Le tourteau en raviole, sauce homardine gingembre confit

Le tourteau en raviole, sauce homardine gingembre confit, une recette proposée par Christophe POARD, Le Park 45 à Cannes (06).

Ingrédients pour 4 personnes

Le tourteau Ingrédients : 
– 1 tourteau de 1,2kg
– 2 oignons
– 1 carotte
– Gros sel
– 5g de poivre girs
– 1l de vin blanc
Procédé :
Préparer un cour bouillon avec les oignons, la carotte, 1 pincée de gros sel, le poivre et le vin blanc
Laisser cuire le tout pendant environ 40 min,
Mettre le tourteau en pleine ébullition
Cuisson de 10min pour un tourteau de 1,2kg
Au bout de 10 min, sortir le tourteau et laisser refroidir
Décortiquer le tourteau, retirer tous les petits morceaux et émietter pour récupérer la chair

La sauce Ingrédients :

– Les carcasses de tourteau
– 5cl de cognac
– 2 échalottes
– 3 branches d’estragon
– 15cl de crème
– 10 cl de vin blanc
– Beurre
– 2g de gingembre confitProcédé :
Mettre les carcasses dans une casserole
Faire ruisseler avec le cognac, les échalotes, les branches d’estragon
Mettre la crème, et le vin blanc
Laisser cuire le tout environ 1h30 tout doucement
Passer le tout au chinois, monter au beurre et ajouter le gingembre confit
Mixer le toutLa raviole Ingrédients :
– Pâte à raviole chinoise
– Jaune d’œuf

Procédé :
Sur une feuille de pâte à raviole, disposer 50g de tourteau décortiqué au milieu
Avec un jaune d’œuf, badigeonner tout le tour de la pâte à raviole
Mettre une autre feuille au-dessus, puis coller
Plonger la raviole dans l’eau bouillante environ 1 min

Dressage
Disposer la raviole dans l’assiette et ajouter la sauce !

Le Grand Hotel
Restaurant Park 45
45 Boulevard de la Croisette,
06400 Cannes
04 93 38 15 45
www.grand-hotel-cannes.com/fr/

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