En terminant ses épreuves, Jérôme Jaegle était tout simplement un homme heureux, qui avait accompli et déroulé son épreuve avec son ami Jérôme Schilling, (alsacien également) 2* Michelin au restaurant Lalique à Lafaurie-Peyraguey et Meilleur Ouvrier de France.
Ils se connaissent bien, et depuis longtemps. Ils ont travaillé ensemble de nombreuses années, ils ont concouru côte à côte lors de certains concours et avec Fabio Schumacher (commis), ils ont hissé haut le niveau.
La recette de Jérome Jaegle est identitaire, empreinte de sa terre natale et valorisant son terroir. Si la truite venait d’Ardèche, les späetzles, un soupçon de gewurtraminer, du safran d’Alsace ont été des marqueurs de la région. Les herbes et le végétal, tout comme ses valeurs inscrites aux points cardinaux de sa “boussole verte”, La Cirouette.
Très poétique, il explique : “Dans le paysage alsacien, cigognes et girouettes se croisent, créant symboles et directions. La cigogne, prend son envol, insufflant l’esprit de la nature en mouvement. La girouette, évoquant la rose des vents, incarne la diversité des chemins. Les points cardinaux, dessinent un itinéraire unique.
“Je suis heureux, le Bocuse d’or c’est que du bonheur”
Jérome Jaegle est un compétiteur. Il ne lâche rien. Sa candidature avait pu surprendre car il avait déjà décroché un Bocuse d’or France en 2010 un Bocuse Bronze Europe 2011 et il s’était classé 4ème au Bocuse d’or monde 2011, décrochant le prix spécial viande.
Mais Jérôme Jaegle avait envie de conquérir l’or pour la France. Très impliqué dans la team France du Bocuse d’or depuis plus d’une décennie, pour conseiller et accompagner les candidats qui lui ont succédé, c’est sans doute le candidat le plus expérimenté de la compétition qui s’est jouée au Palais éphémère le 8 septembre 2023.
Pour s’entrainer il s’est installé dans l’école de cuisine d’Olivier Nasti (Art Cooking- Colmar) que le Meilleur Ouvrier de France avait mis à sa disposition. Marie-Laure et Jérome Jaegle ont également recruté Guillaume Ferré, directeur général de l’Alchemille à Kayserberg 1* Michelin.
Il y avait des enjeux : économiques, financiers et familiaux, car le père de deux enfants, avait accepté de signer un contrat qui lui demandait (si il avait été qualifié) de loger au “Refuge” à Lyon 5 jours/ 7 pour s’entrainer. Ultra-motivé et expérimenté, Jérome a bien conscience des compromis à réaliser pour parvenir à ses objectifs.
“Déçu mais pas vaincu”
“Cela fait 4 ans que j’alignais les planètes pour réussir à dégager 3 mois pour m’y consacrer. Qu’importe le résultat, on choisit de venir, de pouvoir gagner et de pouvoir perdre, il n’y a rien de grave. Pour gagner des concours, il faut savoir en perdre. Cela fait 25 ans que je fais des concours, j’en suis à mon 32ème. Et pourquoi y revenir ? Disons que je n’étais jamais parti. Je suis membre de la team France du Bocuse d’or, j’ai toujours accompagné les candidats qui m’ont succédés”.
Moins de 200 points le séparait de la médaille d’or. 2619 points attribués à Paul Marcon et 2471 points pour Jérôme Jaegle.
“Forcément 2ème place, ce n’est jamais assez, et pourtant je suis chanceux. Je me suis éclaté aujourd’hui comme un gamin, je suis là avec des gens que j’aime. La famille du Bocuse d’or est magique et je suis content d’en faire partie”.
“Une merveilleuse aventure humaine”
“Présentation du plat de Jérome Jaegle devant le jury dégustation
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Le plateau de Jérome Jaegle
- « Livèche, truite d’Ardèche en viennoise de pain, späetzle, sucs d’arêtes à la berce. »
- Filets de truite d’Ardèche désarêtés et salés à la livèche, chemisés d’une farce charcutière et recouverts d’une viennoise de pain.
- Servi avec un jus d’arêtes de truite mouillé à l’extraction de carottes et quelques späetzle puis un sabayon à la berce.
- Garniture 1 : Socle de râpée de carottes et persil, fanes de carottes pilées au mortier, une purée de carotte à l’hydromel cerclé de pétales de carottes des sables et jaunes au Gewurztraminer, une petite bille de jus des fanes termine le décor.
- Garniture 2 : Fenouil mariné puis cuit sous vide dans la marinade au pollen, doré au beurre et safran d’Alsace et déglacé à l’alcool d’anis. Piler au mortier des graines de tournesol grillées, ombelles de fenouil et les pluches de fenouil puis monter à l’huile de fenouil.
La mise en bouche :
- Capucine, rillettes de truite d’Ardèche, chou-fleur, condiment des côtes à l’agastache.
- Ventrêche de truite d’Ardèche à l’huile de verveine puis travaillée en rillettes avec des feuilles d’agastache ciselées.
- Chou-fleur confit à l’huile de noisette, gratin de chou-fleur au Comté 18 mois, râpé de chou-fleur cru/frit.
- Condiment des côtes de chou-fleur et de l’agastache.
- Sauce confectionnée à partir d’un bouillon de légumes, capucine et œufs de truite.
L’annonce de la médaille d’argent
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