Concernée par l’impact des enjeux environnementaux, sociaux et économiques sur son métier, Nina Métayer imagine sa première boutique parisienne 100% digitalisée. La cheffe ouvre Délicatisserie en accord avec son époque et en cohérence avec ses valeurs. Avec une production à la demande cette démarche permet d’affirmer son engagement en faveur d’une démarche globale de développement durable.
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pâte sucrée
- Beurre 140 gr
- Sucre glace 90 gr
- Poudre d’amande 30 gr
- Sel 1 gr
- Œuf 50 gr
- Vanille poudre 1 gr
- Farine 55 230 gr
Crème citron
- Sucre cassonade 155 gr
- Œuf 155 gr
- Beurre 200 gr
- Gélatine 1,5 feuille
- Citron jaune 3 pièces
Crème d’amande
- Beurre 50 gr
- Sucre cassonade 50 gr
- Poudre d’amande 50 gr
- Œuf 50 gr
- Sel 1 gr
Meringue citron vert
- Blanc d’oeuf 150 gr
- Sucre cassonade 100 gr
- Citron vert 1 pièce
- Sucre glace 50 gr
Préparation
Pâte sucrée :
- Dans un saladier, mélangez (sablez) le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille et la farine T55.
- Incorporez les œufs et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Laissez reposer 30 min au frais puis étalez à 2,5 mm d’épaisseur au laminoir ou sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- Foncez ensuite la pâte sucrée dans des cercles à tarte préalablement beurrés de 1,5 cm de hauteur sur 8 cm de diamètre et enfournez à 155°C environ 20 min jusqu’à coloration.
Crème citron
- Dans une casserole, placez le jus et les zestes des trois citrons que vous aurez prélevés à l’économe puis portez à ébullition en ajoutant les œufs et le sucre.
- Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide puis égouttez-la et incorporez-la à la préparation hors du feu.
- Ajoutez le beurre petit à petit en mélangeant à l’aide d’un mixeur plongeur puis réservez au froid.
Crème d’amande
- Sortez le beurre du réfrigérateur environ 1/2 heure avant l’utilisation et laissez-le à température ambiante pour l’avoir pommade.
- Mélangez le ensuite avec le sucre cassonade jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux. Incorporez la poudre d’amande puis les œufs et le sel.
- Tapissez les fonds de tarte de crème d’amande et enfournez de nouveau 2 minutes à 170°C.
Meringue citron vert
- Montez au batteur les blancs d’œufs en neige puis, lorsqu’ils deviennent fermes, ajoutez le sucre et fouettez encore quelques secondes.
- Enfin, incorporez des zestes de citron vert délicatement à la maryse.
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Dressage :
- Lorsque les tartes ont bien refroidi, recouvrez-les de meringue à l’aide d’une poche munie d’une douille Saint-Honoré.
- Tamisez ensuite un peu de sucre glace sur le dessus et enfournez à 250°C pendant 30 secondes.
- Réservez au frais puis dégustez !
delicatisserie.com
Crédit photos : ©Mathieu Salomé
