Il y a des termes couramment utilisés… et que l’on oublie d’attribuer à la cuisine ! Un pot-pourri, c’est quoi ?
On dénomme certainement ainsi un morceau de musique (légère) fait d’un assemblage de différents airs connus, empruntés à des sources diverses. Ou encore une composition littéraire faite d’un assemblage de divers textes, souvent sans ordre. Ou un mélange bizarre, hétéroclite. Ou un mélange parfumé obtenu à partir de fleurs fermentées, d’herbes et d’épices, servant à parfumer les demeures et les armoires.
Mais, à ces usages, on oublie que le pot-pourri est d’abord un plat ancien, évoqué dès 1564 au sens de «ragoût», par Rabelais, au chapitre 22 de son Cinquième livre. Rien d’étonnant, donc, qu’on trouve des recettes au 18e siècle, par exemple chez Massialot. Massialot ? François Massialot (Limoges 1660 – Paris 1733) était un officier de bouche qui a travaillé comme chef cuisinier pour diverses cours et a laissé plusieurs livres de cuisine.
Dans Le cuisinier royal et bourgeois, il indique ainsi de larder une volaille ou un lapin de gros lard, de faire sauter avec du lard, puis d’ajouter du bouillon, du vin blanc, des herbes, sel, poivre… mais on ne s’arrête pas là : champignons, farine, jus ou coulis, fonds d’artichauts, andouillettes, ris de veau, huîtres, jus, citron… Un drôle de mélange, hétéroclite, certes, d’où l’usage du mot pour d’autres arts : littérature, musique, bouquets.
Bref, tout est possible… et c’est ainsi qu’on ne pourra pas reprocher à un auteur de site culinaire de proposer un mélange de génoise, biscuits, marmelade d’abricots, rhum fruits confits, écorces confites…
Par Hervé This
