L’auberge sundgovienne : 3 générations d’hôteliers-restaurateurs

Cette institution qui n’était auparavant qu’un lieu de passage est devenue aujourd’hui le rendez-vous privilégié et incontournable des Sundgauviens. Jean-Bernard Hermann rentre à l’école hôtelière de Guebwiller en 1978 et obtient son CAP-BEP en 1980. “J’intègre ensuite rapidement l’équipe de Pierre Gaertner chef Aux Armes de France à Ammerschwihr 2* Michelin, où j’occupe plusieurs postes et j’apprends durant 2 ans toutes les bases sérieuses de la bonne cuisine traditionnelle”, dit-il avec beaucoup de reconnaissances. Appelé à l’armée Jean-Bernard Hermann choisit les chasseurs alpins à Grenoble.

“En quittant l’armée, je voulais rester dans les restaurants étoilés, j’ai donc envoyé plusieurs candidatures, c’est Jacques Lameloise à Chagny en Bourgogne qui m’indique qu’un de ses anciens cuisiniers cherchait un chef pour l’Hostellerie de Pont Sainte Marie, 1* Michelin à coté de Troyes, où je suis resté 6 mois. Je continuais mes recherches en montagne et j’ai reçu une proposition de contrat du côté de Zermatt en Suisse, se souvient-il. “Parallèlement ma mère a eu un coup de fil de Monsieur Paul Haerberlin me demandant de me présenter.”

Jean Bernard Hermann n’a pas pu refuser. “Engagé de suite en octobre 1984, j’y suis resté jusqu’en octobre 1988. Quatre années fantastiques à voyager aux USA , en Asie….. Le travail était super intéressant, l’ambiance géniale j’ai fait beaucoup de choses, parmi elles, le dernier mariage d’Eddie Barclay.” reconnait Jean-Bernard.

“En 1988 après une discussion avec Monsieur Haeberlin, je quitte l’Auberge de l’Ill et je décroche un contrat de chef de partie à Mionnay, chez Alain Chapel restaurant 2* Michelin, où je suis resté 2ans. En 1990, je reviens en Alsace et j’officie en tant que chef au Clos des Délices à Ottrot , mais entretemps j’ai rencontré à une soirée des anciens de Guebwiller, Véronique qui est devenue peu de temps après mon épouse.

Par la suite Jean-Bernard dirige les cuisines de l’hôtel du Parc à Mulhouse durant 2 ans. “En 1994, avec Véronique, nous étions sur le point de partir à Singapour lorsque son frère, qui gérait à l’époque l’auberge familiale [Ndlr : L’auberge Sundgovienne] m’a proposé d’y travailler en tant que salarié. En 1997 lorsque mes beaux parents ont fait valoir leur droit à la retraite, nous avons décidé avec mon épouse de racheter l’affaire.”

De son coté, Véronique Keller de son nom de jeune fille a baigné dès son enfance dans le milieu de l’hôtellerie et la restauration. Dès l’âge de 13 ans, elle donnait un coup de main à ses parents durant les week-end et les vacances scolaires. Après avoir obtenu ses diplômes au Lycée Storck de Guebwiller et son BTS H-R à Strasbourg, elle descend dans le sud puis entame ses voyages en passant par le Canada. Aujourd’hui Veronique toujours aussi souriante et dynamique s’occupe de la gestion administrative de l’Auberge ainsi que la tenue de la salle de restaurant avec beaucoup de convivialité.

“On a commencé à faire des travaux, on ne pouvait pas tout changer en une fois. En 2000 on a refait la cuisine et en 2007 la salle du restaurant.” se rappelle Jean-Bernard. Un restaurant c’est : un chef de cuisine et son équipe, une salle et son équipe. La brigade au départ était composée d’un pâtissier et d’un ou deux apprentis et aujourd’hui nous sommes 10 en cuisine; dont 2 seconds et 3 apprentis,” mentionne le chef. “J’ai gardé d’une part la cuisine de gibiers de chasse et des poissons d’eau douce, plus précisément la truite de mon beau père afin de continuer à satisfaire les anciens habitués et d’autre part, j’ai ajouté ma propre carte qui change régulièrement au fil des saisons afin d’attirer et de fidéliser une nouvelle clientèle”, explique Jean-Bernard

“Nous faisons une cuisine variée avec un menu du jour, du mardi soir au samedi midi inclus. confortés par la qualité des produits, les fines bouches reviennent déguster des menus plus élaborés”.

Une cuisine pleine de saveurs et discrète, à l’image de son chef. Pour cela, le chef sélectionne ses ingrédients chez des fournisseurs d’exception. Ce Maitre-Restaurateur attaché aux produits du terroir délivre une cuisine traditionnelle moderne et revisitée. La prochaine étape de l’évolution de l’Auberge sera l’installation de la terrasse dès les beaux jours ainsi que le renouvellement de la vaisselle.

A la carte, on retrouve un Aiglefin rôti sur un cannelloni d’aubergine légumes niçois émulsion tomate au pesto, la poitrine de canard aux épices, aux airelles et aux légumes de chasse, une cassolettes de noix de Saint Jaques poêlées, mousseline artichaut, salade d’herbe, écume au Vermouth, ou encore un filet de daurade snack et son caviar d’aubergines, soupe de poissons de Roche, fine baguette toastée et rouille à ma façon, sans oublier le Dos de lieu noir rôti, crumble au chorizo, crémeux de Topinambour et jus de veau.

Pour la partie sucrée, de la sphère au chocolat fourrée de crème légère à la vanille et chocolat chaud, à la Crêpe croustillante de poire à la crème d’amande douce, en passant par la Brochette d’ananas caramélisé sauront réjouit les plus fins palais.

Par Zoe Kettela
Crédit photo ©Zoi Kettela

L’auberge SundgOvienne
1 Route de Belfort,
68130 Carspach
Tel : 03 89 40 97 18
www.auberge-sundgovienne.fr/