Le Pigeonneau du Racan, Risotto des Béatilles et Carpaccio de Cèpes. Une recette proposée par le chef Didier Edon, du Domaine des Hautes Roches (Rochecorbon, 37).
Ingrédients
4 Suprêmes et 4 cuisses de pigeonneaux désossées.
2 Tranches de foie gras chaud (1/2 par personne).
100 g de riz « Arborio ».
50 g de crépine.
3 dl de jus de pigeon beurré et assaisonné (2/3 + 1/3).
2 têtes de cèpes « bouchon » par personne.
Quelques copeaux de Sainte-Maure très secs.
Cognac.
Pour le Risotto :
Foies et cœurs des pigeons,
50 g de boudin noir,
bouillon de pigeon (2/3)
parmesan,
50 g de foie gras terrine,
échalotes ciselées.
Huile d’olive, vinaigre balsamique, poivre de Penja et cerfeuil.
Préparation
Confectionner le risotto et, en fin de cuisson, incorporer la farce restante.
Faire cuire les suprêmes et les cuisses.
Disposer le carpaccio de cèpes (à température ambiante) sur le fond des assiettes.
Assaisonner le carpaccio d’huile d’olive et de vinaigrette balsamique, puis saler et poivrer.
Dresser dessus, à l’aide d’un emporte-pièce, le risotto noir, déposer dessus un suprême et une cuisse de pigeon, et agrémenter de copeaux de Sainte-Maure et de pluches de cerfeuil.
Devant les convives, verser un jus de pigeon beurré (1/3).
Accord met/vin :A.O.C. Bourgueil 2011 « Grand Mont », Domaine de la Chevalerie, Pierre Caslot