Arrivés sur les Champs-Elysées, se dresse l’emblématique et mythique Fouquet’s, héritier d’une tradition familiale liée à l’hôtellerie depuis plus d’un siècle. Diane Barrière, la fille de Lucien Barrière -décédé en 1990-, et son époux Dominique Desseigne en font l’acquisition en 1998.
À la mort de Diane en 2001, Dominique Desseigne poursuit l’oeuvre familiale et donne naissance en 2006 à l’Hôtel Fouquet’s Barrière en Hommage à Diane, à Lucien Barrière et à l’oncle François André.
Le Fouquet’s Barrière rassemble des appartements, 91 chambres et suites, 5 restaurants et 3 bars réputés par la fréquentation d’artistes comme Edith Piaf, Jean Gabin, Charles Aznavour, immortalisés sur des clichés noir et blanc, éternisés par les studios Harcourt.
Le Fouquet’s, c’est aussi un célèbre café, une cour intérieure confidentielle, trois bars d’ambiance, une brasserie de luxe, La Petite Maison de Nicole, qui sert une cuisine niçoise avec l’animation d’un Dj le soir venu, sans oublier le restaurant gastronomique Le Diane (1* michelin), objet de notre visite.
Souvenez-vous les salons avaient accueilli la finale du concours du MOF “Maître d’hôtel, du service et des arts de la table” en 2011, médaillant l’Alsacienne Chantal Wittmann et la présentation du livre de Nadine Rood La route des saveurs au Diane Fouquet’s Barrière à Paris lauréat du Grand Prix de littérature Culinaire. et titré d’un GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS
Qu’elles soient Baroques, surréalistes, classiques ou cinématographiques, les différentes ambiances invitent les gourmets vers l’escalier de marbre qui conduit au restaurant Le Diane.
La salle classieuse dispose de manière circulaire 30 couverts. L’univers, chic et féminin, nacré et parme, orné et floral, reflète le charme d’un esprit couture et contemporain. Vase Murano, porcelaine de Limoges, argenterie signée Christofle, chaises de velours et nappages en lin blanc mettent en scène une cuisine travaillée.
Le jardin intérieur, laisse “bouche bée” le gourmet, à moins qu’il ne s’agisse des chefs cuisiniers.
La carte signée par Jean-Yves Leuranguer chef des cuisines de l’Hôtel Fouquet’s Barrière et Meilleur Ouvrier de France 1996 fait sensation. Arrivé le 3 mars 2003, il décroche sa première étoile au guide Michelin en 2012.
Né en 1957 à Paimpol, ce fils de cuisinier de la marine marchande se souvient: “J’étais en admiration devant la précision des gestes de mon père et sa dextérité”, se souvient le Meilleur Ouvrier de France. ” Tout ce qu’il réalisait était magnifiquement présenté dans les détails les plus infimes. C’était dans sa nature, quoi qu’il entreprenne. Je cherchais son secret quand mon père me dit : “Il n’y a pas de secret, tout est dans la rigueur ! “.
À 17 ans, Jean-Yves Leuranguer, stagiaire, est déjà en charge de la cuisson des poissons et fruits de mer à l’hôtel de la Marine à Pontrieux. Passé par l’hôtel des Bains au Pouldu puis l’Hôtel du Nerey à Saint-Gervais-les Bains en Haute Savoie, il fait une rencontre décisive avec le chef Georges Moisset, ancien finaliste du Meilleur Ouvrier de France 1976. ” Il m’a donné le virus des concours.”
Puis, il rejoint le Concorde Lafayette par l’intermédiaire de Jean-Louis Berthelot, plus jeune MOF de France à 25 ans. Commis puis chef de partie saucier, il quitte le Concorde Lafayette en mai 84, pour devenir second de cuisine au Sofitel Océania de Brest. Une opportunité !
Puis tout s’enchaîne, jusqu’à La Palme d’Or, le restaurant de l’hôtel Martinez à Cannes, chez le chef Christian Willer. Avec cet Alsacien, le mot “rigueur” prend son sens le plus accompli : “De loin, c’est le plus grand chef de palace qu’il m’aura été donné de connaître avec Jean-Marie Gauthier, sous-chef de La Palme d’Or.” C’est ce dernier qui va l’accompagner au concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France, qu’il décroche en 1996. Titré, il devient le chef adjoint des cuisines de l’hôtel Martinez.
Six ans plus tard, il gagne la capitale acceptant la responsabilité des cuisines du légendaire restaurant Fouquet’s, de ses 60 cuisiniers et 17 pâtissiers, envoyant plus de 1000 couverts par jour. “Désormais je ressens le devoir de transmettre, dans les règles, ce que l’on m’a enseigné”. C’est aussi la raison pour laquelle, le “Breton le bon vouloir”, (ndlr: :son nom de baptême de compagnonnage), donne régulièrement des cours au CEFPPA d’Illkirch, près de Strasbourg, s’entoure de jeunes talents, qu’il forme et à qui il confie des responsabilités.
En 2007, l’Alsacien Christophe Schmitt rejoint sa brigade d’abord au poste de chef de partie, avec de le seconder au restaurant Le Diane en 2010.
Le Strasbourgeois, formé au Crocodile (3* Michelin) chez Emile Jung, puis au Rosenmeer à Rosheim chez Hubert Maetz, chez Lameloise à Chagny, Les Terrasses de Lyon à la Villa Florentine chez Davy Tissot, à l’Abbaye de la Bussière, aux côtés d’Olivier Elzer avant de rejoindre en 2007, Jean-Yves Leuranguer M.O.F. au Diane Fouquet’s Barrière à Paris.
En 2011, il emporte le Trophée de l’Espoir de l’Année, décerné par Le magazine professionnel Le Chef. En 2012, il vient à Strasbourg sur le salon Egast en démonstration avec l’association de l’Alsace des chefs à Paris et une année plus tard, il remporte le Prix Culinaire International Pierre Taittinger en 2013.
En 2014, Jean-Louis Steffen, président de la Fraternelle des cuisiniers d’Alsace lui demande de co-présider le trophée Henri Huck avec Gilles Poyac (MOF 2000 et Chef du Sénat) . Lors de la dernière édition, nous avions retrouvé dans le jury Jean-Yves Laurenguer, lauréat du trophée Henri Huck en 1989 et vainqueur en 1992 du Super Prestige Henri Huck, un Master spécial, qui réunissait tous les vainqueurs.
Côté sucré, Jean-Yves Leuranguer et Christophe Schmitt sont rejoints par le chef pâtissier Claude Ducrozet qui se passionne pour les combinaisons de douceur et d’acidité promettant des expériences gustatives contrastées. Formé chez Gaget à Châtillon dans l’Ain, chez Georges Blanc en 1989, chez Jean-Marie Auboine à la Pyramide, rejoignant la brigade de Jean-André Charial à l’Oustau de Beaumanière. Il s’envole à l’Ile Maurice comme chef pâtissier de l’Hôtel Paradis (5* luxe), revient sur la cote au Martinez à Cannes, avant d’intégrer la cuisine du Fouquet’s Barrière à Paris.
A la carte : la mangue fraîche au zeste de citron vert, tuile croustillante, sorbet Pina Colada, un soufflé de mandarine de Méditerranée et son sorbet Corona, mandarines confites ou Le soufflé chocolaté Guanaja, crème glacée miel gingembre feront, sans aucun doute, leur effet.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz (sauf DR)
