Pour la 7ème édition de la Tourte des rois organisée par la Fédération des artisans bouchers charcutiers d’Alsace, le Meilleur Ouvrier de France Olivier Nasti parraine l’événement et crée pour l’occasion la recette 2022.
Et si le 6 janvier 2022, jour de l’épiphanie, la tourte salée remplaçait la galette sucrée ? L’essentiel est de penser à glisser la fève et d’avoir à disposition une couronne.
L’opération aura lieu du 4 au 22 janvier 2022. Relire l’article de présentation ici
La recette du parrain Olivier Nasti
Ingrédients pour 8 personnes
Farce Tourte :
- 300gr de de chair de faisan
- 300gr de blanc de volaille
- 80gr de blanc d’oeuf
- 10gr baies de Genièvre haché
- 20gr de Sel
- 3gr de Poivre blanc moulu
- 100gr de salmi de faisan
- 1 ,2 litre de creme liquide
- 2 plaques de Pâte feuilletée
Sauce gibier :
- ½ L de fond de gibier
- 10gr de Chocolat Noir
- ¼ L de vin rouge
- 20gr de sucre
- 20gr de gelée de groseille
- 2 clou de Girofle
- 2 baies de Genièvre
- 10gr de fécule de pommes de terre
- 1 zeste d’Orange
Préparation
Préparation de la farce
Dans la cuve du robot coupe mixer les chairs de faisan et de volaille. Ajouter le sel et le poivre. Ensuite le blanc d’œuf. Monter la farce avec la crème bien froide. Débarrasser la farce dans un cul de poule. Ajouter le Salmi de faisan et le genièvre haché. A l’aide de la poche à douille remplir 2 cercles à tarte de 20cm de diamètre avec un papier film dessus et dessous. Cuire au four vapeur dans une plaque à trou 7 min à 93° ; Sortir du four et laisser reposer 5min. Cuire une deuxième fois à 93° pendant 5 min et laisser refroidir au frais.
Sauce Gibier
Dans une casserole mettre le sucre à caraméliser, ajouter le zeste d’orange et les épices. Déglacer au vin rouge et laisser réduire au 3/4 . Mouiller avec le fond de gibier. Faire bouillir, ajouter la gelée de Groseille. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Lier à la fécule de Pommes de terre puis passer au chinois étamine. Réserver de côté au chaud.
Montage et cuisson de la tourte
Rabaisser la pâte feuilletée, la piquer et détailler 4 disques de 30 cm de diamètre. Poser la farce au centre de la pâte feuilletée. Déposer le deuxième disque par-dessus en s’assurant de bien fermer hermétiquement les côtés. Dorer le dessus de la tourte, faire une rosace avec le dos d’un couteau d’office. Enfourner à four chaud 230°C pendant 6 minutes puis baisser le four à 180°C et finir de cuire pendant 11 minutes. A la sortie du four, couper la tourte en 4. Dans des assiettes plates, poser une part de tourte au centre et mettre une bonne louche de sauce gibier au pied.
Bon appétit !
