Légumes racines, poires, géranium, châtaignes de Amaury Bouhours extraite du livre ADN Ducasse
Recette pour 4 personnes
Légumes racines
- 120 g de mini-oignons nouveaux 120 g de panais
- 120 g de salsifis
- 120 g de racines de persil
- 120 g de mini-céleris
- 120 g de poires de terre 120 g de topinambours
- 1,5 g de sel
- 1 g de poivre
- 4 g d’ail rose
- 1 g de feuilles de géranium
Laver, tourner et cuire les légumes au sautoir sans colora- tion avec le sel, le poivre, l’ail et le géranium.
Poires mi-sèches 120 g de poires comice
Éplucher et tailler les poires en lamelles épaisses, les sécher à moitié et les réhydrater avec le vin de poire.
Chips de châtaigne 80 g de châtaignes
Éplucher les châtaignes, les râper à la Microplane®, réunir les râpures et former des rectangles de 5 x 1 cm. Les cuire sur une plaque au four à 120 °C (chaleur statique) pendant environ 12 min sans coloration.
Vinaigrette aux poires
- 400 g de poires comice
- 30 g d’oignon blanc
- 40 g de topinambour
- 1 g de poivre blanc en grains 1 g de feuilles de géranium
- 1 g de sel
- 40 g d’alcool de poire
- 1 g de poudre de feuilles de géranium* 1 g de poivre Mac Hung
- 12 g de gelée d’algue
- 40 ml d’huile Colombino®
- 10 g de gel citron*
- Huile d’olive Roi®
Griller 300 g de poires au barbecue, les passer à l’ex- tracteur. Faire suer l’oignon, le topinambour, le poivre blanc, les feuilles de géranium et les 100 g restants de poires. Déglacer à l’alcool de poire, mouiller avec le jus de poire et la gelée d’algue, laisser cuire environ 15 min. Filtrer, refroidir sur glace, monter à l’huile Colombino® et assaisonner avec le sel, le poivre Mac Hung, la poudre de géranium et le gel de citron.
Pickles de racines d’endive
- 80 g de racines d’endive
- 80 ml de vin blanc
- 40 ml de vinaigre balsamique blanc 1 g de fenouil séché
- Poivre blanc
LA VEILLE
Vin de poire
- 80 g de poires comice
- 1 g de poivre noir
- 1/2 bâton de fenouil séché 1/2 l de vin blanc
- 25 g de sucre
1 SEMAINE AVANT
Tailler des quartiers de poire, les tourner et les cuire sous vide avec le beurre noisette, puis les rôtir.
Vinaigre de géranium
- 12 g de géranium
- 40 ml de vinaigre de vin blanc
Verser le vinaigre chaud sur le géranium dans un bocal.
Condiment poire
- 500 g de poires comice
- 32 ml d’huile d’olive Roi®
- 1 g de sel
- 1 g de poivre Mac Hung
- 8 ml de vinaigre de géranium 8 g d’alcool de poire
- 8 g de châtaigne râpée à cru
Cuire et fumer une partie des poires coupées en deux au barbecue, retirer leur peau. Les piler au mortier japonais avec le reste des poires crues et les autres ingrédients.
Mettre les poires taillées en deux dans un bocal avec le fenouil séché et le poivre noir. Porter à ébullition le vin et le sucre. Verser dans le bocal. Laisser reposer 1 semaine.
Poires rôties
- 80 g de poires martin sec
- 16 g de beurre noisette
3 PAR PORTION
Mettre les racines dans un bocal. Porter à ébullition le reste des ingrédients, verser sur les racines et conserver dans le bocal pendant 1 journée.
Finitions et dressage
- 40 g d’endives blanches
- 40 g de châtaignes fraîches Poudre de feuilles de géranium*
Tailler les endives en lamelles. Râper les châtaignes à cru. Dresser une bande de condiment poire le long de l’assiette, de haut en bas. Former un feuilletage avec les poires rôties et les légumes, puis le déposer sur le condiment. Ajouter sur le feuilletage les pickles de racines d’endive, les poires mi-sèches et les lamelles d’endives, en les insérant légèrement dans le feuilletage. Terminer le dressage avec les chips de châtaigne, la châtaigne râpée et la poudre de géranium.
Servir la vinaigrette à côté et la verser au moment dans l’assiette.
