Pierre Daull, le frère de Jérôme Daull, l’ancien chef du Relais de la Poste, est patron et chef cuisinier du pont de l’Ill à la Wantzenau. C’est lui qui compose les mets et, achète les poissons et les fruits de mer, spécialités du restaurant. “Nos poissons, coquillages et crustacés sont frais à 90%”, note Pierre Daull, fier de son affaire. Détenteur du Pont de l’Ill depuis 1987, il s’est lancé dans les poissons et fruits de mer en 2001, pour se démarquer des restaurants avoisinants.
“Il a fallu amener les clients, trouver de bons fournisseurs de frais, et bien s’entourer : mon écailler (en charge de la préparation des fruits de mer et des crustacés, ndlr) est primordial”, souligne Pierre Daull. “Sa recette du bulot vient de sa grand-mère. La cuisson est parfaite : le bulot est moelleux. C’est le meilleur bulot du monde !”, s’exclame le chef. Charly, l’écailler, grand barbu Breton tatoué, travaille depuis treize ans avec Pierre. Il écaille, à l’extérieur des cuisines, ouvre et cuit tous les fruits de mer, du 1er septembre au 1er mai, et l’été, il cherche des fournisseurs d’huîtres.
“On sert 4 tonnes d’huîtres ouvertes par an, ici”, précise Pierre Daull. “On est très exigeant sur la qualité de tous nos produits”, ajoute le restaurateur. Il se fournit localement chez Pomona qui le livre, Métro où il peut “voir” le poisson et les crustacés (dans leur grand vivier) tous les jours et acheter en fonction des cours et des arrivages, et à La Belle Marée, à Rochesson, dans les Vosges, spécialisée dans le poisson frais.
Pierre Daull achète aussi chez Bretagne Express, qui fournit Ducasse à Paris, et qui a, entre autres, un secteur de poissons surgelés unique en son genre. Pour les coquillages, il se ravitaille en direct à La ferme marine à Paimpol, à la Maison Tailleron à Riec-sur-Belon, en huîtres… Belon, notamment, et à La Cave à huîtres près de Caen, spécialiste des huîtres d’été, fraîches et toutes petites.
Passionné, le chef a en projet de construire son propre grand vivier, au restaurant, et il ouvrira, fin septembre, un bar à huîtres, à l’extérieur, du côté du banc de l’écaille. Avec ses poissons à la plancha ou poché et ses plateaux de fruits de mer, le Pont de l’Ill reçoit parfois jusqu’à 200 couverts les dimanches midis.
Par Anne FRINTZ
Crédit photos ©Lukam/JulienBinz
RESTAURANT AU PONT DE L’ILL
2 Rue du Général Leclerc,
67610 La Wantzenau
03 88 96 29 44
www.aupontdelill.com/
