettes de petites feuilles de mâche et de roquette.
