En Hommage à Roger Vergé, “le Poupeton”, fleur de courgette crystal farcie d’un sorbet poivron, marinade catalane aux anchois de l’escala et huile d’olives maturées, une recette proposée par le chef Gilles Goujon, restaurant L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude), Meilleur Ouvirer de France 1996, trois étoiles au Guide Michelin depuis 2010, Chef de l’année 2010 et membre des Grandes Tables du Monde.
Cette recette est le thème du concours des jeunes chefs qui aura lieu sur le festival des Etoiles de Mougins à Mougins le 20 septembre 2015. Les 5 candidats devront la réinterpréter en hommage au grand chef Roger Vergé récemment disparu.
Cette recette a été publiée dans le magazine Thuriès n°271 JUILLET-AOÛT 2015.
8 Grosses fleurs de courgettes
QS Blanc d’œuf, sucre glace, pousses, fleurs sauvages
Sorbet poivron rouge :
7 Poivrons rouges (5 + 2)
100g Concassée de tomate
100g Eau de tomate réduite
25g Sucre
1/4 Botte de basilic
15g Ketchup
6g Fleur de sel
35g Huile d’olives maturées
Vinaigrette fleur :
250g Huile d’olives maturées
110g Jus de citron (de Menton)
QS Fleur de sel
Garniture courgette :
50g Brunoise de courgette
50g Brunoise d’aubergine
40g Brunoise d’oignon
30g Brunoise de poivron jaune
75g Brunoise d’olives (taggiasche)
20g Brunoise de tomate confite
5g Brunoise de tomate
150g Brunoise de poivron cuit à la braise
QS Huile d’olives maturées
10 Filets d’anchois
légèrement dessalés
10g Ciboulette ciselée
Rosace de courgettes :
1 Courgette jaune
1 Courgette verte
Fleurs de courgettes crIstallisées
Blanchir les fleurs de courgettes pendant 10 secondes, les rafraîchir aussitôt puis les étaler sur une plaque antiadhésive et à l’aide d’un pinceau, les recouvrir de blanc d’œuf et les saupoudrer avec du sucre glace. Laisser sécher dans un four ou une étuve à 70 °C pendant 5 heures environ. Réserver dans une boîte hermétique.
Sorbet poIvron rouge
Centrifuger 5 poivrons rouges, réduire le jus jusqu’à l’obtention de 250 g de liquide. Cuire les poivrons rouges restants dans un four à braise (Josper®), les éplucher et réserver la chair. Porter à ébullition le jus de poivron réduit avec la concassée de tomate, l’eau de tomate réduite et les poivrons rouges cuits épluchés. Mixer le tout, ajouter le sucre, le basilic, le ketchup, la fleur de sel et l’huile d’olives maturées, mixer à nouveau, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
VInaigrette Fleur
Émulsionner les ingrédients cités, réserver
Suer séparément chaque légume avec de l’huile d’olive, les refroidir.
Tailler les filets d’anchois en biseaux, mélanger le tout, lier avec de la vinaigrette fleur.
Rosace de courgettes
Tailler des rondelles de courgettes verte et jaune à l’aide d’un trancheur électrique. Sur un papier sulfurisé, poser un cercle de 16 cm de diamètre et dresser les rondelles de courgettes en rosace en alternant les couleurs. Retourner la rosace dans une assiette de service.
FInItIon et présentatIon
À l’aide d’un pinceau, assaisonner la rosaces de courgettes avec la vinaigrette fleur, dresser un anneau de garniture.
Passer légèrement une fleur de courgette cristallisée dans un four à 180 °C afin de pouvoir lui redonner sa forme d’origine et la disposer au centre de l’anneau. Déposer une quenelle de sorbet poivron rouge et parsemer des pousses et fleurs sauvages.
VIn conseIllé
Vin de Pays de l’Hérault – « L’Âme des Pierres » 2011 – Mas des Armes.
Floral, minéral et équilibré sont les adjectifs de ce vin frais et savoureux, qui laisse place aux expressions soutenues de ce poupeton aux saveurs catalanes.
Une recette publiée sur le site du magazine Thuriès n°271 JUILLET-AOÛT 2015
