Lundi 22 janvier 2024, la victoire de la France, représenté par Haruka Atsuji (candidate chocolat) et Jérémy Massing (candidat sucre), clôture deux journées d’une compétition d’envergure qui a rassemblé 7 pays du continent européen, pendant Sirha Europain à Paris.
L’Italie et le Royaume-Uni complètent le podium, respectivement à la 2ème et la 3ème place. Les 3 équipes se qualifient ainsi pour la Grande Finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, qui se déroulera les 24 et 25 janvier 2025 lors du prochain Sirha Lyon.
Le Comité International d’Organisation a également décidé de récompenser l’investissement et la qualité des créations réalisées par la Suède, la Suisse et la Belgique en leur attribuant exceptionnellement une Wild Card, leur permettant aussi de se qualifier pour la Grande Finale.
Haruka Atsuji et Jérémy Massing ont réalisé, en 5h30, aux côtés de 12 autres chefs compétiteurs, 3 entremets glacés aux purées de fruits Capfruit, 3 pièces pâtissières aux produits laitiers Elle & Vire, 8 desserts de restaurant Valrhona, 2 pièces artistiques (une en sucre et une en chocolat) et un buffet intégrant l’ensemble de ces créations.
Nouvelle épreuve cette année, la pièce pâtissière en partenariat avec Elle & Vire est une revisite d’une spécialité du pays où prend place la sélection, pour mettre en avant le patrimoine culinaire local, ici donc le Paris-Brest. L’épreuve dessert de restaurant, quant à elle, se réinvente en intégrant un appareil à soufflé chaud au chocolat Valrhona. Une difficulté supplémentaire puisque le soufflé requiert technique et précision – dans les goûts et la cuisson -, des éléments très scrutés par les membres du jury spécifiquement composé de chefs de restaurant.
La France s’est notamment démarquée en réalisant un buffet sur le thème du monde enchanté. Parmi les créations des candidats : un entremets glacé associant des saveurs fraîches telles, que l’abricot et la framboise et des textures crémeuses avec une glace au yaourt et un parfait à la vanille ; un Paris-Brest revisité à la clémentine et à la noisette ; ainsi qu’un dessert de restaurant nommé “L’Éphémère” avec un soufflé au chocolat accompagné d’une charlotte à la poire.
Le travail de l’équipe française
DESSERT GELÉ :
L’éclosion – Bud enchanté, prêt à fleurir, captivant tous ceux qui posent leurs yeux dessus. Ses saveurs exquises de yaourt, framboise, abricot et noisettes se mélangent harmonieusement pour créer une symphonie gustative. Avec la première bouchée, une explosion de saveurs envoûtantes se dévoile dans la bouche. Le goût crémeux du yaourt apporte une douceur onctueuse, tandis que la framboise ajoute un soupçon de fraîcheur fruité. L’abricot, par contre, offre une note délicieusement sucrée, tandis que les noisettes ajoutent une texture croquante et une saveur légèrement rôtie. L’abricot est représenté au centre du dessert, ressemblant à une fleur, représentant l’univers de notre thème choisi.CRÉATION PÂTISSERIE :
Efflorescence – Sa forme, ornée d’une délicate symétrie florale, révèle des contours de pétales gracieusement dessinés, dévoilant l’artisanat méticuleux du pâtissier, ajoutant une dimension artistique à cette création.Au cœur de ce délice, une crème de mousseline de noisette de Bourgogne française est dissimulée, subtilement garnie de perles de citron vert, ressemblant à des perles de lumière radieuses. Leur acidité délicate se mêle à la rondeur indulgente de la noisette, créant une symphonie gustative enchanteresse, complétée par de petits biscuits Caroline remplis de confit de mandarine. Surplombant ce délice sucré, tel un halo de délicatesse, est une dentelle méticuleusement sculptée, ressemblant à une parure exquise. Comme un conte de fées qui prend vie, il ajoute une touche finale à ce doux baiser, renforçant son allure captivante.
DESSERT RESTAURANT :
– Pour notre restaurant dessert, nous avons voulu intégrer notre soufflé au chocolat dans une charlotte aux poires fraîches. Cela nous a permis de travailler avec le fruit dans son ensemble en ajoutant un confit de poire dans le dessert, ainsi qu’une boule de glace. Pour finir, une sauce crémeuse au chocolat est ajoutée à la charlotte.
Haruka Atsuji – Candidat Chocolat
se forme à la pâtisserie au Japon. Elle participe à deux reprises au Trophée Pascal Caffet et se voit récompensée de la première place en 2016. Repérée par Alain Ducasse, elle accompagne le chef dès 2018 dans l’ouverture de 7 boutiques japonaises. Depuis 2021, elle occupe le poste de responsable de production chez Le Chocolat Alain Ducasse, à Paris.
Jérémy Massing – Candidat sucre
Il se dirige tout d’abord vers une carrière dans les mathématiques avant de participer à un concours amateur de macarons qu’il gagnera. C’est décidé il se reconverti dans la pâtisserie ! Il commence sa carrière en 2014 en tant qu’apprenti pâtissier chez le MOF Franck Fresson avant de continuer son parcours notamment à l’Hôtel Le Prince de Galles ou le Ritz Paris. En 2020, il rejoint l’école Ducasse de Meudon en tant qu’apprenti BM Pâtissier et il devient ensuite assistant formateur à l’ENSP. C’est d’ailleurs à l’ENSP que lui et Georges se sont rencontrés et ont décidé de préparer ensemble les sélections pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Il décroche le titre de Vice-Champion du Monde sur le Sirha Lyon 2023.
Au terme de ces deux journées, Pierre Hermé, Président du concours, Stéphane Leroux, Président d’Honneur de cette édition, et l’ensemble des membres du jury ont récompensé le travail d’équipe et la performance technique de ces 3 équipes, leur offrant ainsi leur ticket pour la Grande Finale en janvier 2025.
“Ce concours permet de mettre en avant les métiers et les savoir-faire. Hier et aujourd’hui il y a eu de très belles réalisations avec un niveau technique incroyable. Personne n’a démérité et c’est gratifiant de voir que les candidats travaillent tous pour donner le meilleur d’eux-même et faire rayonner la pâtisserie au niveau européen mais aussi mondial”, s’enthousiasme Stéphane Leroux, Président d’Honneur de cette édition.
Avec l’arrivée de Délice & Création en tant que partenaire majeur, la Coupe du Monde de la Pâtisserie fusionne avec le Mondial des Arts Sucrés au regard de leurs valeurs et exigences communes que sont la RSE, l’excellence et la mixité. Cette édition européenne marque ainsi un tournant dans l’histoire de ce grand concours historique qui unit la famille des pâtissiers depuis 1989, le plaçant ainsi comme LE concours mondial de la profession.
Rythmée par les sélections continentales, l’année 2024 se poursuit avec la sélection Americas le 11 juin à La Nouvelle-Orléans, aux États-Unis, avant la Grande Finale les 24 et 25 janvier 2025 pendant Sirha Lyon.
Crédit photos © Alexandre Alloul, CMP et SirhaEuropain
