Le tourteau de l’Arôme, avocat Haas au balsamico blanco, red meat, riz Koshhihikari, gelée d’eau de tomate au “piment fumé de la Véra” par Thomas Boullault, chef de l’Arôme, 1*, Paris 8e.
Assaisonnement tourteaux:
2 Tourteaux
40g de Mayonnaise
5 g d’ Echalotte ciselée
5g de Ciboulette ciselée
1 Citron vert
Guacamole d’avocat:
1 avocat Haas Calibre16
5g de ciboulette, 5g d’échalotte
Sel, Piment d’Espelette
1 Citron vert
1 c à c Balsamique blanc
1 c à c huile d’olive
Finition:
1 Radis readmeat
1 Radis greenmeat
12 c a s Gelée d’eau de tomate
Caviar
1 pétale de Fleur de pensée
Aigre doux:
10 ml Sel
6 ml Sucre
6 ml Vinaigre blanc
20 ml Eau
120g riz koshihikari cuit
Cuire et décortiquer le tourteau.
Préparer le guacamole:
Tailler les avocats en cube de 1cm sur 1cm.
Assaisonner le avec , sel, piment, huile d’olive, le vinaigre, l’échalotte et la ciboulette, râper la moitié du citron et ajouté un trait de son jus.
Assaisonner la chair de tourteaux avec la mayonnaise, sel, piment,ajouter ciboulette et échalotte, râper un demi citron vert et presser son jus.
Aigre doux:
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.
Tailler des fines lamelle de radis Read et Greenmeat, puis les emporte piécer. Les faire mariner 5 min, puis égoutter.
Faire une incision de façon à pouvoir les rouler en cône.
Dans un emporte pièce rond, peser et mouler le riz , puis ajouter 40 gr de guacamole, puis finir avec 60 gr de tourteau assaisonné.
Une fois le gâteau de tourteau moulé, déposer sur le tourteaux les copeaux de radis Readmeat et les copeaux de radis Greenmeat.
Les ranger en rosace au dessus du tourteaux, poser une belle boule de caviar y coincer une pétale de fleur de pensée et une pointe de ciboulette
Crédits photos : l’Arôme 2015
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