C’est face à la gare de Colmar, dans la cité de Bartholdi que s’élève majestueusement Le Best Western Grand Hôtel Bristol, qui vient d’obtenir en ce début du mois de Juillet 2012, sa 4eme étoile hôtelière. L’établissement, comprenant 90 chambres, un espace bien-être avec sauna, hammam, fitness, son parking privé souterrain, et ses salles de réunions et séminaires (200 places), offre également deux prestations en restauration.
Le Rendez-vous de chasse, second restaurant de la Maison, vient de retrouver son titre de noblesse en février 2012, récupérant à son actif l’étoile Michelin, démise par le guide à l’arrivée du nouveau chef.
L’obtention de cette quatrième étoile hôtelière, conjuguée la présence en Alsace de Stéphane Riss, du site Cuisiner en ligne,, dont nous vous reparlerons très prochainement, est l’occasion de nous attabler au Rendez-vous de Chasse
La salle, aux harmonies de jaune et de bleu-gris, avec sa cheminée, ses poutres, banquettes boisées et ses tableaux de circonstances illustrant des vénerie, offre le théâtre de représentation de la brigade conduite par Jean-Marie Dirwimmer, maître sommelier et directeur de salle.
Au Rendez-vous de Chasse, les amuse-bouches sont servis en trilogie, tout en délicatesse pour vous mettre en appétit. Deux séries d’amuse-bouches quelque soit le menu choisi, au déjeuner ou au diner.
Pour débuter ce déjeuner, en premier amuse-bouche une trilogie qui se décline de gauche à droite par une brochette melon mozzarella et sa réduction balsamique / tomate-cerise caramel sésame / Bavarois de fromage blanc, menthe et concombre.
De belles petites bouchées rafraichissantes et désaltérantes, qui éveillent le palais.
En second amuse-bouche ; de gauche à droite sur l’ardoise : Un Espuma de foie gras / un carpaccio de veau, cube feta, billes de pommes Granny Smith, agrémenté de miel de truffe / Gaspacho de légumes, émulsion basilic.
On entre en douceur dans le vif du sujet avec des goûts plus prononcés, dont il est recommandé de terminer par l’espuma de foie gras, dont la texture allégée n’altère en rien sa puissance.
La Timbale d’écrevisses Sauce façon “Cardinal” Champignons des Bois juste poêlés.
Le dôme architecturale de spaghetti réjouit la vue, les effluves emballent l’odorat et en bouche, c’est une explosion de saveurs, apportée par la sauce cardinal légèrement truffée
Rouget en écailles d’aubergines, fine ratatouille minute, sauce basilic (émulsion d’huile d’olive, de basilic et de crème).
C’est toute la Méditerranée qui s’exprime, avec des légumes croquants à souhaits, juteux, gouteux et une sauce bien parfumée.
Filet de bar sauvage, chartreuse d’asperges et de petits pois aux agrumes, siphon maltaise (c’est une hollandaise avec une réduction d’oranges maltaise)
Un supplément de sauce accompagne ce plat pour plus de gourmandise. Plongez dans la chartreuse et délectez-vous de son contenu doucereux.
Homard breton, palet de riz croustillant (basmati) chutney ananas poivron, sauce thaï, émulsion de lait de coco au citron vert.
Le visuel fait immédiatement son effet, complètement confirmé par les saveurs aigres-douces de la sauce thai, magnifiquement puissante.
Suprême de pigeon légèrement fumé, croustillant de petits pois, émulsion au lard paysan, carotte fane, cromesquis de cuisses de pigeons, jambonette de cuisse de pigeon rôtie et la fameuse sauce Albufera; classique mais complexe avec de nombreuses réductions successives.
Sur une base de sauce suprême à laquelle on additionne une réduction de porto blanc-madère-cognac, que l’on monte au beurre de fois gras, puis en finale, on rajoute le jus de truffe.
Pour finir, une variation autour de la griotte avec de gauche à droite un Sorbet griottes / pain de Gênes pistache, griottes au kirsch, œuf neige / soufflé griottes / crème brûlée pistache, griottes à l’amaretto, espuma griottes, où c’est l’Alsace, par son eau de vie qui resplendit !
Julien Binz apporte un nouveau souffle à cette institution de Colmar, avec une cuisine jeune, fraîche, marquée par de sérieuses bases classiques obtenues chez Westermann au Buerehisel à Strasbourg, et auprès de Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern.
Par Sandrine Kauffer
Photos : ©Sandrine Kauffer
LE RENDEZ-VOUS DE CHASSE
GRAND HOTEL BRISTOL
7, place de la Gare
68000 Colmar
Tél. 03 89 23 59 59
Fax : 03 89 23 92 26
