La Maison du fromage, un lieu de vie à Gunsbach

Un musée sur le Munster

Tous les matins, avant d’ouvrir ses portes, le musée se transforme en petite fourmilière avec la coopérative des laitiers de la vallée, commençant à transformer son or blanc. Un peu plus tard, à l’accueil, le sourire d’Edith Werey, qui officie à la Maison du fromage depuis son ouverture, accueille les premiers arrivés. Réfléchi en circuit découverte, qui retrace toutes les étapes de la fabrication du fromage local, le musée transcrit fidèlement tous les éléments pour nous transporter dans l’univers du fromage, de l’odeur, à l’ambiance ou encore aux ustensiles, jusqu’aux vaches qui pâturent à l’entrée. C’est ensuite, à travers les paysages de la vallée de Munster, que le visiteur voyage au fil des saisons, pour accompagner les vaches au rythme d’une transhumance et revivre l’histoire des arts et traditions populaires marcaires.

Par petites touches, au cours de cette visite en toute liberté, découvrez ce qui fait la beauté et l’originalité de cette vallée. Les démonstrations pédagogiques permettent d’apprendre à faire du siesskass ou du munster, suivi d’une dégustation des différentes réalisations. Pour les gourmands, le bonheur des papilles se prolonge, avec la possibilité de rapporter chez soi plus d’une vingtaine de fromages de la vallée et d’autres produits de terroir de la Coopérative des laitiers ainsi que des produits fermiers locaux. Leur point commun ? Tous les fromages à découvrir sur place sont au lait cru, du Barikas au Munster, à la Tomme aux fleurs ou encore au Cœur de Massif et Haut des Chaumes, chaque fromage met en lumière diverses saveurs, savoir-faire et terroirs, que contera Elisabeth à son comptoir, pour guider les plus curieux dans leurs choix.

Le restaurant et ses plats de fromages de saison

Dans un cadre verdoyant, le restaurant attenant au Musée, permet d’installer 130 couverts en intérieur et dès les beaux jours, une belle terrasse s’installe à l’extérieur ainsi que sous un grand chapiteau privatisable. La Maison du fromage est réfléchie comme un lieu de rencontres, avec de grandes tablées familiales et amicales. Chaque saison s’accompagne d’un univers bien particulier, misant sur une cuisine traditionnelle, locale, avec des produits de qualité. Cet hiver, par exemple, les fondues, les raclettes et les munstiflettes ont réchauffé le cœur des visiteurs, confortablement installés dans les kota grill, de véritables petits chalets en bois au milieu des télésièges.

L’été fait place à une autre ambiance, avec des viandes grillées, les brasérades, ou encore avec la sélection fromagère estivale. L’occasion de déguster ces plats authentiques avec vue sur les grands espaces, en observant les vaches des fromagers de la Laiterie et quelques chevaux qui se prélassent au loin. D’ailleurs, même la saison finie, il sera toujours possible de profiter de la fondue de la vallée, à partager autour d’un mange-debout sur la terrasse.

Les familles de fromages sont variées

Pour commencer, il faut faire la différence entre un fromage frais et un fromage fondu. Le frais est fabriqué, à partir de caillé lactique, égoutté naturellement puis peut-être moulé. Quant au fromage fondu, il faut ajouter une autre matière première, comme du beurre pour la cancoillotte, ou un mélange de pâte pour la crème de Munster, à goûter sans faute, en sortant du musée ! Ensuite, viennent les fromages à pâte molle et croûte fleurie. Pour ces derniers, la majorité du fromage est un composé d’un caillé à dominante lactique, subissant une intervention mécanique pour égoutter le fromage plus rapidement.

En fait, la croûte fleurie tient son nom du duvet blanc qui se forme sur le fromage lors de l’affinage et que l’on appelle « fleur », comme pour le camembert. Pour les pâtes molles à croûte lavée, la différence est le morge (croûte) de couleur rouge-orangée, qui apparait au fur et à mesure des lavages réalisés pendant l’affinage. Sans réfléchir, il s’agit bien de la catégorie dont fait partie le Munster, ce fameux fromage local qui peut se décliner avec du cumin.

Les fromages à pâte persillée se distinguent par la présence d’une moisissure bleue, qui persille la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé de pénicillium. Pendant l’affinage, on procède au piquage avec des aiguilles pour faciliter la pénétration de l’air et stimuler le développement de la moisissure en créant les petites cavités bleues typiques de ce genre de produits. Pour se faire une idée, il faudra déguster le Bleu de Gex proposé à la boutique, un fromage gourmand mettant en lumière l’orfèvrerie du persillage ! Il existe plusieurs types de fromages à pâtes pressées. Les non cuits, ils sont fabriqués à partir d’un caillé présure, peu chauffé avant pressage de façon à garder suffisamment d’humidité pour assurer un affinage de 3 à 6 mois. Le comté entre dans cette catégorie ainsi que les tommes aux fleurs de la Laiterie à retrouver à la sortie du Musée. À côté, les pâtes pressées cuites sont fabriquées à partir d’un caillé-présure chauffé fortement afin d’accroitre l’égouttage. Ces fromages ont la particularité d’être de très grande taille qui demandent de longs mois d’affinage, comme le Comté. Les chèvres, il en existe dans toutes les familles précitées. Les plus classiques sont fabriqués comme des fromages frais, qui peuvent aussi être affinés. Certains sont cendrés, mais il existe aussi des pâtes pressées de chèvre, dont l’affinage se fait en croûte fleurie ou lavée comme les tommes ! Par exemple, sont à découvrir à la Maison du fromage, les savoureux produits de la Chèvrerie du Londenbach à Soultzeren.

Notre bon Munster AOP !

Le Munster est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, il est fabriqué avec du lait de vache uniquement de race Vosgienne, Simmental, Prim’Holstein, Montbéliarde.

En plus de la race, pour rentrer dans l’appellation, ces dernières doivent consommer un fourrage produit dans la zone de l’AOP et brouter l’herbe des prairies pendant 150 jours/an minimum. En été, c’est l’heure de la transhumance pour les vaches, qui rejoignent les hautes-chaumes pour y passer la saison et profiter de la flore des hautes-montagnes ! Pour la transformation du lait en fromage, c’est la traite du matin qui est importante, elle sera mélangée à celui de la veille gardée au frais toute la nuit. La préparation doit être mise à chauffer, au choix, traditionnellement dans un chaudron de cuivre ou alors dans une cuve inox. Le but est d’atteindre 32 à 36° pour ajouter la présure et obtenir le caillé. Il faut ensuite découper en petits cubes (le cahier des charges de l’AOP mentionne qu’ils doivent faire la taille d’une noix, ni plus ni moins). Enfin, le moment crucial de l’affinage demande une maîtrise de la flore qui se développe sur la croûte, à l’aide de brossage et/ou de lavages réguliers. C’est cette étape, qui donnera au Munster toute sa saveur et toutes ses couleurs. Chaque producteur cultive sa propre flore d’affinage et apporte ainsi, toute l’authenticité à ce fromage.

Bien intégrée dans la vallée

Son histoire démarre en 2011 et affiche depuis la même finalité, celle de vouloir faire vivre l’ensemble du complexe. En 2020, la Communauté de Communes de la vallée de Munster (CCVM) fait un appel à projet. C’est celui de l’entreprise familiale Neo Event, qui est retenu, avec l’ambition de créer un lieu de rencontre pour les familles, les groupes, les entreprises avec une offre moderne, pédagogique, de restauration et d’événementiel. Son environnement est hautement, culturel, touristique et sportif. À quelques minutes se visite la Maison d’Albert Schweitzer, le célèbre philosophe, théologien et médecin. Les traditions de la vallée sont préservées lors des « mardis folkloriques », avec un groupe de musique, aux sonorités marcaires et danses traditionnelles. Enfin, la vallée de Munster offre 365 km de sentiers de randonnées pédestres, circuits VTT et activités de plein air comme l’accrobranche ou encore les sorties sur les hauteurs du Petit Ballon. Une belle échappée au grand air, qui donne une grande faim de fromages.

Par Margot Reinartz

maisondufromage.com