La Langoustine façon Tempura et Tartare fruit de la Passion de Richard Prouteau

16 belles langoustines
6 fruits de la passion
100g de Caviar Harenga (caviar de hareng fumé)
10cl de vinaigrette citron et huile d’olive
70g de jus de fruits de lapassion (réalisée avec les fruits frais)
4 jaunes d’oeufs
2 œufs entiers
20 cl d’huile d’olive
80g d’appareil à Tempura (on le trouve en épicerie fine ou asiatique)
Sel, poivre, zeste de citron vert
Estragon ciselé, quelques jeunes pousses de Brocolis

Préparation du Jus de Passion

Couper les fruits de la Passion en deux et récupérer d’un côté la pulpe, de l’eau le jus en filtrant la pulpe avec un tamis.Réserver le jus dans un récipient.Avec la pulpe et les graines, réaliser une vinaigrette. En prélever l’équivalent de 2 cuillères à soupe, rajouter de l’huile d’olive, un jus de citron et une pincée de Piment d’Espelette. Mélanger et réserver.

Préparation de la Tempura

Dans un saladier, mélanger l’appareil à Tempura avec une pincée de sel, le Piment d’Espelete et un zeste de citron vert. Détendre avec de l’eau très froide jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. On rajoutera un peu d’estragon ciselé pour donner de la fraîcheur. Réserver.

Préparation du Sabayon

Prendre le jus de Passion, y ajouter un peu de vinaigre de Xérès les jaune d’oeufs et l’oeuf entier. Ajouter un peu d’huile d’olive, saler et poivrer. Mélanger ces ingrédients au mixeur. Réserver cette préparation au bain-marie une dizaine de minutes.Le Sabayon sera ensuite versé dans la verrine à l’aide d’un siphon à double paroie (pour préparation chaude). Si vous n’avez pas de siphon, prenez la méthode traditionnelle qui consiste à remuer tout doucement au bain marie et au fouet jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Astuce du chef 

« pour savoir si la témpérature de votre bain marie est correcte tremper une cuillère en inx dans le mélange et porter aux lèvres ; si la chaleur est supportable c’est que la témpérature est adéquate. Attention, il ne faut pas que l’eau soit trop chaude, car l’oeuf finirait par cuire. »

Préparation du Tartare de Langoustines

Décortiquer les langoustines pour récupérer la chair entière. Réserver quatre langoustine entière mais sans la carapace pour la Tempura

Astuce du chef

« Pour décortiquer les langoustines en gardant la chair intacte et en forme, écarter avec les pouces la carapace de chaque côté. Pincer l’extremité de la queue et tirer la chair, de manière à retirer en même temps l’intestin (filet mince noir). Attention à bien enlever cette partie, car elle donnerait un goût amère désagréable. »

Pour le tartare il ne faut pas hâcher les langoustines, mais simplement les couper une fois dans la longueur et ensuite en gros dès. Dans un saladier mélanger les langoustines avec la vinaigrette passion, un peu d’estragon ciselé et toujours le Piment d’Espelette et sel, poivre.

Beignet de Langoustines (à réaliser à la toute fin)

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse. Tremper les langoustines entières dans la Tempura et mettre à frire quelques minutes. 3 ou 4 minutes à 160°

Astuce du chef
« Dès que les beignets sortent de la friteuse, les salez immédiatement. Pour éviter qu’ils ramollissent et que le corps gras ne se fixe. C’est le même procédé pour les beignets sucrés. »

Dans un emporte pièce, déposer le tartare de langoustines au fond et sur une moitié déposer les œuf de caviar Harenga. Rajouter sur cette partie quelques pousses de Brocolis. Autour dans l’assiette disposer quelques gouttes de fruits de la passion.

Dans une verrine, déposer le Sabayon au siphon où à la cuillière (si méthode traditionnelle). Rajouter quelques graines de Passion un peu de jus de citron et éventuellement terminez par quelques gouttes d’huile de crustacés. Passez une pique alimentaire dans le beignet de langoustine et disposez la sur la verrine, en suspension.

Servez l’assiette et la verrine ensemble et dégustez.
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