Le chef doublement étoilé de Fleur de Loire, Christophe Hay, présente sa version de la Carpe à la Chambord, plat traditionnel de sa région.
Ingrédients pour 4 personnes
La carpe :
- 1 carpe de belle taille
- 50 g de poitrine fumée du porc gascon de notre élevage
- 40 g de truffe Tuber melanosporum
Pour servir : beurre, pousses de géranium sauvage
Les quenelles de carpe :
- 300 g de chair de carpe
- 1 œuf ½
- 7 g de bisque d’écrevisse
- 6 g de sel fin
- 6 g de sucre
- 12 g de beurre
- 160 g de lait
- 120 g de crème
- 1 botte de ciboulette,
- Poivre Timut,
- 25 g de truffe Tuber melanosporum hachée
La duxelles de champignons :
- 500 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 50 g de beurre
- Jus de citron
La sauce au vin de Cheverny :
- 1 L de vin rouge de Cheverny
- 70 g de sucre
- 1 L de fumet de poisson
- 1 L de crème liquide
- 100 g de beurre
Les champignons boutons :
- 100 g de champignons boutons bien fermes
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 3 cl de jus de citron
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 25 g de beurre
- 2 g de sel
Les écrevisses :
- 4 écrevisses de Loire
- 200 g de beurre d’écrevisse
Une garniture aromatique : (carotte, céleri branche, ail, thym, laurier, …)
Tuiles aux champignons : 100 g d’eau, 15 g de farine, 75 g d’huile de colza Christophe Hay, 7 g de poudre de champignons.
Procédure
La carpe et l’appareil à quenelle :
Gratter, vider la carpe et lever les filets. Dans la ventrèche, tailler de jolies goujonnettes dans le sens de la longueur et les réserver au frais. Détailler les truffes en lamelles de 3 mm d’épaisseur et tailler à l’emporte-pièce en rond de 1 cm. Hacher les parures.
Mixer finement la chair de carpe avec les œufs, la bisque, le sel et le sucre. Faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. L’ajouter à la farce avec le lait et la crème pour obtenir un appareil bien lisse. Passer au tamis et débarrasser dans un cul-depoule. Ajouter la ciboulette ciselée, une pincée de poivre timut et la truffe hachée.
Introduire l’appareil dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse. Laisser refroidir, puis pocher des cylindres bien réguliers et rouler chacun dans du film alimentaire. Les faire cuire au four à vapeur à 70°C pendant 10 minutes. Les détailler en cylindres légèrement biseautés de 2 cm de longueur.
La duxelles de champignons :
Parer, laver et égoutter les champignons de Paris. Les hacher. Ciseler finement l’échalote et la faire suer avec le beurre. Ajouter les champignons et le jus de citron. Maintenir à feu vif jusqu’à ce que la duxelles perde sa première eau. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et faire cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau. Filmer au contact, et réserver au frais.
Les champignons boutons : Couper les pieds des champignons boutons. Laver soigneusement les champignons et les faire cuire dans le fond blanc avec le jus de citron, le bouquet garni, le beurre et le sel.
Les écrevisses :
Étêter et châtrer les écrevisses. Préparer un court-bouillon avec la garniture aromatique le laisser frémir pendant quelques minutes puis y faire cuire les écrevisses à ébullition pendant 1 minute 30. Les retirer avec une écumoire, les plonger dans de l’eau glacée puis les décortiquer. Réserver au frais.
Le lard fumé :
Dessaler la poitrine dans un grand volume d’eau frémissante. Refroidir et la tailler en cube d’un demi centimètre.
La sauce au vin de Cheverny :
Faire réduire le vin à feu doux dans une casserole très large. Lorsqu’il acquiert une consistance sirupeuse, ajouter le sucre et laisser frémir 1 minute pour le dissoudre. En parallèle, faire réduire le fumet de poisson de ¾ puis ajouter la crème et réduire de moitié. Au moment, monter au beurre incorporez 70 g de cette réduction au fumet crémé, puis rectifier l’assaisonnement.
Les tuiles aux champignons :
Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Le réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Déposer des tuiles de 4 cm de diamètre sur une poêle antiadhésive bien chaude. Les débarrasser sur un tube pour leur donner la forme souhaitée.
Dressage :
Compter 5 ½ champignons boutons, une goujonnette de carpe, trois quenelles de carpe et une queue d’écrevisse par personne. Faire rôtir les goujonnettes de carpe à l’unilatérale à la poêle et faire chauffer les quenelles avec les champignons boutons et cubes de lard. Glacer les queues d’écrevisses au beurre d’écrevisse. Faire chauffer la duxelles de champignons et la lier avec une petite noix de beurre. Sur le côté droit de chaque assiette creuse, déposer deux quenelles de duxelles de champignons. Y accoler une goujonnette de carpe rôtie, puis, à l’opposé, les cylindres de quenelles de carpe.
Intercaler harmonieusement les champignons boutons sur la goujonnette, au centre de l’assiette. Puis y déposer délicatement les ronds de truffe. Déposer la queue d’écrevisse entre les quenelles de duxelles. Ajuster trois tuiles aux champignons et deux pousses de géranium sauvage, puis servir avec la sauce à verser au dernier moment.
