La cuisine moléculaire a pour objectif de faciliter le travail technique des cuisiniers

Il y a beaucoup de fantasmes à propos de la cuisine moléculaire, notamment parce que n’importe qui en a dit n’importe quoi, avec souvent des arrières pensées mercantiles, ou simplement par paresse d’aller chercher de l’information juste. La cuisine moléculaire n’est pas ce que peuvent en dire tel ou tel chef, fut-il étoilé. Ici, on se propose donc de dire ce qu’est la cuisine moléculaire (l’ayant introduite et nommée, je suis évidemment celui qui peut répondre à cette question), et aussi d’examiner comment des cuisiniers régionaux, notamment alsaciens, peuvent faire progresser leur art.

Tout a commencé en 1980, quand le laboratoire que j’avais progressivement constitué, depuis l’âge de six ans, s’est retrouvé à côté de mes ustensiles de cuisine : dans une chambre d’étudiants, difficile de séparer ! Et c’est alors que j’ai utilisé des ustensiles de chimie pour faire la cuisine. Par exemple, les plaques chauffantes faisaient office de réchaud, les « thermocirculateurs » permettaient de régler la températures des sauces, et ainsi de suite. Surtout il m’est apparu que la cuisine classique se faisait de façon bien peu efficace.

Considérons la confection d’un pot au feu, par exemple. On sait qu’il ne faut surtout pas qu’il atteigne l’ébullition (100 degrés), sans quoi la viande est dure. Mais alors, à quelle température le cuire ? De ce temps-là date ma question : quelle est la température de l’eau qui frémit ? Cette question n’est pas purement théorique, puisque, sans la réponse, on ne peut pas régler la température que le thermocirculateur peut imposer. Les thermocirculateurs ? Des résistances électriques que l’on place dans les liquides, avec de petites hélices pour faire circuler l’eau, et un « thermocouple » (un thermomètre très précis) pour commander la résistance chauffante. A l’aide d’un tel appareil, une température est réglée à 0,1 degrés près !

Puis, quand la viande est cuite, que le bouillon est fait, vient le moment de dégraisser et de clarifier. Traditionnellement cela impose de stocker le bouillon au frais, d’attendre que la graisse surnage, de l’éliminer (à la cuiller), avant de remettre le bouillon sur le feu avec du blanc d’oeuf battu en neige, de réchauffer jusqu’à coagulation du blanc, puis de filtrer dans un linge propre plié en quatre, dans un chinois : que de temps perdu, que de complications !

Au contraire, avec des ustensiles modernes, cela se fait très simplement. Par exemple, les chimistes utilisent des « ampoules à décanter » pour séparer les liquides non miscibles, telle l’eau et l’huile, ici le bouillon et la graisse qui surnage : on met l’ensemble dans un récipient au fond duquel se trouve un robinet, on fait couler, et l’on arrête quand le niveau de l’huile arrive au robinet. Puis, pour clarifier, on prend tout simplement un filtre de laboratoire que l’on choisit pour que ses pores retiennent les particules qui troublent le liquide ; parfois on fait le vide par dessous, pour aspirer le liquide, ce qui accélère la filtration.

Cet exemple du bouillon n’est qu’un parmi mille, et la question que j’ai posée en 1980 était : Ne pourrions-nous pas nous faciliter la vie, en cuisine, grâce à des ustensiles importés des laboratoires de chimie ?

Par exemple :

• Pourquoi ne pas utiliser des sondes à ultrasons pour faire des émulsions, notamment les mayonnaises, en quelques secondes ?
• Pourquoi ne pas utiliser des pompes ou des siphons pour faire des mousses : blancs en neige ou autre ?
• Pourquoi ne pas utiliser de l’azote liquide pour faire des sorbets, en quelques secondes, avec de surcroît des consistances bien plus lisses que les sorbets classiques ?
• Pourquoi ne pas utiliser les thermocirculateurs pour cuire à basse température ?
• Pourquoi ne pas utiliser des broyeurs à billes pour faire en quelques secondes ce que l’on mets des dizaines de minutes au mortier et au pilon ?
• Pourquoi ne pas utiliser des systèmes de reflux pour récupérer les vapeurs, au-dessus des casseroles, quand une belle odeur est perdue ?
• Pourquoi ne pas utiliser d’autres gélifiants que les seuls pieds de veau ou arêtes de poisson ?
• Pourquoi ne pas utiliser des évaporateurs rotatifs pour capter les odeurs merveilleuses de certains ingrédients (framboise, café…) ?

Pendant des années, j’ai donc milité pour que les cuisiniers modernisent leur technique, et il faut bien dire que les résistances ont été terribles : quoi, on voulait « mettre de la chimie en cuisine » ? Je me souviens d’une association de cuisiniers qui m’avait opposé un « non » catégorique : « tu vas nous empoisonner avec ta chimie ». Et il a fallu à la fois des émissions de radio et de télévision, un livre devenu un best seller (Les secrets de la casserole), un programme de transfert technologique européen, et trois étoiles Michelin données en 1997 à un cuisinier espagnol, Ferran Adrià, du restaurant Elbulli à Roses près de Barcelone (qui a fermé en 2011), pour que les cuisiniers commencent à s’intéresser à la chose. Avec de surcroît deux phénomènes importants.

Tout d’abord, il est apparu que la viande cuite à basse température était doublement intéressante. D’une part, la cuisson à basse température permet l’utilisation de « morceaux de l’avant », des pièces de bœuf « à braiser », peu coûteuses parce que dures : une longue cuisson à basse température en fait des morceaux parfaitement tendres, voire plus goûteux que des pièces à griller. D’autre part, cette manière de cuire fait un meilleur usage de la matière première. Ainsi une pièce de bœuf de un kilogramme que l’on rôtit ne pèse plus que 700 à 800 grammes au sortir du four : on a perdu un cinquième à un quart d’une matière coûteuse. En revanche, avec la cuisson à basse température, la quantité servie est presque la quantité achetée !

Mais l’acceptation a également été accélérée par la crise de la vache folle, à partir de 1995. Les cuisiniers, prudents, ont voulu éviter la gélatine pour les aspics, bavarois, et autres préparations gélifiées… et ils ont été heureux d’utiliser les agar-agar, alginates, carraghénanes, et autres gélifiants que je proposais sans succès depuis des années.

Évidemment, les nouveaux outils et ces nouveaux gélifiants ont suscité de nouvelles productions, et l’on a vu des mousses au siphon se répandre dans les restaurants du monde entier. Les viandes ont été cuites à basse température, et l’agar-agar s’est popularisé.

Un des plus beaux succès a été celui de l’ « œuf parfait », que j ‘avais inventé pour expliquer l’intérêt de la basse température. Initialement j’avais inventé cet œuf pour expliquer la cuisson des œufs, viandes et poissons, et je l’avais nommé « parfait » parce que je l’opposais à un œuf dur très imparfait. Hélas le terme de « parfait » est resté, alors que j’ai également proposé d’autres œufs : à 62 degrés, 63 degrés, 64 degrés, 65 degrés, 66 degrés, 67 degrés, 68 degrés, 69 degrés, et ainsi de suite.

Mon préféré ? Aujourd’hui, c’est sans doute celui qui est cuit à 67 ou à 68 degrés, parce que le jaune prend une consistance de pommade, tout en conservant son goût de jaune d’œuf à la coque, tandis que le blanc est pris, mais parfaitement tendre. Je me souviens ainsi de recettes merveilleuses : par exemple, on met, dans des jolis bols, un œuf à 65 degrés, entouré de spaghettis cuits dans une bisque de langoustine, d’une ou deux langoustines juste pochées dans cette bisque, et de belle crème ; ou bien encore une crème de champignons, où l’on trempe des « mouillettes » de jaune cuit à 68 degrés.

Quoi qu’il en soit, la fin des années 1990 a vu à la fois l’apparition d’un nouveau style de cuisine moderne, que des personnes mal informées ont nommé « gastronomie moléculaire », confondant cuisine et chimie. Et c’est la raison pour laquelle, en 1999, j’ai introduit le nom de « cuisine moléculaire » pour désigner cette cuisine moderne, faite avec des ustensiles de chimie. On distingue ainsi la cuisine moléculaire de l’étude physico-chimique de la cuisine, ou gastronomie moléculaire, qui fait l’objet d’études de plus en plus nombreuses, dans les laboratoires de chimie ou de physique du monde.

Disons que la langue française ne fait hélas pas la différence entre la technique et le style. Il y a d’abord la cuisine moléculaire, au sens de la technique, qui est aujourd’hui partout, au point que l’agar-agar se vend dans les supermarchés, qu’il est même confondu avec la gélatine, au point que les siphons sont vendus dans les marchés les plus populaires, au point que la cuisson à basse température est partout, jusque dans des fours qui ont intégré les fonctions basse température ; enfin, l’œuf que j’évoquais précédemment se trouve dans de très nombreux restaurants du monde. C’est donc gagné, même si des progrès techniques n’ont pas (encore) réussi à s’imposer. D’autre part, il y a un style culinaire, également nommé cuisine moléculaire, qui a été parfois critiqué par les plus réactionnaires, qui oubliaient que la cuisine a toujours évolué, ou même que la nouvelle cuisine ne périme pas l’ancienne. En art, qu’il s’agisse de musique, de peinture, de littérature ou de cuisine, il n’y a pas de « progrès », mais des ajouts, et ce sont les apports progressifs, par des créateurs audacieux, qui permettent aujourd’hui d’écouter tout aussi bien de la musique folklorique régionale que Jean-Sébastien Bach, Mozart, Debussy ou du rock, par exemple. Il en va de même de la cuisine !

Comme d’autres cuisines régionales, la cuisine alsacienne est le fruit d’ingrédients régionaux (le vin, le chou, les fromages de montagne, les poissons d’eau douce, la crème, les amandes, les cerises, les myrtilles, les champignons sauvages…) qui sont « cuisinés », c’est-à-dire transformés techniquement. Aucune raison que de telles cuisines échappent à des techniques modernisées. Car il faut le répéter : la cuisine moléculaire n’a pour objectif que de faciliter le travail technique des cuisiniers, de procurer des résultats plus précis. Si l’on a un moyen plus rapide de réduire la crème et le vin en vue de concocter une sauce de truite au riesling, pourquoi s’en priver ? Si l’on a un moyen de faire des viandes plus tendres, dans les Baeckahoffa, pourquoi ne pas les utiliser ? Et l’on se reportera au dernier numéro de Good Alsace, où j’évoquais une choucroute (enfin!) construite, par mon ami Pierre Gagnaire : disons-le, nous devons maintenant apprendre à « construire » les plats, et non pas à les déconstruire, car c’est cela la vraie belle cuisine moléculaire…

Par Hervé This

Chimiste, créateur de la gastronomie moléculaire, de la cuisine moléculaire et de la cuisine note à note
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire
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