La Leçon de Goût du Relais de la Poste

La semaine du goût est l’occasion pour les professionnels des métiers de bouche de partager avec les enfants leur métier, leur expérience et leur savoir-faire, parce que le goût, les odeurs et les saveurs, s’éduquent et se cultivent.

À l’école primaire de la Robertsau, Laurent Huguet, papa de Léa, a su capter l’attention des écoliers. C’est avec un plaisir non dissimulé que le chef étoilé se rend chaque année dans la classe de sa fille, donner “une leçon de goût”.

Le chef se réjouit de cette initiative, qui est l’occasion, support pédagogique à l’appui, de faire découvrir un produit, une déclinaison de saveurs aux gourmets en herbe. “Il y a tant à faire” reconnaît-il, “certains enfants ne connaissent pas le mot agrume ou amertume et n’ont jamais vu de carottes jaunes, ni de gousses de vanille, sauf sur les pots de yaourt !” constate-t-il. Avec la conviction d’être utile et du sens de son engagement, il revient chaque année sur les bancs de l’école de Léa.

Après avoir présentés lors des précédentes éditions les légumes oubliés, les épices, les fruits exotiques, c’est autour du miel de coller à l’envie du chef. Toques sur la tête, les enfants découvrent le butinage de l’abeille, son travail et la fabrication du miel. “Les enfants connaissent essentiellement le miel liquide floral” relativise le chef, “je leur ai fait goûté une dizaine de sortes; au romarin, au thym, crémeux, à la vanille, aux épices de Noël, acacia, ou sapin et j’aime beaucoup observer leurs réactions spontanées: “Ca sent comme le sapin et les pommes de pins” se sont-ils exclamés”.

Parfois les yeux gourmands et écarquillés, ils plongent dans leurs souvenirs et le gout sucré, mielleux ou vanillé leur rappelle leur bonbon préféré.
Le chef est arrivé avec pléthore de documents sur la récolte du miel, leur expliquant, la raison du déplacement d’une ruche sur un champs de fleurs en particulier. Laurent Huguet a aussi préparé de bons cakes à la vanille et au chocolat, ainsi qu’une salade de fruits exotiques pour donner à cette rencontre un souvenir festif. Puis s’est déroulé une dégustation de différentes eaux transmises chaque année par Antoine Woerlé, professeur au Lycée Hôtelier d’Illkirch.

Manifestement, Laurent Huguet a pris beaucoup de plaisir à partager un moment dans la classe de Léa. “Je la cherche tous les jours à 16h” confie-t-il, “et j’aime cuisiner avec elle. Léa veut m’aider, elle goûte et prépare déjà des apéritifs” sourit le papa attendri. “C’est tout naturellement que je lui transmets la passion de mon métier”.

En partant, il a offert à chaque écolier une boite de pains d’épices, un pot de miel et un bonbon au miel. Gageons qu’il recevra, comme chaque année, de nombreux dessins de remerciements des enfants.

De son côté, Caroline Van Maenen était attendue dans l’école strasbourgeoise de son fils Léon, La Providence, pour un moment convivial et instructif autour du chocolat.

Pour préparer la leçon, la restauratrice est partie de leurs connaissances des produits de consommations courantes ; les céréales, les barres chocolatées ou à tartiner, pour leur expliquer l’histoire du chocolat, sa géographie, les différents Grands Crus, les étapes de fabrication, de la cabosse, à la fève, du grué à l’artisan pâtissier-chocolatier.

Un voyage sur la route du chocolat, avec pour capitaine Caroline Van Maenen, l’institutrice du jour.

Et Léon, son fils de 8 ans, toque sur la tête n’en perdait pas une miette. “Connaissez-vous les Aztèques et les Mayas ? Savez-vous où se trouve l’Equateur ? Regardez, je vous ai amenés une cabosse ! ” Celle-ci passe dans les rangs pour être minutieusement inspectée, touchée, secouée et reniflée. Même sort pour les fèves et le grué de cacao.

La conférence enfantine sur le chocolat bat son plein, les enfants jettent un regard en coin vers les 4 cakes au chocolat préparés par Caroline. “Nous allons les goûter et vous verrez, ils sont tous différents. 4 Grands Crus sont à l’honneur; le Sur Del Lago et ses arômes amande et café, l’Apurimac avec ses notes florales et caramel, l’Arriba, qui évoquent la noisette, la banane et les agrumes et le Sambirano connoté par ses notes de fruits rouges et sa pointe d’acidité. Les petits gourmets, les papilles exitées fusaient de questions.

Mais aucune explication ne vaut une belle dégustation. “Il faut longtemps le garder en bouche pour libérer les arômes et fermer les yeux pour se concentrer et les identifier” leur explique-t-elle. Les enfants jouent le jeu. “De toute façon dans le chocolat tout est bon”, s’exclame une petite fille avec certitude.
La récréation-dégustation prend fin avec la remise des diplômes et quelques recommandations : “Le chocolat est un produit précieux, qui n’a qu’un but, celui de vous faire plaisir” sourit Caroline en guise de conclusion, rajoutant qu’il faut néanmoins préférer le bon chocolat et le consommer avec parcimonie.

Caroline Van Maenen est ravie de son intervention dans la classe de son fils Léon. ” C’est important de prendre du temps, c’est un beau moment de transmission et j’invite bien évidemment les restaurateurs à s’engager pour promouvoir le “bien-manger”, éduquer nos enfants aux goûts et valoriser notre métier.”

Notre rapport au gout est enraciné dans notre histoire, notre mémoire gustative, olfactive et affective. Le gout est avant tout une émotion, qui renvoit à notre sensibilité et à nos souvenirs.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos Sandrine Kauffer et DR

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