Une vénérable bâtisse alsacienne accueille les gourmets en quête d’une goûteuse cuisine classique et tout en finesse. Bienvenue chez la famille Koehler, qui offre l’hospitalité depuis 237 ans à l’Auberge du Cheval Blanc à Westhalten. À sa tête aujourd’hui, Caroline et Jérôme Koehler en représentent la quatrième génération.
Levez la tête avant d’entrer dans la salle de restauration à l’élégance contemporaine : sur le porche d’origine, figure la date 1785, année de la construction de l’ancien relais de poste. Comme les voyageurs nobles y faisaient halte avec leurs chevaux blancs, le nom fut vite trouvé ! Le relais devient maison de courtage de vins jusqu’à l’arrivée de Mélanie, l’arrière-grand-mère de Jérôme Koehler, qui gère l’hôtel-restaurant dans la quatrième génération, avec son épouse Caroline. Une belle continuité familiale.
Une auberge depuis 237 ans…
À côté de la cave à vins de son époux Paul, Mélanie réchauffait les gamelles des cantonniers. Au fil du temps, et avec le soutien de sa fille Denise, elle proposait des plats du jour. Puis arriva l’époque des grands banquets dans les villages. Son petit-fils Gilbert (le papa de Jérôme) se souvient en souriant : « toute la famille travaillait à l’auberge. Mon grand-père aussi, même s’il préférait de loin le calme de ses vignes ! Le dimanche, on servait des plats plus travaillés, comme le saumon aux trois sauces, créé par ma maman. Du bœuf gros sel, des bouchées à la reine, du civet… Les gens venaient même de Colmar. Pour eux, c’était une sortie gourmande à la campagne. Quant à nous, notre vie se passait en cuisine. Nous étions toujours neuf ou dix autour de la table. Le jour de la naissance de Jérôme, ma grand-mère est partie, sûrement pour lui faire une place, car elle avait toujours peur que la famille n’ait pas assez à manger ! » C’est tout naturellement que Gilbert prend la suite en 1976, pour écrire un nouveau chapitre du livre gourmand de l’auberge : trilogie de foie gras, puis des poissons nobles apparaissent sur la carte. Une cuisine classique revisitée récompensée par une étoile Michelin en 1990.
Des convives célèbres comme Sophie Marceau viennent s’attabler. Lorsqu’il perd son étoile en 2012, Gilbert le prend avec philosophie : « c’était probablement parce que rien n’a changé pendant de longues années ». Si Gilbert Koehler a pris sa retraite en 2017, l’histoire continue à s’écrire en cuisine. David Hoffer, qui l’a assisté pendant plusieurs années, fait évoluer la carte tout en respectant la philosophie de la maison : privilégier les circuits courts, travailler avec les petits producteurs respectueux du bien-être animal et de l’environnement. Un état d’esprit qui a emmené Jérôme Koehler à adhérer à l’alliance Slow Food des cuisiniers. « Nous avons à cœur de faire revivre l’ensemble de notre région, en valorisant les produits locaux, en reconnaissant la juste valeur du travail de nos partenaires régionaux », insiste Jérôme Koehler, qui estime que l’auberge est prête à reconquérir son étoile : « les gros travaux de rénovation, de construction, de modernisation sont terminés, et la transmission en cuisine est réussie ».
L’ambiance familiale créée par Raymonde et Gilbert Koehler anime toute l’équipe. Caroline et Jérôme continuent dans ce même état d’esprit : le meilleur gage pour écrire de nouvelles pages savoureuses du livre gourmand du Cheval Blanc à Westhalten.
Par Ursula Laurent
