Une Maison de famille centenaire au service d’une cuisine de cœur intemporelle et du rayonnement de notre gastronomie.
“Quand je ne serai plus là, vous ferez votre cuisine, celle qui vous paraîtra la plus en phase avec le temps et les désirs des clients” Paul Bocuse
Le restaurant Paul Bocuse est un lieu légendaire unique marqué par le sens de l’accueil, la quête de l’excellence et la générosité. Il est le témoin de l’histoire de la gastronomie française qui a traversé les âges et rayonne toujours aujourd’hui. La Soupe aux truffes Elysée créée en 1975 pour le Président de la République Valéry Giscard d’Estaing, le Loup en croûte feuilletée, sauce Choron, le Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes, la Volaille de Bresse en vessie « Mère Fillioux »… Autant de plats devenus cultes qui ont fait la renommée du restaurant.
“Si l’expérience Paul Bocuse a toujours été moderne, c’est parce qu’elle est intemporelle. Avec les fidèles disciples de Monsieur Paul, en cuisine et en pâtisserie, comme en salle et en sommellerie, et avec les 75 membres de l’équipage, nous souhaitons avant tout continuer à cultiver l’excellence qui a fait la renommée internationale de notre belle Maison. ” Vincent Le Roux
Aux côtés des plats mythiques, les chefs Olivier Couvin et Gilles Reinhardt proposent ainsi de nouvelles créations dans l’esprit Escoffier, qui changent plusieurs fois par an et sont ancrés dans les goûts actuels. La soupe Elysée n’est plus servie qu’en saison, des plats ont été recalibrés et revus esthétiquement…
Et le reste suit. Les chefs osent faire la cuisine qui leur plait et qui répondent aux attentes des clients.
Sous l’impulsion de l’arrivée du chef pâtissier Benoît Charvet qui officie en symbiose avec le chef pâtissier Frédéric Truchot, un allié précieux présent dans la maison depuis 15 ans, la partition sucrée a complètement évolué tout en gardant le traditionnel chariot de dessert qui a été repensé. Scindé en deux parties, le chariot arrive devant le client proposant une sélection de pâtisseries individuelles très créatives et une autre partie plus traditionnelle.
Côté cave, l’arrivée du sommelier Maxime Valéry en 2021 a également bousculé les codes en renforçant et diversifiant le nombre de références de vins. Aux côtés des grands crus et des vins rares, Maxime Valéry ouvre la cave de la Maison sur de nouveaux horizons comme des domaines à l’international, en biodynamie et même nature.
En salle, le travail engagé est aussi renforcé comme le prolongement du geste du cuisinier sous la direction de Jean-Philippe Merlin présent depuis 1980 épaulé par les maîtres d’hôtel Charles Orboin et Maxime Tschirhart. Les découpes en salle, la finalité d’une cuisson, les cocottes qui finissent de fumer les viandes devant le client, la valse des plateaux… Venir au Restaurant Paul Bocuse reste une fête.
Le nombre de couverts a baissé à 80 convives et deux jours de fermeture ont été instaurés. Des aménagements qui permettent aux équipes d’aller vers toujours plus d’excellence. La Maison a été rénovée en 2020-2021 pour amener plus de confort. Avec raffinement et élégance, chaque pièce est ainsi repensée dans la continuité de l’esprit familial amenant ainsi un vent de fraîcheur.
LE MENU DU CENTENAIRE un diner de légende automne 2024
Un Menu spécial Centenaire est servi tout au long de l’année mettant à l’honneur les plats cultes de la Maison et des nouveautés comme un trait d’union entre le passé et l’avenir pour souligner “La tradition en mouvement ” Ce menu sera susceptible d‘évoluer en fonction de la saisonnalité. Il sera accompagné d’un accord mets et vins imaginé par tous les grands sommeliers, qui ont officié au sein du Restaurant Paul Bocuse.
A coté de Serge Dubs, Meilleur Sommelier du Monde à l’auberge de l’ill, qui fait exception car il symbolise l’amitié avec la famille Haeberlin et le jumelage entre les deux maisons, des anciens sommeliers ont été sollicités pour apposer leur nom sur le menu centenaire, témoin de leur collaboration dans la maison, à l’instar de Mathieu Vial, Yann Eon, John Euvrard, Eric Goettelmann et bien sur Maxime Valéry, le chef sommelier actuel de la maison.
Homard bleu rafraîchi d’une écume à la citronnelle, crémeux de carotte et caviar Osciètre impérial
Vin en accord choisi par Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989 : un Riesling grand cru d’une minéralité éclatante qui éveille les papilles et fait écho à la saveur iodée du caviar.
soupe VGE aux truffes
Soupe aux truffes noires Elysée
Vin en accord choisi par Mathieu Vial : un « vieux » Champagne où l’effervescence presque éphémère chatouille les papilles, où l’olfactif immerge en forêt dans les champignons et les truffes fraîches et où le palais fait écho au beurre du feuilletage de la soupe… Une alliance qui illustre à merveille la célèbre formule de Monsieur Paul : je vous souhaite bon appétit et large soif !
Quenelle de sandre et homard sauce champagne
Quenelle de sandre et homard sauce champagne
Vin en accord choisi par Yann Eon : un Chablis 1er cru Vaulorent aux effluves marins et citronnés, dont la texture tranchante contraste parfaitement avec l’onctuosité de la sauce champagne à laquelle elle apporte vigueur et fraîcheur.
Filet de sole de pêche française Fernand Point
Vin en accord choisi par Maxime Valéry : Hermitage blanc de Michel Chapoutier, cuvée de l’Orée 2011, une occasion rare de pouvoir goûter un Hermitage de ce millésime, un vin puissant avec beaucoup d’ampleur aux notes de noisettes et d’amandes évoquant le calisson d’Aix, auquel le plat apporte beaucoup de fraîcheur.
(Intermède) Granité chartreuse, des plantes fraiches
Volaille de Bresse AOP entière en vessie et sa crème aux morillesVolaille de Bresse AOP entière en vessie
Volaille de Bresse AOP entière en vessie et sa crème aux morilles
Vin en accord choisi par John Euvrard, meilleur ouvrier de France sommelier : en harmonie avec la fameuse volaille, un Château Le Puy 1990, un Bordeaux tout en délicatesse dont l’aromatique enivre d’effluves de mousseron, de terre fraîche et humide, de feuilles d’automne, de cuir et de fumée subtile…
Fromages
Vin en accord choisi par Maxime Valéry et l’équipe de sommellerie du restaurant : sur le chariot de fromages, nous avons voulu faire un clin d’œil à l’un des péchés mignons de M. Paul, le Porto. Sont ainsi mis à l’honneur certains des plus beaux flacons que l’on puisse trouver : l’accord est rythmé autour du Porto Blanc 40 ans de la maison Andresen, mais aussi de son Colheita 1975 ou encore d’un Ramos Pinto 20 ans en tawny et même un LBV 2017 de la maison Qinta do Noval.
Le Chocolat du Centenaire, élaboré à partir d’un grand cru de cacao du Venezuela avec sauce chocolat
Vin en accord choisi par Éric Goettelmann, Meilleur Ouvrier de France sommelier : un Maury 1969 de style oxydatif de la maison Mas Amiel. Telle une gourmandise, ce vin apporte réconfort et chaleur sucrée avec ses saveurs de caramel, de chocolat noir, de pain d’épices et d’orge fumée.
