La Cheneaudière: “À la table de Roger Bouhassoun”

Vous entrez à pas de velours dans la salle des Princes de Salm. La lumière tamisée vous plonge dans l’ambiance réconfortante et rassurante du service à la française, distingué, sans être obséquieux, où l’on retrouve tous les codes de l’élégance et du raffinement : nappes blanches, couverts en argent, service sous cloche, découpages et gestes techniques réalisés en salle, chandeliers et candélabres, desserte style Empire, un impressionnant pliage de serviettes en fleurs de lys, ou encore cette assiette d’attente Versace. Le ton du bon goût est donné ! De brun, d’ocre, de beige et de crème, les couleurs sont douces et harmonieuses, l’atmosphère est chaleureuse, adoucie par les boiseries anciennes de la fin du 18ème siècle.

La carte propose des spécialités, des classiques de la maison, des mets indétrônables, chargés d’histoires, de traditions et de succès auprès de la clientèle, comme le “tartare de saumon frais d’Écosse label rouge, spécialité de Marcel François, préparé à table” devant le client par le Maître d’hôtel, ou le “Soufflé chaud à l’eau de vie de mirabelles de Lorraine”, le “Blanc-à-fromage d’Alsace et truffes noires en ravioles de pâte fraiche, beurre blanc au parmesan” et le “Demi-homard en fricassée et tagliatelles larges au basilic, sauce homardine crémeuse”.
Vous vous laisserez tenter par le foie gras d’oie du chef, proposé en terrine, en marbrure aux épices de pain d’épices ou en trilogie, selon l’humeur du chef.

Un plateau de fromages d’Alsace, frais et affinés aux laits bio, avec tommes de Ribeaupierre, munsters, bargkas, chèvres frais et d’autres encore. Des fromages en provenance de la Ferme Durr à Boofzheim, de la Ferme du Solbet à Solbach et de la Ferme du Chenesire à Steige, qui donnent ainsi la part belle aux producteurs de la Vallée de la Bruche. Le pigeon vient de la ferme Kieffer “Duwehof” à Nordhouse, et les truffes, quant à elles, arrivent tout droit de Lorraine, région natale du chef.

Les légumes et les herbes aromatiques proviennent essentiellement du jardin longeant l’aile du bâtiment. Le pain est décliné sous 4 variétés : pavot, épis, graine de tournesol ou sésame. Les assortiments de viennoiseries du matin, les pains briochés, les composantes du buffet d’accueil, les chocolats et les mignardises sont préprarés chaque jour.

En entrée, une spécialité de la maison a été sélectionnée : le Blanc-à-fromage d’Alsace et truffes noires en ravioles de pâte fraiche, beurre blanc au Parmesan

Les 3 ravioles sont recouvertes d’une succulente sauce au beurre blanc au Parmesan, puis le chef râpe de la truffe noire de Lorraine. La puissance de la truffe et du parmesan contrastent avec la douceur du Blanc-à-fromage d’Alsace, plus communément appelé le “Bibeleskaas”.

Un second classique : le superbe “Demi-homard en fricassée et tagliatelles larges au basilic, sauce homardine crémeuse”

Une arrivée sous cloche qui, à peine soulevée, dégage un fumet d’herbes aromatiques : basilic, aneth et persil. Les tagliatelles maison “al dente”, tournées avec élégance en rosace, emprisonnent tel un trésor la truffe d’hiver. Une valeur sûre qui perdure.

La particularité de ce plat est qu’il est cuisiné sans sel (c’est précisé sur la carte). La sauce carotte à l’orange est relevée par des anchois qui apportent toute la salaison nécessaire.

Le pigeon de la ferme Kieffer “Duwehof” à Nordhouse, la poitrine rôtie et les cuisses farcies, dôme de cerfeuil tubéreux et purée riche, le jus de pigeon à la badiane et vanille bourbon

La force du pigeon, d’une cuisson rosée parfaite, trouve un équilibre avec les racines de cerfeuil nappée de cette purée riche vanillée et donc sucrée. Le mariage, entre la virilité du volatile et la douceur vanillée, emprunte de féminité, est brillamment réussi.

Le fumant et flottant sorbet citron vert arrosé de Manzana (d’alcool de pomme)

Se balançant et sursautant au gré de l’activité des bulles générées par le carbo-glace, cette pause givrée rafraîchit le palais avec subtilité et précède le dessert.

Dôme café : le coeur fondant au café arabica, mousse au spéculoos, sablé cacao et écume d’arabica

Déposé avec majesté sur une assiette miroitant sa gourmandise et reflétant celle du convive, le dôme fondant saura, sans nul doute vous séduire, recommandé servi avec un Maury.

Poires en compotée au caramel salé, bricelet à la chiboust de vanille Bourbon, carambar de ganache au Jivara lacté et mini-poire pochée au Pinot noir d’Alsace, sorbet au vin chaud

Mais la cerise sur le gâteau, c’est la venue du chef tous les soirs en salle pour saluer et échanger avec les clients. L’exercice est difficile pour les timides, mais quand la stature du chef apparaît dans l’entrebâillement de la porte, la fourchette se pose et les regards se tournent vers l’homme “à la veste blanche”

2 menus : le dégustation composé de 8 plats (99€) et le menu des Pastoureaux, composé de 5 plats (50€ hors boissons).A suivre…

Hostellerie La Cheneaudière
67420 Colroy La Roche
03 88 97 61 64
[cheneaudière@relaischateaux.com]mail:cheneaudière@relaischateaux.com
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