Le Concorde de lait de Jerome Chaucesse Meilleur Ouvrier de France pâtissier – Hôtel de Crillon à Paris (75).
(Avec Moules Pillow Silikomart)
Composition :
• Pâte sablée amande
• Croustillant concorde lait
• Biscuit noix de pécan
• Mousse Jivara
• Nappage absolu chocolat lait à pulvériser
• Décor chocolat
Pâte sablée :
• 95gr de beurre frais
• 48gr de sucre glace
• 1gr de sel
• 28gr de poudre d’amande
• 170gr de farine T55
• 37gr d’œufs frais
Sabler toutes les poudres tamisées avec le beurre. Ajouter les œufs et étaler à 2mm entre deux feuilles de cuisson. Passer au réfrigérateur, puis découper avec un emporte-pièce ovale. Cuire à 150°C entre deux toiles de cuisson antiadhérentes (silpain) pendant environ 12 minutes.
Réserver au sec.
Croustillant concorde lait :
• 150gr de praliné aux noix de pécan
• 225gr de noix de pécan hachées
• 150gr de couverture Jivara
• 2gr de fleur de sel
Fondre le chocolat à 35°C. Parallèlement, mélanger au batteur le reste des ingrédients et y ajouter ensuite le chocolat fondu. Etaler sur une feuille plastique de 30cm x 40cm.
• 165gr de sucre cassonade (1)
• 132gr d’œufs frais
• 44gr de sucre glace
• 200gr de noix de pécan
• 1gr de sel fin
• 92gr de farine T55
• 6gr de poudre à lever
• 220gr de blancs d’œufs
• 33gr de cassonade (2)
• 187gr de beurre frais
Torréfier les noix de pécan au four ventilé à 150°C pendant environ 20 minutes. Au batteur (utiliser le fouet), monter les œufs en neige en mélangeant les œufs à température ambiante avec la cassonade (1). Ajouter le sucre glace, les pécans hachées puis le sel. Ajouter ensuite le beurre fondu à température ambiante, puis la farine tamisée avec la levure chimique et les blancs montés avec la cassonade (2). Finir avec les noix de pécan hachées.
Etaler le biscuit sur des plaques à rebord avec papier cuisson (2500g de biscuit par plaque) et cuire à 170°C pendant environ 30 minutes. Poser le biscuit sur le croustillant (recette précédente), réserver à +4°C, puis détailler avec l’emporte-pièce ovale.
Mousse Jivara :
• 78gr de lait entier (1)
• 78gr de crème fleurette
• 12gr de sucre glace
• 324gr de chocolat Jivara
• 275gr de crème fleurette montée (2)
Chauffer le lait et la crème (1), blanchir les jaunes et le sucre. Cuire l’ensemble à 85°C, verser sur le chocolat Jivara puis mixer. A 35°C, ajouter la crème (2). Verser dans les moules et insérer le biscuit et le croustillant précédemment réalisés. Passer au grand froid avant de démouler.
Glaçage lait :
• 320gr de nappage absolu cristal (Valrhona)
• 44gr de chocolat Jivara
• 32gr d’eau
Bouillir le nappage et l’eau. Ajouter le chocolat et mixer. Utiliser un pistolet à nappage sur les petits gâteaux.
Montage et finition :
Décorer avec de la feuille d’or et poser les petits gâteaux sur les sablés. Poser un triangle de chocolat au lait sur chacune des faces des petits gâteaux.
Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel
10 place de la Concorde
75008 Paris
Tél. : +33 1 44 71 15 00
www.rosewoodhotels.com/
