Lundi 6 mars 2023, lors de la cérémonie du Guide Michelin, le restaurant Jardin Secret du domaine Lou Calen, situé en plein cœur du village historique de Cotignac, a reçu l’étoile verte pour ses engagements en faveur d’une gastronomie plus durable. Ce domaine éco-responsable abrite le restaurant le Jardin Secret avec le chef Benoit Witz qui prône la naturalité et le retour à l’essentiel dans sa cuisine.
Cette étoile verte “promeut les acteurs les plus engagés ainsi que leurs initiatives concrètes afin de stimuler le dépassement et la transformation de la filière, et d’accélérer la prise de conscience et le passage à l’action de tous”, souligne le Guide Michelin.
Avis du guide Michelin
Derrière les oliviers et les assiettes authentiques du chef Benoît Witz se cache effectivement un « jardin secret » mais aussi un remarquable écosystème (pour ceux qui n’auraient pas vu dans les toilettes le panonceau « restaurant engagé »). En voici les caractéristiques les plus notables : un potager bio nourri au compost maison sur leur terrain de 3 hectares, des animaux, ô les bienheureux, nourris avec les restes de leur table Michelin ; des ruches ; une cuisine zéro déchets qui utilise les produits dans leur intégralité ; un menu unique qui change tous les jours, voire deux fois par jours. Couronnée d’une Étoile Verte, le Jardin Secret affiche sa réussite.
Le Jardin Secret de Benoit Witz
Celui qui travailla aux côtés de Paul Bocuse et d’Alain Ducasse, s’est installé dans les cuisines de Lou Calen. Originaire d’un petit village entre Vosges et Allemagne, Benoît Witz fait la part belle aux saveurs des produits de Provence. Valorisant à sa façon une certaine idée du partage et de la générosité, avec l’huile d’olive et les légumes pour madeleines de Proust. Cuissons en barigoule, petits farcis, beignets de consoude, pois chiche et fenouil…
Se dégustent par exemple, une pissaladière aux noix de saint-jacques marinées, salade de mâche ou le poisson de la pêche rôti et tatin de fenouil ou encore les fins poireaux en vinaigrettes et coquillages pour finir avec un soufflé grand marnier.
Lou Calen, un projet écoresponsable
Lou Calen s’inscrit dans une philosophie de réhabilitation du bâti et de conservation d’édifices historiques. Des actions viennent étoffer cette démarche : la climatisation réversible par géothermie, les vélos électriques, les bornes de recharge, la gestion domotique des bâtiments, une verrière en verres photovoltaiques, les cheminements dans le domaine en résine bio sourcée, chiner du mobilier seconde main pour agrémenter les décors… Les artisans qui réalisent les travaux sont d’ailleurs tous de la région, tout comme les matériaux utilisés : carreaux de Salernes, faïences de Varrages, têtes de lit d’Entrecasteaux…
Les fournisseurs du restaurant sont sélectionnés en « circuit court » dans un rayon de 60 km autour de Cotignac. La lutte contre le gaspillage et la gestion des déchets est une préoccupation quotidienne. Lou Calen supprime le plastique, gère avec attention les stocks des restaurants, composte les déchets végétaux et fertilise les sols par épandage de ces derniers…
