C’est à Ardon (près d’Orléans) que « La Table d’à Côté», (qui faisait écho à la Maison d’à Côté à Montlivault vendue par le chef Christophe Hay quand il s’est installé à Fleur de Loire à Blois), a évolué avec l’arrivée de Chloé Matter et Loïs Bée.
Le restaurant de Christophe Hay est devenu “La table de Christophe Hay et Loïs Bée”. Le nouveau chef a su conserver l’étoile Michelin en 2023 et 2024 et a décroché le titre de « Grand de demain » Gault et Millau lors du G&M Tour. Formé chez Glenn Viel, Emmanuel Renaut, Serge Vieria et Jérôme Schilling, avec Chloé Matter, Loïs forme un joli duo complémentaire.
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Tous les deux ont un très beau CV, mais n’étaient pas des anciens du chef Hay. Et pourtant, l’entente fut immédiate, « comme une évidence » souligne Lois Bée. «Ils nous appellent ses louveteaux », sourit Chloé. Le chef Hay est bienveillant et nous transmet tellement au quotidien, des conseils dans le fonctionnement d’un restaurant, qui vont au-delà de la création d’une carte des mets”. « C’est une formidable opportunité », rajoute Loïs , natif du territoire. “J’ai la chance de pouvoir m’appuyer sur son réseau de producteurs, de profiter de son cheptel de boeufs Wagyu, des fruits et légumes du potager de Fleur de Loire à Blois, des gibiers ou des myrtilles de Sologne ou de sa proximité avec les vinaigriers de la Maison Martin-Pouret basée à Orléans. Mais j’ai aussi la liberté d’innover et de sourcer chez mon propre pêcheur de Loire Bruno Gabry, établi à Sigloy (45), ou mon producteur de viande d’autruche de Sologne”, précise-t-il, citant également son producteur d’escargots, Thomas Dherbécourt, basé à 1 kilomètre du restaurant, l’ail noir et la lavande de Beauce de Julie et Nicolas Briand.
Amoureux de la nature, le chef va aussi quotidiennement en forêt, faire sa cueillette pour trouver de la tanaisie, du mouron des oiseaux, des géraniums odorants ou des orties.
Le chef Christophe Hay, doublement étoilé au guide Michelin est très impliqué dans l’épanouissement de Loïs Bée, qui oeuvre en totale liberté au niveau de ses inspirations. Christophe Hay apporte un regard bienveillant et son expertise, sur ses idées de plats, tout en l’intégrant dans son écosystème de producteurs.
Parcours de Loïs Bée,
Originaire de la Ferté-Saint-Aubin, le village d’à côté, Loïs Bée, 27 ans, n’a pas hésité une seconde lorsque le chef Christophe Hay lui a proposé de reprendre les cuisines de son restaurant à Ardon, dans le Loiret, en août 2022. L’enfance de Loïs Bée a été partagée entre l’Orléanais, où ses parents sont établis, et les Baux-de-Provence. Après avoir obtenu ses diplômes dans le Loiret, ses attaches dans le Sud de la France, par son grand père et sa grand mère, qui ont énormément compté dans son parcours, le mènent vers un premier poste dans les cuisines du chef Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière***.
Cette première immersion dans la haute gastronomie française, va complètement le séduire. Loïs Bée passera également 3 ans, en alternant, les saisons chez Emmanuel Renaut (Le Flocon de Sel*** à Megève) et chez le regretté chef doublement étoilé au guide Michelin Serge Vieira (à Chaudes-Aigues dans le Cantal). Deux mentors qui ont radicalement forgé ses influences et son approche globale, définitivement axée sur les saisonnalités et la nature. Le houmous au sapin, que Loïs Bée sert à l’apéritif, depuis son arrivée à la Table, est notamment un souvenir et un hommage concret de son passage en Haute-Savoie.
Le chef a aussi beaucoup appris dans les cuisines de Jérôme Schilling à la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder en Alsace. Une région, où il a rencontré sa compagne Chloé Matter, aujourd’hui responsable de salle, à ses côtés.
En 2021, sa victoire au concours Création et Saveurs, marque un tournant décisif puisqu’elle a définitivement conforté Christophe Hay -alors en recherche d’un jeune talent pour insuffler son style et sa patte dans son restaurant La Table- de lui proposer un retour aux sources à Ardon.
Menu photographié juillet 2024
La promenade commence en forêt de Sologne avec un houmous de pois chiche local, et une pintade « perle noire » à la moutarde, carottes du jardin, suivis d’un tartare de bœuf wagyu aux myrtilles
S’ensuit la promenade sur la Loire ; un accra de silure, spiruline de Beauce et romarin piqué sur une arête, puis une tartelette rémoulade de céleri et d’ablettes en petite friture.
La carpe sauvage du pêcheur Bruno Gabry, en « CARPE’ACCIO » citron salé, garum de poissons de Loire pour apporter de la salinité, vinaigre d’Orléans, infusé à la sarriette pour l’acidité et la mayonnaise à la fleur d’acacia, pour la gourmandise.
Le plat autour du caviar de Sologne spécialement fait pour la Table, mélangé aux œufs de carpes et d’aspes, sur une salaison similaire au caviar de moins de 4%, avec deux mois de maturation et monté en tarama. En dessous le barbeau, pêché au dérivant, désarêté au couteau, aubergine à l’aspérule odorante, pour rappeler les attaches alsaciennes de Chloé et laitue celtuce du potager de fleur de Loire. Les boites de caviar servent la sauce.
Le tian provençal à la courgette est emblématique de la maison, avec du silure, de la ventrèche fumée maison, l’aspe de Loire dans la fleur de courgette. Tous les éléments sont reliés par une bisque d’écrevisse au whisky de Beauce, finalisant l’harmonie et l’équilibre.
La truffe d’été de la truffière de Christophe Hay est présentée entière, puis Maxime vient me servir son cocktail tiède sur le principe d’un élixir de champignons de Paris. Il rajoute une branche de citron-verveine et un soupçon d’huile d’olive maturée à ce bouillon concentré de saveurs
Arrive une version contemporaine de la blanquette de pintade « perle noire » une race ancienne orléanaise, avec les cuisses confites, girolles, shiitakes, pleurotes, mousserons des prés et crêtes de coq. L’ensemble est surmonté d’une julienne de truffes d’été et d’hysope, qui pousse autour du restaurant.
Inscrire le filet d’autruche de Sologne est une vraie victoire pour le chef. La cuisse est confite, et l’andouillette séchée. Il est escorté d’haricots du jardin, vinaigre de framboise, amandes de Pithiviers
Le chariot de fromages est servi avec un vinaigre 20 ans d’âge de la maison Martin Pouret à Orléans, un bel accord à tester.
L’étang solognot, une spécialité solognote a été remis au goût du jour, dans l’esprit d’une île flottante, crème anglaise infusée au basilic, bavaroise à la myrtille, ainsi qu’un biscuit imbibé au rhum.
Le soufflé d’Orléans à la cerise et à l’angélique, glace à la cerise, cerise au kirch, est une recette ancienne retrouvée par le chef dans des archives.
Le chamallow à la rose et la madeleine au shizo sur des notes herbacées et fumées, avec la tartelette- Prasline Mazet de Montargis, finalisent le voyage scénarisé par Chloé et Lois, qui soufflent en août 2024, leur 2ème bougie à la table de Christophe Hay et Lois Bee, à Ardon, près d’Orléans.
Par Sandrine Kauffer
crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer
