Les légumes en couleur du maraîcher Eric Roy à Saint-Genouph

Carottes, fenouils,oignons, poireaux, courgettes, betteraves, salades…et quelques autres en réflexion. A regarder ses barquettes multicolores on pourrait croire, que son entrepôt est un atelier d artiste tant la palette de couleurs est étonnante : orange, violet, jaune, dégradés de vert, … Toute la diversité chromatique de la Nature se donne rendez-vous ici aux Jardins des Roys à Saint Genouph (37). Maraîcher de père en fils, les Roys sont installés sur cette exploitation de 7,5ha depuis plusieurs générations. Eric, lui, a repris l’exploitation en 1995 et a rajouté sur ces terres fertiles, 1,5ha de serres froides, pour pallier aux excès climatiques.

Eric Roy n’est pas un maraîcher comme les autres. On pourrait même le croire un peu fou lorsqu’il vous parle de ses légumes comme s’ils avaient une âme : « Ma démarche c’est de me mettre à la place de mes plantes. Si je suis bien, la plante est bien. Je sens quand elle a soif, quand il faut ouvrir ou fermer la serre. » Eric Roy est une sorte de  “chamann des légumes” , qui dans son laboratoire grandeur nature, réalise ses propres profils de sols, pour connaître exactement la composition de la terre. Lombrics, insectes, tout y passe. “Je ne suis absolument pas dans l’intensif. Au contraire, j’essaie d’avoir une production cohérente avec les cycles naturels. Et c’est ça pour moi le vrai métier de marâicher. » Et quand on lui parle du bio, Eric Roy est aussi à contre courant. « Je ne travaille pas en bio, mais je ne rajoute pas non plus de produits qui détruisent le sol. La génération de mes parents traitaient absolument tous les problèmes de la terre avec des fumigants par exemple (pesticide gazeux utilisé pour détruire les organismes dits nuisibles dans les sols, NDLR) ». Et c’est plutôt une formule qui plait.

Sa clientèle, professionnelle, est celle de la restauration, qui apprécie non seulement la qualité, mais aussi l’originalité de la démarche, car dans l’assiette ses légumes font la différence, tant pour les yeux que pour le palais. A côté de clients en grande distribution (Pomona, Promocash,..) Eric Roy fournit donc de plus en plus de chefs locaux et régionaux, : Christophe Hay à Montlivault, Didier Edon aux Hautes Roches, Gaetan Evrard à l’Evidence à Tours, le traiteur Chevalier, les Terrasses au Château de Villandry… Son cercle s’aggrandit également aux grandes maisons parisiennes. Potel et Chabot, et le Comptoir des Producteurs, qui le fait d’ailleurs entrer dans le cercle privé de l’Elysée, puisque ses légumes sont également mis en valeur par le chef Guillaume Gomez.

Récement intronisé au Collège Culinaire de France, Eric Roy souhaite développer un peu plus son activité sur la clientèle des chefs de cuisine. « Pour moi c’est passionnant et formateur de travailler avec eux. Souvent ils me disent “fais ce que tu veux en légumes, on prendra ce que tu nous propose”. Il y a un échange et ils comprennent mon langage Et puis le chef tolère l’imperfection du produit, ce qui n’est pas le cas en grande distribution»
L’autre particularité de ses légumes est qu’ils voyagent également à l’export. Eric Roy fournit depuis deux ans en mini légumes quelques tables Londoniennes et les anglais en raffolent. L’avenir Eric Roy le voit en couleurs. Dans sa boite à idées des développements de légumes originaux, dont il garde pour l’instant le secret. « Mon objectif à terme c’est de devenir le spécialiste des mini légumes. Aujourd’hui cette production représente déjà 80% du total».

Par Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel, @Didier Meneux

Eric Roy
Les Jardins du Roy – Saint Genouph
http://ericroymaraicher.fr