En octobre dernier, Annie et François Paul avaient annoncé qu’ils avaient cédé leur restaurant Le Cygne à Gundershoffen (2* Michelin depuis 2005) à Laure et Fabien Mengus. Une information qui a suscitée une émotion tant dans la profession que parmi les médias qui se sont empressés de relayer, ce qui finalement, n’était pas une vraie nouveauté.
En effet, si le 1er octobre 2011, le Cygne a “officiellement” changé de mains, il n’en demeure pas moins que la passation était en discussion depuis presque 3 ans, dans le respect de la confidentialité liée à la personnalité du quatuor discret.
La question s’était posée en 2008, mais raisonnables et posés, Laure et Fabien Mengus s’étaient donnés trois ans pour bien réfléchir. “En 2011, on arrivait au terme de ce délais, il était temps de prendre une décision”.
Ce temps a également été mis judicieusement à profit par Laure Mengus, qui nourrissait l’envie d’accompagner Fabien dans ce beau projet. Diplômée et exerçant des responsabilités dans le secteur de l’enfance, elle s’est lancée dans une heureuse reconversion professionnelle, dont “le plaisir, l’enrichissement, et la conviction d’avoir pris la bonne décision” la confortent jours après jours dans son choix.
Il suffit de l’observer évoluer en salle au contact de la clientèle. Aussi douce que posée, Laure Mengus tient joliment son rôle de maîtresse de maison, avec grâce et éloquence. Elle s’adresse à chaque tablée, rassurant les clients sur le devenir de l’établissement, se maintenant dans le respect et l’esprit d’Annie et François Paul.
Cela fait 3 ans qu’elle a rejoint l’entreprise à l’Hôtel le Moulin, “recommençant au bas de l’échelle en faisait les chambres, la réception et en accomplissant une partie des taches administratives”.
“Le 30 septembre au soir, j’ai fermé l’établissement comme employée et le 1er octobre au matin, on tourne la clé en tant que patronne. C’est impressionnant et indescriptible comme sentiment” nous confie-t-elle. Du jour au lendemain, le nouveau couple repreneur du Cygne mesurait plus que jamais le poids de leur engagement. Mais “la valeur n’attend pas le nombre des années” (Cicéron) et François Paul se souvient avoir pris les commandes du Cygne avec son épouse, alors qu’ils avaient tous deux respectivement 27 et 25 ans.
“De toute façon, j’ai rapidement vu que Fabien avait la fibre du cuisinier et de l’entrepreneur” raconte le chef étoilé. “Il s’est toujours beaucoup investi avec la volonté de toujours faire mieux.”
Fabien Mengus travaille depuis 8 ans avec François Paul, occupant le poste de second de cuisine du Cygne depuis 2008. Diplômé d’un bac pro au lycée hôtelier d’Illkich, il a fait ses armes chez la famille Golla au Bœuf à Niedershaffolsheim, quelques saisons en Suisse, avant de se poser au Cygne en 2003, en cuisinier, futur héritier de l’établissement, pas encore au fait de sa destinée étoilée.
“Je suis arrivé en 2003, le cygne avait déjà décroché une étoile au Guide Michelin” raconte Fabien Mengus , “Si je suis resté, c’est parce que j’ai toujours pu m’exprimer en cuisine et je partage avec le chef François Paul, l’amour du produit”.
Réservé, le jeune chef de 29 ans ne tergiverse pas sur son parcours, ni la reprise de l’établissement. “Ce qui compte c’est le défi à relever et de rester concentré sur le travail qui nous attend pour toujours satisfaire les clients”. Tout le reste n’est que l’écume des choses. Avec pour seul objectif d’être à la hauteur de cette succession et de préserver, tel un héritage, l’esprit de la maison.
“On n’a pas racheté un restaurant, on a racheté une institution, une histoire, des souvenirs, chaque jour racontés par les clients” témoigne Laure Mengus. “Des clients qui souhaitent nous transmettre une émotion, la mémoire des lieux “. Et elle les écoute avec un plaisir “sans faim”.
Mais revenons quelques instants sur l’origine de la demeure, “érigée dans les années 1870, en relais de poste, devenant rapidement une halte de restauration, où les ouvriers y réchauffaient jadis leurs cantines” raconte Annie Paul après avoir consultées les archives et vieilles photos jaunies de la maison. “Ma grand-Mère Frieda est née dans cette maison, elle y a cuisiné de 1950 à 1975 et ma maman aidait en salle” se souvient-elle. “Mon grand-père Emile Clauss était boucher-charcutier. Le Cygne de son temps était réputé pour ses charcuteries, ses saucisses et cochonnailles.” Récemment vainqueur du concours du meilleur boudin à la châtaigne François Paul avait confié avoir été initié par Emile Clauss, le grand-père de son épouse.
Puis l’histoire du restaurant avait connu une parenthèse locative de 9 années, avant qu’en 1979, Annie et François Paul n’aient envie de déployer les ailes gastronomiques du Cygne.
En 1972, Annie Paul était à l’école hôtelière à Strasbourg, partageant la même promotion que Marc Haeberlin. Elle faisait des extras en salle à l’auberge du Cheval Blanc à Lembach chez Fernand Mischler. C’est dans cette autre institution qu’Annie et François Paul se sont rencontrés. Et le saviez-vous, François Paul y officiait alors en salle ! Formé en cuisine chez Anthon à Obersteinbach, à l’époque étoilé, il était devenu à 18 ans chef de cuisine à l’hôtel des Vosges à Klingenthal. En 1972, il se rappelle cette belle saison à Munich pendant les Jeux Olympiques, puis effectuera l’année suivant son service militaire avant de rentrer en Alsace. Fernand Mischler, n’ayant pas de poste à pourvoir en cuisine, lui propose pour patienter, une place en salle. Il y restera 5 belles années.
EN 1979, c’est tout naturellement avec concupiscence et appétence que François Paul renoue le tablier du cuisinier. “J’en avais vraiment envie parce que c’était frustrant de juste servir le plat d’un autre” se souvient-il, motivé par le souhait “de s’exprimer, de réaliser et de se réaliser en cuisine”. Il était pour cela parti remettre le pied à l’étrier en effectuant un stage de formation avec Alain Senderens.
“En 1988, le Cygne a été à un tournant de son histoire culinaire” se rappelle Annie, “nous avions transformé le bistrot en salle gastronomique et nous avons eu de la chance parce que cela fait 30 ans que les clients nous suivent et acceptent notre évolution. “Ils sont restés lorsque nous avions décroché sans la chercher la 1ere étoile Michelin (en 1994) et lorsque nous avions obtenu à notre plus grande surprise la seconde en 2005.”
Aujourd’hui le Cygne vogue avec sérénité vers de nouveaux affluents. Et même si la gastronomie n’a jamais été un long fleuve tranquille, à 29 ans, Laure et Fabien Mengus ne manquent ni de courage, ni de talents pour franchir patiemment toutes les écluses gourmandes, bien concentrés avec sérieux et humilité, sur l’avenir de la table étoilée.
La succession a été bien préparée, le Cygne est devenu membre des Etoiles d’Alsace en 2010, permettant à Laure et Fabien Mengus d’entrer dans le cercle très prisé des membres de l’association, qui saura avec bienveillance l’entourer.
Et Annie et François Paul ne seront jamais bien loin, puisqu’ils gèrent l’Hotel le Moulin, au fond du jardin.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Julien Binz
