Sébastien et Guillaume Buecher évoluent dans l’hôtel-restaurant L’Auberge Frankenbourg, niché dans un cadre de verdure, au cœur du petit village de La Vancelle (67) . C’est dans les années 2000 que les deux frères se lancèrent à la suite de leurs parents, en reprenant la maison familiale. Depuis, des travaux ont été nécessaires pour remettre la cuisine au goût du jour, pour que Sébastien Buecher, le Chef étoilé Michelin puisse laisser libre cours à sa créativité. Retour sur 7 semaines de chantier…
“L’objectif principal était de gagner en temps et en confort de travail lors de chaque service”, annonce Sébastien Buecher. Pour ce faire, les travaux, d’un montant de 600 000 €, ont été confiés au cuisiniste Schafferer à Fribourg (Allemagne), qui travaille avec la maison depuis plus de 20 ans, en collaboration avec des entreprises de la région.
“Il a fallu repartir à zéro, vider totalement la cuisine pour tout clarifier et faire le tri, jeter l’inutile”, précise-t-il. “Un nettoyage de printemps à grande échelle en somme ! Le cuisiniste, très à l’écoute, a été un véritable apporteur de solutions pour le projet”.
Les travaux ont démarré en abattant un mur porteur de 7 mètres de long pour gagner en clarté et en espace, décloisonnant ainsi les différents postes de travail. L’ensemble de la cuisine a été montée sur murets, les éléments changés pour du tout inox, en intégrant des technologies nouvelles comme un thermoplongeur directement dans le piano tout électrique, une LED ” lumière du jour ” dans le passe, afin de vérifier les traces de doigts avant l’envoi…
Le passe a été lui-même surélevé, amenant un confort de service et facilitant le passage des plateaux.
Un plafond filtrant a été installé afin de renouveler l’air frais, gardant ainsi une température plus ou moins constante, même en cas de fortes chaleurs.
Ces travaux ont également permis de repenser la manière de travailler au sein de la brigade. Désormais, les machines restent fixes, à leur place, et ce sont les cuisiniers qui viennent à elles, évitant ainsi tout risque de chocs ou de casse.
Des investissements en petit matériel ont été réalisés, comme l’achat d’une sauteuse à haute pression, réduisant les temps de préparation de moitié. La pâtisserie, totalement rénovée en 2003, a été également réaménagée avec une surface de travail doublée, permettant à 3 personnes d’y travailler aisément.
Les espaces de stockage ont aussi été revus. Désormais, chaque plat a son tiroir avec sa propre marchandise. La volonté était d’avoir une meilleure visibilité sur les stocks, poste par poste, en centralisant le tout, pour faciliter les commandes.
Un accès à la chambre froide a été conçu par l’extérieur, laissant la possibilité aux fournisseurs, qui possèdent chacun leur propre clé, de livrer librement les marchandises, sans que cela nécessite une intervention d’un membre de la brigade.
Les 10 cuisiniers du restaurant ont été associés au projet lors de réunions de travail en amont du chantier, renforçant ainsi la cohésion du groupe. “Chacun a pu suggérer ses idées sur le projet principal”, reconnait Sébastien Buecher, “Mais ils ont tous finalement préféré garder le suspens à son apogée et ne pas voir le futur ” terrain de jeu ” avant qu’il ne soit totalement terminé ! ”
Surprise garantie et défi relevé avant tout car à aucun moment, même 3 mois après la réouverture, Sébastien Buecher ne s’est jamais dit: “Si j’avais su, j’aurais fait différemment, ou je n’aurais pas fait ainsi…”.
Tout est exactement comme le chef le souhaitait ! “L’objectif est atteint” nous avons gagné 45 minutes de rangement et de nettoyage par service. Ce gain de temps nous apporte une qualité et une sérénité supplémentaires” confie le chef élu Gault Millau d’or en 2015.
“Notre clientèle était au rendez-vous dès la réouverture”, souligne le chef ravi, “affichant une grande curiosité pour ce nouvel outil de travail de notre maison qui nous lui faisons découvrir avec plaisir”, conclut-il.
Par Johanna Wiss
crédit photo et Le Frankenbourg
