La Nouvelle Auberge retrouve « son âme et ses lettres de noblesse »

C’est aux portes de la vallée de Munster, que Martine et Bernard Leray ont choisi de s’établir à la Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val (68). Installé depuis 1995, c’est en 2009 que le guide Michelin consacre Bernard Leray d’une étoile pour la seconde fois.

La Nouvelle Auberge conserve deux identités culinaires. Entre l’auberge authentique avec ses stammtisch et le restaurant gastronomique du premier étage, rehaussé de récentes acquisitions artistiques avec des tableaux de Raymond Waydelich.

À la Nouvelle Auberge, vous êtes « comme à la maison » et les clients viennent en « amis ». Du moins, c’est ainsi que le couple de restaurateurs reçoit, avec grand cœur, leurs visiteurs.

Le restaurant gastronomique avec ses nouveaux tableaux de la galerie Bucciali (Colmar)

Un chef étoilé à 25 ans

Lorsqu’il raconte son parcours, le récit est empreint de références à Bernard Loiseau, un chef, une personnalité, une éthique, une philosophie de vie et Bernard Leray a tant appris chez  » son second père  »
Il est arrivé au restaurant de Bernard Loiseau à la Cote d’Or, tout jeune à 17 ans et il est y resté quatre années, chef de partie « au froid ».

« Un homme comme Bernard Loiseau, ça manque aujourd’hui dans le monde de la gastronomie. C’était une force.
Il était d’un enthousiasme extraordinaire et il m’a donné envie d’avoir envie… « 

Des plats à la carte lui rendent hommage comme la tarte aux pommes ou la soupe d’escargots au jus de persil aillé.

En 1985, Bernard Leray arrive en Alsace pour seconder Philippe Bohrer  » A La Ville de Lyon «  à Rouffach (68). Martine, future madame Leray, y officiait comme chef de rang.

Martine et Bernard Leray
Ensemble, sur les conseils de Bernard Loiseau, ils partent pendant trois année à Malataverne (26)
 »Au Mas des Sources » où Bernard Leray obtient sa première étoile Michelin à 25 ans en 1989.Il quitte néanmoins l’établissement pour diriger les cuisines du « Château de Teildras » à Cheffes-sur-Sarthes (49) de 1990 à 1994.Puis, de retour sur les terres alsaciennes, avec leurs deux filles, Emilie et Charlotte, Martine et Bernard Leray reprennent en 1995 La Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val (68).

La vallée de Munster, chère à son cœur

Ce Breton, passé par la Bourgogne et la Drôme, apprécie particulièrement l’Alsace:

« Cette région est un grand restaurant, c’est agréable. (…) Un cuisinier ne peut qu’être heureux dans cette belle région ».

Il aime la parcourir à vélo et visiter les fermes auberges des alentours.
Bernard et Martine Leray ont entrepris les travaux de rénovation, d’agrandissement et d’embellissement eux-mêmes. Ils ont rebâti cet ancien relais de la poste.  » On a redonné à cet établissement son âme et ses lettres de noblesse« 

D’abord, la brasserie d’une capacité de 30 couverts et puis progressivement et parallèlement l’ouverture d’une seconde salle gastronomique au premier étage ouvre, au début, pour quelques services par semaine.

Aujourd’hui les deux salles et les deux cuisines sont envoyées de concert.

Une première étoile Michelin à Whir-au-Val en 2009

Dix années d’évolution constantes ont été récompensées par l’obtention en 2009 d’une étoile Michelin.

Mais, La Nouvelle Auberge avait déjà été remarquée par les professionnels, puisque Bernard Leray est membre du club Prosper Montagné, de la Fédération des chefs de cuisine restaurateurs d’Alsace et de l’association Les Etoiles d’Alsace, dont il porte la veste de cuisine  » avec beaucoup de fierté ».

 » L’étoile ne change objectivement pas grand-chose, on est récompensé pour ce qu’on est, ce qu’on propose et non pour ce qu’on va faire (…) on va donc continuer à faire de notre mieux comme avant « 

Coté cuisine

La cuisine de Bernard Leray, mariant modernité et authenticité, est préparée avec les produits du terroir et de proximité, disponibles dans la vallée munster, dont les hommes, les valeurs et les produits qu’elle représente, sont mis à l’honneur.
Cappuccino de potiron à la châtaigne, graines de courges caramélisée, tuile de pain
Tartare de Saint-Jacques, chips de topinambour, huître Gillardeau, huile d’herbe, micro-végétaux
Salade de homard, mirepoix de légumes, boudin de seiche à l’encre et vinaigrette au jus de homard
Escalope de foie gras chaud, sorbet betterave, vinaigre balsamique truffé, pop-corn, quetsches
Sandre au vin rouge, brunoise de panais, sauce vin rouge – carvi
Pigeonneau de M. Mougeolle et son fleischnacka de pigeon, pommes gaufrettes et ses légumes