Le crabe parfumé au curry, crème légère à l’aneth, caviar de France de Frédéric Anton

Le crabe parfumé au curry, crème légère à l’aneth, caviar de France, zeste de citron vert, une recette proposée par Frédéric Anton, chef 3* Michelin du pré Catelan à Paris et extraite de son ouvrage Best Of (Ducasse Editions) paru le 20 novembre 2014.

Le Pré Catelan, Caviar Frédéric Anton

Les chairs du crabe et de l’araignée sont pour moi les plus goûtues et les plus délicates. J’ai donc transformé un plat de crabe farci en une fabuleuse boîte de tourteau au caviar !

Ingrédients pour 4 personnes
PRÉPARATION : 45 MIN – CUISSON : 1 H

Vin Conseillé : Un riesling grand cru Schlossberg, domaine Albert Mann, 2017

Ingrédients

  • 1 gros tourteau de 1,8kg

Court bouillon

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1/2 fenouil
  • 1 branche de céleri
  • Le zeste de 1 orange
  • 10cl de vin blanc
  • Quelques grains de poivre
  • Quelques graines de fenouil
  • Quelques graines de coriandre
  • 1 étoile d’anis
  • Gros sel

 

Crème d’aneth
  • 10cl de crème fleurette
  • 1/4 de botte d’aneth
  • Le jus de 1 citron vert

Mayonnaise

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à s. de moutarde
  • 10cl d’huile de pépins de raisin
  • 1 filet de vinaigre de vin, Sel, Poivre

Dressage

  • 1 pincée de curry
  • 40g de caviar
  • Le zeste de 1 citron vert
  • Sel
  • Poivre

 

Préparation

Court-bouillon
1/ Épluchez la carotte et l’oignon, puis émincez-les*. Enlevez la feuille extérieure du fenouil. Lavez-le ainsi que le céleri, puis émincez-les. Prélevez le zeste d’orange à l’aide d’un couteau économe.

 

2/ Mettez tous ces éléments dans un faitout, couvrez d’eau, puis portez à ébullition. Laissez cuire 15 min, puis ajoutez le vin blanc, le poivre, les graines de fenouil, de coriandre, l’anis étoilé et le sel.

 

Tourteau

3/ Lorsque l’ébullition reprend, plongez le tourteau dans le court-bouillon et faites cuire 40 min. Éteignez le feu, puis laissez le tourteau refroidir dans le court-bouillon pendant environ 30 min.

 

Tourteau

4/ Égouttez le tourteau. Décortiquez le coffre et les pinces avec une pince à crustacés, puis réservez la chair. Conservez les parties crémeuses.

Vous pouvez varier les ingrédients de court-bouillon selon vos préférences.

 

Crème d’aneth

Crème d’aneth

5/ Montez* la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Hachez l’aneth et incorporez-le avec le jus de citron vert. Déposez cette crème au fond de petits récipients et placez au frais.

 

Mayonnaise
Mayonnaise
6/ Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde dans un bol. Incorporez l’huile très doucement, en petit filet, en fouettant vivement toujours dans le même sens. Lorsque la mayonnaise est prise, détendez-la* avec le vinaigre, le sel et le poivre.

 

Dressage

7/ Mélangez la chair et les parties crémeuses du tourteau avec de la mayonnaise jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Ajoutez le curry, puis salez et poivrez.

 

8/ Déposez délicatement la chair de tourteau sur la crème d’aneth, puis déposez le caviar et parsemez de zeste de citron vert râpé.

Vous pouvez monter la crème à l’aide d’un batteur électrique.

GLOSSAIRE

EMINCER : Tailler en tranches, en rondelles ou en lamelles plus ou moins minces, au couteau ou avec une mandoline.

MONTER : Fouetter un élément ou une préparation afin d’y incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume.

DÉTENDRE : Ajouter de l’eau à une préparation afin de la rendre plus fluide.

Recette extraite du livre
Best of Frédéric Anton
Paru chez Alain Ducasse Edition le 20 novembre 2014
Auteur: Frédéric Anton
Photographe : Valéry Guedes et Stéphane de Bourgies (couverture)
Disponible en librairie au prix de 14 euros