Kei Kobayashi, chef de l’année du Guide Pudlo Paris

Si Jean-François Piège, présent lors de la soirée s’est vu décerner le titre d’événement de l’année 2011, dans l’antre du palace parisien “le Shangri-La”, en 2012 c’est David Toutain, Agapé substance, 6e qui lui succède.

“La moisson exceptionnelle en tables simples ou de prestige, en nouveaux 1, 2 ou 3 assiettes, en belles marmites encore qui montrent que le rapport qualité/prix demeure au premier plan des préoccupations des restaurants” annonce Gilles Pudlowski dans la préface de son guide, ne pouvant se soustraire à l’exercice de style de l’éloge des plus grands, chefs, reconnus aussi bien par leur pairs français que par les gourmets à l’étranger, avant de se pencher plus sérieusement sur l’avenir des belles tables classiques et éclectiques, dans une période de crise latente et patente.

“Nous possédons ainsi le chic de grands chefs voyageurs, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Yannick Alléno, Pierre Gagnaire, pour ne citer que les plus célèbres, qui parviennent à être chez eux à Paris et à renouveler leur manière, sans cesser de déborder d’idées neuves. Mais Paris est riche tout autant de jeunes chefs créatifs et malicieux, qui ont su créer de neuves enseignes avec succès.

Nos lauréats de l’année, Kei Kobayashi dans le 1er, Akrame Benallal dans le 16e, David Toutain dans le 6e, en sont de fières et brillantes illustrations. (…) Et les jeunes chefs, qui ont appris chez les grands, n’hésitent pas à prendre les commandes de la mode, sans tomber dans le chichi, les paillettes ou l’esbroufe. Nos tables étrangères de l’année, laurées et promues (indienne, avec Ratn dans le 8e, libanaises, comme Al Mankal dans le 16e ou le Rameau d’Olivier dans le 8e, sans omettre RAP dans le 9e ou Bizan dans le 2e) indiquent aussi que les saveurs, d’ailleurs se portent toujours bien dans Paris, ville ouverte, curieuse de ce qui se croque et se dévore dans toutes les langues.

Mais les bistrots de toujours, comme ceux du goût du jour demeurent aussi plus fortiches qu’ils ne le furent jamais. Nous avons promu, cette année, aussi bien le Volney dans le 2e, Métropolitain dans le 4e que la Cave Beauvau dans le 8e, trois maisons anciennes/nouvelles, qui illustrent, chacun à leur manière, le Paris de toujours. Le premier est dirigé par un duo féminin performant, Magalie Marian et Delphine Alcover ; le second promu par un chef doué issu de la télé-réalité, Paul-Arthur Berlan ; le dernier mené à la baguette, par Stéphane Derre, as des as du bar à vin parigot. Ce sont là trois illustrations complémentaires des réalités mouvantes de la “bistrote”, telle qu’on l’aime avec ce mélange de modestie, de probité, de décontraction et de sincérité, qui n’est qu’à elle. Unique !

En période de crise, “Quand Paris a faim, il mange du pain !” n’est-ce pas la plus belle raison de valoriser une trilogie de boulangers.
“Nous n’avons pas multiplié les rois de la boulange pour le plaisir” poursuit le critique gastronomique, “Quand Paris est en crise, les queues s’allongent devant les boulangeries. Nous n’avons pas su choisir entre un artisan mode et neuf du Paris bobo qui bouge (Christophe Vasseur), un beau gosse doué et médiatique formé à belle école (Gontran Cherrier) et un artisan de bouche zélé fort discret de banlieue (Pascal Lecouflet). Et pourquoi ne pas couronner, côté fromagers, des vieux de la vieille, comme les Maret, qui éveillent le 16e au bon goût avec leurs pâtes de terroir, autant qu’un franc-tireur de charme comme Charles Varin-Bernier, qui vante et affine le meilleur du meilleur face aux halles de Levallois ?

Et il ne s’agit pas non plus d’oublier un caviste de choc comme Eric Pasquet à Neuilly, ni un jeune pâtissier qui remet en vogue la tradition tout azimut (baba, mille-feuille, tarte au citron), tel Sébastien Gaudard dans le 9e.

Chacun, tour à tour, les lauréats rejoignent l’orateur de la soirée, portant leur belle veste siglée “Le Pudlo Paris 2012”, pour recevoir l’assiette emblématique du critique, blanche cerclée cette année saumaunée, relévé de jaune, aux couleurs du guide, millésime 2012. Une soirée qui s’est prolongée dans les salons du Scribe qui a déjà avaient accueilli le lancement officiel de la fête de la gastronomie septembre dernier.

Sandrine Kauffer avec Gilles Pudlowski
Photos ©Maurice Rougemont