Découvrez pour les fêtes, la recette du pithiviers de canard au foie gras et aux champignons imaginée par la cheffe Mélanie Serre, qui officie au Restaurant Louis Vins à Paris. Ancienne cheffe exécutive de l’Atelier Etoile de Joël Robuchon, elle y a posé ses couteaux depuis septembre 2020. Elle remportait le prix Jeune Talent Gault & Millaun 2021 avec à ses côtés son associé Bertrand Guillou-Valentin (ancien chef sommelier du Georges V).
Pour un pithiviers de 2 personnes
Ingrédients
- Pâtes feuilletées 2
- Magret de canard 1
- Escalopes de foie gras de canard 2
- Grandes feuilles de chou vert frisé 4
- Farce champignons 100 gr
- Crêpes salées aux herbes fraîches 2
- Jaunes d’œuf 2
- Sel et poivre pm
Pour la farce :
- Cuisse de canard confite 1
- Carotte 1
- Échalote 1
- Gousse d’ail hachée 1
- Champignons de paris coupés en dés 500 gr
- Vin rouge 10 cl
- Crème fraîche 10 cl
- Persil haché 1 botte
- Sel et poivre pm
- Huile de pépin de raisin pm
Déroulé de la recette :
Réalisation de la farce :
- Dans une poêle chaude avec de l’huile de pépin de raisin, faire revenir la carotte et l’échalote coupées en brunoise, ajouter l’ail haché, les champignons de paris et saler.
- Une fois que l’eau a disparu de la poêle, ajouter la cuisse de canard confite et effilochée.
- Déglacer au vin rouge et laisser réduire quelques minutes.
- Ajouter la crème épaisse, saler, poivrer et laisser mijoter jusqu‘à ce que le mélange soit homogène et épais.
- Débarrasser et réserver au frais.
- Une fois le mélange à température ambiante, ajouter le persil haché.
- Dégraisser le magret de canard, l’assaisonner et le colorer sur chaque face dans une poêle bien chaude avec un peu de matière grasse.
- Réserver au frais.
- Réaliser la même opération pour les escalopes de foie gras.
- Blanchir les feuilles de choux dans une casserole d’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis les refroidir dans un bain d’eau froide et de glaçons. Bien les égoutter ensuite et les sécher dans un linge propre.
- Dans un petit bol, type le bol du café au lait du petit déjeuner, déposer deux couches de film étirable.
- Disposer 3 feuilles de chou vert dans le fond du bol, puis une grosse cuillère à soupe de farce, bien tasser avec le dos d’une cuillère.
- Placer les deux escalopes de foie gras l’une à côté de l’autre sur la farce, côtés arrondis vers l’extérieur.
- Découper le magret de canard aux dimensions approximatives du bol et le déposer sur les escalopes de foie gras. Bien tasser.
- Utiliser le reste de la farce pour combler les trous autour du magret de canard.
- Déposer ensuite deux crêpes aux herbes taillées aux dimensions du bol. Puis recouvrir de la dernière feuille de chou.
- Refermer le film étirable en serrant fortement afin de créer une belle demi sphère bien compacte. Réserver au moins deux heures au frais.
- Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné. Retirer le film plastique autour du dôme de canard/champignons et le disposer au centre de la pâte feuilletée.
- Étaler la seconde pâte sur le dôme. Coller les deux extrémités des pâtes ensembles à l’aide d’un pinceau et de jaune d’œuf battu.
- Réaliser une cheminée sur le sommet du pithiviers et ajouter de la dorure sur l’ensemble du feuilletage. Réserver une bonne heure au frais avant cuisson.
- Préchauffer le four à 200 degrés.
- Avant d’enfourner, remettre une couche de dorure sur l’ensemble du pithiviers à l’aide d’un pinceau.
- Cuire le pithiviers 25 minutes à 200 degrés.
Dressage :
- À la sortie du four, couper le en 2 à l’aide d’un couteau à dents.
- Le pithiviers peut être accompagné d’une purée de potimarron ou de topinambour et d’un jus truffé.
Bon appétit
