Dans son nouvel ouvrage à paraître le 28 octobre 2021 “Infiniment pâtisserie, au fil de la journée”, Pierre Hermé a imaginé une recette de Kugelhopf… une spécialité de sa région, l’Alsace !
POUR 2 KUGELHOPFS D ’ENVIRON 18 CM DE DIAMÈTRE
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de repos : 5 heures 30 – Temps de cuisson : 35 à 40 minutes
PÂTE À KUGELHOPF
- 250 g de farine
- 35 g de sucre en poudre
- 8 g de levure fraiche de boulanger
- 185 g d’oeufs entiers
- 225 g de beurre doux
- 6 g de fleur de sel de Guérande
- 185 g de raisins blonds
FAÇONNAGE ET MOULAGE
- 2 moules a kugelhopfs en terre cuite
d’environ 18 cm de diamètre
- 25 g de beurre doux pommade
- Environ 35 amandes entières mondées
SIROP À L’AMANDE ET À LA FLEUR D’ORANGER
- 500 g d’eau minérale
- 750 g de sucre en poudre
- 65 g de poudre d’amandes blanches
- 5 g d’arôme naturel de fleur d’oranger
CUISSON ET FINITION
- 200 g de beurre clarifie
- 200 g de sucre en poudre
PÂTE À KUGELHOPF
Dans le bol du robot mélangeur muni du crochet, mettez la farine, le sucre, la levure émiettée et 70 % des oeufs (130g) ; faites tourner le batteur en 1re vitesse. Laissez corser la pâte, ajoutez les oeufs restants, puis mettez en 2de vitesse (jamais en vitesse rapide). Dès que la pâte se décolle bien du bol, incorporez le beurre avec la fleur de sel et attendez que la pâte se décolle à nouveau du bol (environ 20 minutes).
Elle doit avoir une température finale de 24-25 °C. Ajoutez les raisins et mélangez 1 à 2 minutes de plus jusqu’à ce qu’ils soient régulièrement repartis dans la pâte. Débarrassez dans un cul-de-poule filmé au contact et glissez au réfrigérateur pendant 2 heures 30 minimum. La pâte est prête à l’emploi dès qu’elle est uniformément froide.
FAÇONNAGE ET MOULAGE
Faites ramollir le beurre au four micro-ondes afin de le rendre pommade. À l’aide d’un pinceau, beurrez les moules et posez une amande dans chaque cannelure. Détaillez la pâte en deux morceaux et façonnez-les en boules. Puis creusez un trou au centre de chaque boule en écartant la pâte avec les doigts farinés et posez les boules dans les moules. Réservez dans une pièce à 28 °C pendant environ 3 heures. Si le lieu est sec, couvrez les moules d’un linge humide.
SIROP À L’AMANDE ET À LA FLEUR D’ORANGER
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre, incorporez la poudre d’amandes et l’arôme de fleur d’oranger et laissez refroidir. Conservez en boîte hermétique au réfrigérateur.
CUISSON ET FINITION
Faites cuire les kugelhopfs au four à chaleur tournante à 170°C (th. 6) pendant 35/40 minutes environ. Démoulez-les encore chauds, trempez-les dans le beurre clarifié chaud et posez-les sur une grille en inox avec le trou en haut. Laissez-les reposer pendant 5 minutes. Trempez-les dans le sirop à l’amande et à la fleur d’oranger à température ambiante et posez-les sur une grille en inox avec le trou en haut. Laissez-les reposer pendant 5 minutes. Le trou du kugelhopf ne doit pas forcément être rempli de beurre ou de sirop lors des phases de repos. Roulez-les dans le sucre en poudre.
Laissez refroidir entièrement.
Bon appétit !
Infiniment pâtisserie, au fil de la journée
Pierre Hermé
Editions de la Martinières
Texte par Anne Debbasch et photos de Laurent Fau
224 pages – 35€
