Il y a 10 ans, le 15e arrondissement voyait s’installer, dans une petite rue cachée près du Parc Georges Brassens, un restaurant qui allait devenir l’un des bistrots phares de la capitale. En 2013, le Grand Pan se dédoublait en ouvrant le Petit Pan sur le trottoir d’en face. Et en 2017, La Suite voit le jour, avec une table d’hôtes et une offre sur-mesure, toujours dans la même veine gourmande et créative, chère à son chef, Benoit Gauthier.
Benoit Gauthier a grandi à Brive, en plein centre de la France, auprès de parents bouchers. Parti pour prendre leur suite, il décide de s’orienter vers la cuisine et part en école hôtelière à Souillac pour se former.
En 1998, il devient chef de partie à Saint Céré, au restaurant Les Trois Soleils. Il part ensuite pour Paris, où il travaillera au Trou Gascon d’Alain Dutournier puis au Grand Véfour avec Guy Martin, deux établissements prestigieux, où il connaîtra la rigueur des grosses brigades et l’excellence de la cuisine française.
En 2004, il rejoint le chef Christian Etchebest comme sous-chef au restaurant le Troquet, dans le 15ème et découvrira le métier de restaurateur en plus de celui de cuisinier. Il côtoie alors la bistronomie dans ses grandes lettres et découvre l’art du produit, côté bistrot avec les viandes d’Eric Ospital, fournisseur du chef Etchebest.
Avec la complicité du chef Christian Etchebest, en 2007 Benoit pose ses couteaux dans une rue adjacente au Parc Georges Brassens (et place des anciens abattoirs de Paris) , dans le 15e arrondissement. En hommage au musicien, il baptise son premier restaurant « Le Grand Pan » et fait inscrire en toutes lettres au mur « Du temps que régnait le Grand Pan, les dieux protégeaient les ivrognes », de la chanson éponyme. L’ardoise du midi côtoie celle plus courte du soir, faisant la part belle aux viandes à la plancha… Fils de bouchers oblige ! Le ton est vite donné et les gastronomes se passent le mot.
En 2008, Benoit reprend les murs du restaurant et continue à proposer une cuisine de saison, avec des suggestions parfois gastronomiques, comme le lièvre à la Royale, des plats à la truffe et de beaux gibiers.
En 2013, Benoit Gauthier traverse la rue et reprend un restaurant de spécialités savoyardes, qu’il baptise « le Petit Pan » – pour son côté simple et accessible. Le midi, une formule courte avec plats du jour façon brasserie très soignée est proposée – tandis que le soir, de nombreux tapas canailles sont à partager par l’ensemble de la table. Avec son grand comptoir en zinc, le lieu se prête aussi pour les diffusions de matchs – de rugby, les origines brivistes n’étant jamais loin – grâce aux écrans posés aux murs.
En 2017, le chef ouvre son annexe, « La Suite » : entre appartement et table d’hôtes, le lieu hybride conjuguant art de recevoir et convivialité, pour permettre aux groupes de se retrouver autour de bons plats et de bons vins.
En s’installant dans un quartier reculé du 15ème arrondissement, il a su séduire une clientèle locale mais aussi d’autres fins gastronomes se déplaçant pour une côte de veau tendre et rosée, cuite à la perfection, avec ses frites au couteau frottées à l’ail et son mesclun acidulé. Cet amour des beaux produits, le chef a souhaité le traduire en les rendant accessibles, en les proposant en saison pour avoir un goût inégalé et en s’entourant d’une équipe soudée pour faire de la Rue Rosenwald, une des rues de la bistronomie parisienne.
Côté viandes, le chef a tissé une relation amicale avec Eric Ospital, livrant charcuterie et viande de porc depuis Hasparren, un des meilleurs producteurs français, faisant perdurer l’histoire familiale. Pour les viandes de veau et bœuf, Benoit a repris les fournisseurs de son père, ancien boucher et travaille avec les Viandes de Corrèze – pour le canard, il arrive depuis le producteur Norbert Joyeux. Les poissons proviennent de Tom Saveurs et les légumes bio de la maraîchère Annie Bertin. Les fromages affinés sont fournis par Boursault (Paris 14ème) et le pain par Jean Luc Poujauran.
Aujourd’hui la chef Pâtissière Marie Roulier, ancienne de Helmut Newcake (connue pour son offre sans gluten) a rejoint l’équipe et permet d’offrir des desserts de chef, avec ou sans gluten.
Parmi les must de la cuisine de Benoit Gauthier, l’aile de raie sauce vierge, les oreilles de cochon croustillantes, le lièvre à la Royale en saison, le homard à la plancha… des plats oscillant entre cuisine canaille et gastronomie fine, servis avec simplicité et justesse dans les cuissons, les jus et les assaisonnements. Oui, le Grand Pan a tout d’un Grand restaurant.
En ouvrant cette annexe, le chef a voulu donner une nouvelle dimension aux grandes tables. En offrant un lieu dédié, chaque groupe peut se l’approprier pour y vivre un moment particulier.
Cette Suite accueillante, propose au rez-de-chaussée, un salon avec bibliothèque avec des livres de chefs, pour y prendre l’apéritif. En sous-sol, une grande table permet de recevoir jusqu’à trente personnes dès le matin pour un petit déjeuner avec des collaborateurs, pour un déjeuner en famille jusqu’aux apéritifs entre amis. La Suitese prête aussi bien aux rendez-vous professionnels pour changer des réunions-plateaux repas qu’aux dîners conviviaux. Un écran large avec câble HDMI permet de diffuser son propre contenu comme de suivre les compétitions sportives et une sonorisation permet de prolonger doucement la soirée. Dès le petit déjeuner jusqu’en soirée, la Suite offre une restauration sur-mesure, selon les envies et les prix.
Les tapas proposés proviennent du Petit Pan, où les influences du sud-ouest se mélangent aux cuisines du monde, où l’œuf mayo taquine les belles sardines et où charcuteries accompagnent les bonnes quilles.
Le Grand Pan proposant aussi bien les belles viandes découpées que des gibiers en saison, la cuisine s’adapte au gré des envies des convives. Rien de plus simple pour déguster un lièvre à la Royale avec des amis autour de vins finement choisis.
Et en période de truffe noire, le chef peut également faire un menu 100% diamant noir !
La présence de la chef pâtissière permet aussi de commander un gâteau d’anniversaire (ou autre pâtisserie), avec ou sans gluten, pour une offre gourmande de l’entrée au dessert.
01 42 50 02 50
Le Petit Pan, 18 rue Rosewald – 75015 Paris
01 42 50 04 04
La Suite,
01 42 50 02 50 / legrandpan@gmail.com
