Bredalas sablés aux agrumes par Daniel Zenner ©Sandrine Kauffer-Binz

Les gâteaux de « plombs » sont-ils indigestes ?

Des gâteaux de plomb : les nomme-t-on ainsi parce qu’ils seraient indigestes ? Dans son livre de cuisine publié en 1867, Jules Gouffé donne une recette, avec 500 grammes de farine, 10 grammes de sucre, 10 grammes de sel, 1 décilitre de crème et deux œufs. Pour une « navette de plomb », on ajoute 300 grammes de beurre ; on pétrit, on laisse reposer, puis on abaisse à 4 centimètres, on dore et on cuit. Certes, c’est consistant, mais faites l’expérience, et vous verrez que l’on peut très bien, en faisant des petites pièces, produire des analogues des Bredala alsaciens.

Pourquoi ce terme ?

Dix ans plus tôt, Louis Bailleux donne une recette : « Mettez sur le tour un litre de belle farine tamisée ; disposez-la en fontaine, placez-y quinze grammes de sel fin, trente grammes de sucre en poudre, trois cent soixante-quinze grammes de beurre fin d’Isigny, un œuf entier, plus un jaune ; assemblez le tout légèrement avec du lait, en ramenant au centre votre farine au moyen des doigts demi-écartés ; tenez cette pâte un peu molle, ne la travaillez pas trop, laissez-la reposer une heure avant d’en faire usage; il faut la tenir au frais. »

Rien de lourd non plus. Alors pourquoi ce terme de plomb ? Sans référence suffisamment de référence pour que je sois parfaitement heureux de vous livrer ma recherche, je trouve que, salé ou sucré, le plum-pudding apparaît en Angleterre en 1711 ; disons plus justement que l’on a des traces d’un « plum pudding », un gâteau aux prunes, entre 1530 et 1600. L’arrivée en France daterait de 1745, et le mot « plomb » proviendrait de plumb (qui désigne le plomb), qui serait une déformation de plum, la prune. D’où notre gâteau de plomb… qui ne contient pas de prunes !

Hervé This