Les Chefs d’Alsace remportent le défi culinaire inter-région organisé par BRAKE FRANCE
Lundi 23 janvier 2017, Pascal Bastian (Cheval Blanc à Lembach) et Yannick Germain (Auberge au Bœuf à Sessenheim) représentant les Chefs d’Alsace ont remporté le défi culinaire organisé par BRAKE France sur le salon Sirha à Lyon. Ils ont décroché le prix de la meilleure recette (saveur/visuel) tandis que Gourméditérrannée a remporté le prix de la recette la plus en adéquation avec les pratiques « écoresponsables » en cuisine.
Dans une ambiance survoltée, 4 équipes se sont amicalement affrontées sur le thème de l’œuf fermier Label Rouge et d’un engagement ; la cuisine responsable en partenariat avec L’R Durable.
En 50mn, les chefs ont réalisé 5 assiettes à faire déguster au jury composé de- Michel Sarran (Restaurant Michel Sarran**, Toulouse) président du jury
– Marc Esquerré (Rédacteur en chef des guides Gault&Millau),
– Olivier Nasti, Restaurant 64° **, Le Chambard, Kaysersberg
– Anne Garabedian (journaliste gastronomique)
– Christophe Hay (La Maison d’à côté* – Montlivault) impliqué dans l’association L’R Durable
– Perrine Wardak / L’R Durable
– Antoine Fabry / Directeur Général Brake France
Le concept :
Autour de l’œuf fermier Label Rouge distribué par Brake France, approvisionné auprès de fermes locales, 4 binômes de chefs ont proposé chacun une recette intégrant les principes de la cuisine responsable : utilisation de produis locaux, cuisine « anti-gaspi », recyclage, produits issus de productions raisonnées … chaque recette a fait référence à la cuisine de chaque région, et a intégré également des produits sélectionnés par les chefs chez leurs producteurs locaux. Pour aller plus loin, et en nouveauté par rapport aux précédentes années, l’exercice comprenait aussi une réflexion sur le contenant.
L’exercice fut de montrer que la restauration a une véritable carte à jouer dans cette démarche, et qu’elle peut être appliquée de façon ludique. C’est dans la bonne humeur, mais avec beaucoup de sérieux que 4 proposition créatrices, régionales, environnementales ont été soumis au jury sous les applaudissements du public.
Les Chefs d’Alsace et le Sud-Ouest furent les deux premières équipes à présenter leur recette autour de l’oeuf.
«C’est l’histoire d’une truite et d’un œuf en Alsace du Nord», précise Yannick Germain. «Nous avons travaillé la truite en tartare tiède légèrement fumé assaisonné avec une huile d’olive vierge assez fruitée et un citron caviar, et le jaune d’œuf est cuit dans une saumure et au vinaigre de Melfort. Nous avons cerclé d’un siphon de pommes de terre au raifort et parsemé des croûtons de pain à la pomme de terre. Nous avons rajouté un gel au Riesling comme condiment, des œufs de truite saumurés, un voile de blanc d’œuf et des poussées de livèche »
« Pour les contenants », poursuit Pascal Bastian, «Nous sommes allés avons utilisé dans une poterie à Soufflenheim, et le bois confectionné par un artisan provient de Lembach.
C’est une recette inédite élaborée pour le concours avec des produits locaux. Nous avons fait un seul essai, mais nous nous connaissons bien avec Yannick, nous travaillons en confiance. Nous avons apprécié l’initiative; celle de mettre les régions en avant et de se confronter en toute amitié sur de beaux sujets. La dynamique est constructive », reconnaît-il.
« L’œuf ou la poule ? pour revenir aux sources et répondre à la sempiternelle question, nous avons décidé d’intégrer la poule dans l’œuf ! Pour cela», explique Alexandre Bourany (Brasserie le Bibent, Toulouse). «Nous nous sommes servis du blanc d’œuf pour réaliser une mousseline de poule de volaille, puis nous avons intégré le jaune à l’intérieur. Nous avons refermé le tout, cuit en basse température pour les paner avec de la chapelure de pain indigène que fabrique Benjamin Raissac (Avant Marius, Toulouse). Nous avons fait frire le tout pour obtenir un œuf mollet croustillant servi avec de l’ail rose de Lautrec, quelques haricots du Lauragais en vinaigrette. Nous avons snacké de la ventrèche de cochon noir de Gasgon sur des briques toulousaines qu’on a chauffées au four. Elle est devenue légèrement translucide pour amener un coté salé et canaille au plat.
«Pour le contenant », poursuit Benjamin Raissac (Avant Marius, Toulouse), « Nous avons choisi les cassoles toulousaines (des bols à cassoulet) c’est typique de la région et fabriquées dans une poterie à la main, depuis une centaine d’années. Nous sommes ravis d’avoir pu participer à ce défi culinaire. Julie Domerq (Brake France) est un partenaire au quotidien et nous partageons les valeurs défendues par L’R durable.
Puis les Toques Normandes et Gourméditerrannée ont pris le relais.
«L’œuf fermier : notre terre/mer normand », annonce Mathieu Le Guillois (Restaurant Le Dauphin, Le Breuil en Auge) est déposé sur une tranche de bois de pommier faite sur mesure exprès pour l’occasion. Elle symbolise notre fruit emblématique et la Saint-Jacques provient de nos côtes normandes tout comme l’andouille. Avec Fabrice Vallée (Restaurant Gabriel, Saint-Pierre la Garenne) nous sommes partis sur un tartare assaisonné très finement pour ne pas dénaturer ni l’andouille fumée, ni la saint-jacques. Nous avons rajouté un crumble de mimolette avec de la chapelure chinoise pour apporter du croquant et du craquant tandis que les œufs de poissons volants de la manche ont amené ce côté peps et éclatant sous la dent. Le tout fut surmonté d’un jaune d’œuf cuit dans l’huile de colza extra-vierge de Normandie..
L’œuf fermier : notre terre/mer normand
Pour respecter le thème, nous avons utilisé toute la coquille St-jacques (anti-gaspi) en faisant une tuile avec les coraux qui ont été passés au déshumidificateur pour avoir une tuile dentelle qui donnait juste l’impression de croquer la mer. Nous avons fait une écume qu’on a montée avec des blancs d’œuf et de la gélatine dans l’esprit d’une barbe à papa, qui masquait la mouillette.
Nous avons vraiment pris beaucoup de plaisir à travailler le thème. Nous sommes des entrepreneurs sensibilisés à l’anti-gaspi, au locavore et au développement durable », précise Mathieu Le Guillois qui vient juste de rejoindre les Toques Normandes en décembre 2016. C’est un honneur de représenter notre région et l’association qui comprend 72 membres. Et même si nous n’avons pas remporté le trophée, nous avons gagné des échanges, des contacts, une expérience, et des sourires,”conclut-il ravi.
«Nous avons réinterprété la bouillabaisse borgne, qui est une spécialité provençale », souligne Sylvain Robert (L’Aromat, Marseille). Les œufs sont pochés dans un bouillon de poireaux et légumes safranés. Les blancs ont été montés en neige comme une meringue, mais salée. Tout autour, c’est une couronne de pommes de terre et au milieu, le jaune coulant. Nous avons déposé au-dessous une croûte de poutargue (oeuf de poisson séché ) .. et des petits poireaux farcis à la langue d’oursin. Le fil conducteur était surtout de réinterpréter les recettes régionales avec de l’œuf et chez nous la brouillade d’oursin est très connue ».
Pour le contenant, le père de Ludovic Aillaud (L’Epicurien, Aix en Provence) est un ébéniste, passionné de taillage de bois. Il a fabriqué ces plats en forme d’œuf spécialement pour le concours », souligne Sylvain Robert, admiratif. « C’est la 4ème battle organisée par BRAKE France auxquelles je participe », dit-il, «Je suis un afficionado de ces rencontres, elles sont intéressantes, enrichissantes et constructives. Quel plaisir de rencontrer d’autres chefs et d’avoir un moment de partage culinaire dans une telle ambiance
Binôme Gourméditerranée :
– Sylvain Robert (L’Aromat, Marseille)
– Ludovic Aillaud (L’Epicurien, Aix en Provence)
Dominique Frérard (Les Trois Forts – Sofitel, Marseille) et Lionel Levy (Alcyone* – Hôtel Intercontinental, Marseilel) sont les chefs référents.
Binôme Chefs d’Alsace :
– Pascal Bastian (Au Cheval Blanc**, Lembach)
– Yannick Germain (Auberge au bœuf *, Sessenheim)
Equipe coachée par Joseph Leiser (Auberge au Zahnacker, Ribeauville – Président du bureau Haut-Rhin des chefs d’Alsace, sortant en 2016) et Matthieu Koenig (l’Arbre Vert à Berrwiller)
Binôme Toques Normandes :
– Fabrice Vallée (Restaurant Gabriel, Saint-Pierre la Garenne)
– Mathieu Le Guillois (Restaurant Le Dauphin, Le Breuil en Auge)
Arnaud Viel (La Renaissance* Argentan) est le chef référent
Binôme Sud-Ouest :
– Benjamin Raissac (Avant Marius, Toulouse)
– Alexandre Bourany (Brasserie le Bibent, Toulouse)
«Encourager une restauration de qualité respectueuse des hommes, de leur santé et de leur environnement» C’est la mission que Brake France s’est fixée. C’est ainsi que Brake rencontre Perrine Wardak (Présidente de L’R Durable) en 2014, et décide de soutenir l’association L’R Durable afin de mettre en avant les bonnes pratiques dans un établissement de restauration, mais aussi d’être conseillé sur ses gammes de produits et leurs impacts sur l’environnement.
«Les cuisiniers doivent être lobbyistes du changement qui s’effectue actuellement, soutenir les producteurs, leur donner confiance, donner l’exemple dans leurs entreprises», souligne Régis Marcon, Parrain de l’association L’R Durable.
Intégrer cette dimension dans un concours autour de la cuisine régionale était important pour Brake France. Sur fond de «défi » inter-régions, d’après une recette liée à la tradition régionale de chaque équipe, 8 chefs viendront défendre leur vision de la cuisine de demain autour de l’œuf fermier Label Rouge.
“Les Battles 2015 et 2016 furent de beaux moments partagés de cuisine et de convivialité et l’on imaginait partir à la rencontre de nouvelles régions de France”, souligne d’Antoine Fabry, Directeur Général de Brake France. “Cela prend forme avec cette nouvelle édition, qui intègre un paramètre important pour Brake France et pour la profession dans les années à venir : la cuisine responsable, avec notre partenaire L’R Durable. Nous sommes heureux de cette aventure qui se poursuit, avec la perspective de nouveaux très bons moments partagés autour de la cuisine.”
“Si on parle de plus en plus de développement durable dans le milieu de la restauration, c’est pour beaucoup grâce à Perrine Wardak qui a fait de cette thématique son combat au quotidien depuis 2011. Fondatrice de l’évènement L’R Durable, elle a réussi à fédérer de nombreux chefs de cuisine parmi lesquels Régis Marcon, parrain de sa plateforme, Julias Dumas (Lucas Carton – Paris), Christophe Hay (La Maison d’à côté – Montlivault) ou encore Pierre Caillet (Le Bec au Cauchois – Valmont)… »
L’engagement de BRAKE FRANCE Engagé pour une restauration toujours plus qualita
Brake France a à cœur d’accompagner les chefs impliqués pour une restauration responsable, une démarche d’entreprise active en faveur du développement durable anime l’entreprise.
Bio, gaspillage, approvisionnement local… Les sujets touchant au développement durable en restauration sont au cœur de l’actualité. Mais la restauration responsable ne s’arrête pas à ces thématiques : elle prend appui sur les différents piliers du développement durable et touche à tous les aspects de la gestion et de l’exploitation d’un restaurant, et ce quel que soit la taille ou le style de l’établissement. A travers ses actions, L’R Durable offre un aperçu des aspects concrets et des avancées de la restauration responsable afin que chacun puisse s’approprier la démarche et comprendre sa philosophie.
Le cuisinier responsable qui exerce son métier dans le respect des valeurs du développement durable : en limitant son impact et celui de son établissement sur l’environnement, en agissant positivement sur les conditions de travail et de vie de son entourage et en participant au développement de modèles économiques justes et viables. La raison d’être de L’R Durable, c’est le soutien de la restauration responsable : le rassemblement des professionnels engagés, la valorisation de leurs engagements et la sensibilisation de ceux qui n’ont pas encore franchi le pas.
