Lundi 4 septembre 2023, c’est au Pré Catelan à Paris que les équipes du Gault & Millau ont révélant le palmarès Gault &Millau Tour ile de France distinguant Julien Dumas du Gault & Millau d’or
Sous le parrainage de Jean-François Rouquette, découvrez le palmarès complet.
Julien Dumas Gault&Millau d’Or
Derrière son allure de bon élève, on décèle le goût de la fantaisie, presque de l’espièglerie. On l’imagine enfant, un peu farceur, débrouillard et appliqué. Julien Dumas est tout cela à la fois, et avant tout un jeune chef plein de talent. Pour Gault&Millau, la révélation d’une progression à venir s’est déroulée curieusement, lors d’un repas que certains pourraient considérer comme raté. C’était bien après un premier trophée, celui de Grand de Demain, remporté en 2015 par ce cuisinier formé à l’école Ducasse et Maximin, côtoyant notamment Jean-François Piège au Crillon. Le vénérable Lucas Carton lui avait ouvert ses portes, il y montrait technique, habileté et assurance, mais pas encore beaucoup de lui-même. Lors d’échanges que nous avions eus après ce repas, nous avions senti une réflexion très positive de sa part, un doute constructif, beaucoup d’envie et de motivation. Quelques mois plus tard, il quittait la place de la Madeleine pour le Saint James. S’en est suivi un déclic, ou plutôt une progression presque inéluctable pour celui qui veut avancer. Au Bellefeuille, le gastro de ce luxueux hôtel particulier entre les avenues Foch et Victor-Hugo, Julien a quasi carte blanche. Très vite, il a installé un potager tout près de Paris afin de viser l’autosuffisance pour son garde-manger, régler l’approvisionnement sur la saisonnalité, contrôler la chaîne de A à Z. Corollairement, il trouve une liberté nouvelle, un élan fécond pour une cuisine dont chaque plat porte désormais son monogramme. Au Lucas, il en était resté à 3 toques. Au Saint James, la 4e lui échoit en 2022… Le club des grands s’ouvre désormais pour ce jeune homme qui a appris la Bretagne en vacances lorsqu’il était enfant, à respirer les embruns, à écouter le chant des coques, à regarder les étrilles s’étriller. Aujourd’hui, non seulement il accepte, mais il impose cette sensibilité, il laisse s’exprimer des envies, des souvenirs, de la poésie marine. Il invente un plat « haute mer » dans lequel chaque convive ira à la pêche de sa propre mémoire océane, il habille une araignée de mer de haute couture : un riz cuit dans le jus d’araignée, la chair et les oeufs, une purée de corail au piment fumé, l’intérieur en sabayon… Dans l’exigence qu’il a envers lui-même, d’aller parfois si loin que peu de monde peut le suivre, se trouve cette graine de champion. Il y a du Arnaud Donckele dans cette volonté de surpasser le produit lui-même en allant au coeur, à la quintessence de la saveur. Celle qui le pousse à réaliser quatre bouillons différents pour son rouget, de créer deux condiments, l’un avec le foie -un vinaigre de vin rouge et ail nouveau-, l’autre de nèfle, safran et piment, d’utiliser l’un et l’autre pour ce plat étonnant, viscéral et tellurique. Gault&Millau d’Or en 2023, 4 toques confirmées, une progression encore cette année : ne croyez pas que ces louanges vont le changer. Il gardera cette part humaine d’interrogation qui l’aide à vouloir le meilleur, tout en offrant déjà beaucoup de certitudes.
Romain Mahi Grand de Demain
« J’ai toujours aimé manger, mais comme on était 6 enfants et que ma mère était célibataire, on n’a pas eu la possibilité de manger très correctement, c’était surtout des plats congelés », explique Romain Mahi. Après une alternance à la Maison de l’Amérique latine, à Paris, il part faire des extras, notamment au sein du restaurant gastronomique Yuaca Pucllana, à Lima (Pérou). Pendant son bac professionnel, il réalise une alternance au Grand Louvre. « Ils faisaient tout maison, il y avait un gros côté banquet puisqu’ils se chargeaient des prestations du Louvre. On travaillait de très beaux produits pour 1000-1500 personnes », se rappelle-t-il. Après d’autres extras au Mexique, le cuisinier se voit proposer le poste de chef dans la brasserie parisienne Le Rendez-Vous… à 19 ans. « C’était une belle opportunité, je ne voulais pas rater ça », remarque-t-il. Un an et demi plus tard, il quitte sa place pour devenir demi-chef de partie à MaisonBlanche. « J’ai trouvé qu’il me manquait des formations pour être chef, alors j’ai tout repris de zéro. » En 2011, il entre au service de Thierry Marx, au Mandarin Oriental. « C’était très compliqué au début, je ne me trouvais pas du tout dans la cuisine du chef Marx. Techniquement, c’était super intéressant, on ne voit ça nulle part ailleurs. Moi, j’aime plutôt le côté gourmand, donc j’ai préféré partir au bout de trois ans. » En 2014, Romain Mahi entre à La Truffière comme chef de partie où il devient second. Deux ans plus tard, il rejoint son chef Jean-Christophe Rizet à Accents Table Bourse, à Paris 2e, puis en devient le chef à son tour. Pour récompenser son travail, Gault&Millau lui remet le trophée Jeune Talent lors de l’édition 2019 du guide France et le couronne de 3 toques en 2023.
Eloi Spinnler Jeune Talent
Voilà un chef qui n’a pas qu’une tête de jeune premier, mais bel et bien une tête fort bien faite. Bien faite, car Eloi Spinnler s’est parfaitement entouré pour mener à bien son projet un peu dingue. De Martin Pellet et Youssef Chraibi, cofondateurs de La Brasserie Fondamentale (LBF), pour le business ; de Studio Avenir pour l’identité graphique ; et de Friedmann & Versace pour la décoration intérieure, pleine de fantaisie. Bien faite, parce qu’il a su imaginer et aller au bout d’un concept novateur qui tend vers le zéro déchet. Bien faite, parce qu’il a pris le temps de se construire, de rouler sa bosse. Diplômé de Ferrandi, il s’est frotté au voyage (jusqu’en Australie), à quelques grandes tables (La Tour d’Argent et Alain Ducasse au Plaza Athénée, entre autres) et à de jeunes chefs (Juan Arbelaez). Bien faite, enfin, parce que, de ce bagage, il a tiré la maîtrise technique et une conviction : aller vers une cuisine engagée, parce qu’il a une vision très précise de l’avenir et ne semble donner aucune limite à ses ambitions. Mais n’allez surtout pas l’imaginer pécher par orgueil à sa table Orgueil. Il garde dans son assiette toute l’humilité nécessaire pour marquer quelques bons points. N’hésitant pas à réinterpréter le pithiviers, montrant là sa parfaite maîtrise technique ; twistant de banales croquetas, revampant une purée de pommes de terre, cuisinant les épluchures, réalisant ses propres condiments, ralentissant les cuissons… Il conçoit une cuisine vertueuse, maligne, habile, confiante et résolument engagée. Chez Orgueil, donc, deux ambiances, deux tables : l’une d’esprit bistrot, l’autre plus gastro, pensée comme un speakeasy planqué derrière une porte miroir – et offrant une vue directe sur la cuisine et la petite équipe d’Eloi Spinnler ; l’une alimentant l’autre par un habile jeu de ping-pong et permettant de réduire le gaspillage.
Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani Techniques d’Excellence
Fils de restaurateurs, Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani connaît bien le sujet et n’a pas hésité longtemps avant de s’orienter vers une formation en cuisine. « Mes parents tenaient La Maison des Bois, à Plaisir, en région parisienne ; une authentique auberge au toit de chaume qui est dans la famille depuis près d’un siècle. Mon oncle s’en occupe maintenant, c’est la 4e génération. » Mais Jean-Baptiste avait envie d’écrire sa propre histoire, en ville, dans un établissement plus moderne. Il se forme quatre ans à l’école Ferrandi, à Paris, du BEP au Bac Pro. « J’ai appris les bases du métier chez Gordon Ramsay au Trianon, à Versailles. Je suis resté quatre ans avec cette super équipe. » Après un passage au côté de Yannick Alléno au Meurice, il travaille au Cobéa, avec Philippe Bélissent, où il apprend la gestion, le management, la salle, autant de choses indispensables, selon lui, pour s’installer à son compte. C’est chose faite en 2015 avec l’ouverture de La Table du 11, à Versailles. « J’ai repris ce chiffre porte-bonheur qui me suit, et le décline sur mes trois adresses, La Table, Le Bistrot et, tout récemment, La Cave du 11, un bar à vin à côté du gastro. » Avec sa cuisine d’instinct et très végétale, le Jeune Talent de l’Année 2016 obtient 2 toques d’emblée, puis 3 toques en 2019. Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani n’a même pas 30 ans quand Gault&Millau le distingue Grand de Demain 2020. Ambitieux, il ne se pose pas de limite : il vise les 5 toques.
Maxime Bouttier Terroir d’Exception
« J’ai grandi à la campagne, au milieu des champs. Quand je rentrais de l’école, j’allais à la ferme plutôt qu’à la maison », se souvient Maxime Bouttier. Au collège, dès que l’occasion se présente, il aide son oncle dans sa boucherie-charcuterie-traiteur. « Alors, quand il a fallu choisir sa voie, c’était hyper logique pour moi d’aller en cuisine. » Le jeune homme part donc se former dès ses 14 ans au restaurant L’Hoirie, près d’Angers. Il poursuit au sein du Beaulieu, au Mans, puis enchaîne avec une mention complémentaire en dessert de restaurant à La Maison d’À Côté auprès de Ludovic Laurenti, puis Christophe Hay. En 2012, il décroche un emploi au Pressoir d’Argent du Grand Hôtel de Bordeaux. Un an plus tard, il intègre le restaurant bordelais Dubern comme sous-chef pâtissier. « C’était une réouverture après de longs mois de travaux d’une maison emblématique très bourgeoise. » Il poursuit sa route à L’Atelier de Jean-Luc Rabanel, puis revient dans la région bordelaise pour prendre le poste de sous-chef à La Cape. « En réalité, j’ai fait un an partout. J’essayais d’apprendre, de comprendre l’entreprise et la cuisine du chef, de me faire mon idée et mon expérience, sans m’en imprégner. » Puis, en 2015, il prend le poste de sous-chef de cuisine pour l’ouverture du Taillevent à Londres. « Il fallait tout faire : chercher l’offre, trouver le positionnement, proposer une super carte… Ça a été très formateur. » L’expérience terminée, il part à Tahiti pour un an. Après deux années au Mensae, Maxime Bouttier a ouvert en avril 2023 son propre restaurant, Géosmine, à Paris 11e. La même année, il est récompensé du Trophée Terroir d’Exception Île-de-France par Gault&Millau et apparaît dans le 109 – Le Sang neuf de la gastronomie française.
Sébastien Carmona-Porto Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières
Sébastien Carmona-Porto s’oriente vers le milieu de la restauration par hasard. « J’ai répondu à une annonce dans le journal », raconte-t-il. Il se lance par la suite dans un CAP, puis un BEP au lycée hôtelier de Caen, tout en suivant un apprentissage au Cocotte Café, à Trouville. « C’était un petit restaurant traditionnel, avec que des produits frais venus droit des bateaux de pêche. » Ses études terminées, il réalise quelques extras au sein du même établissement, puis décroche un emploi à la Brasserie Les Bains. Quelques mois s’écoulent, le jeune cuisinier part en Savoie. « C’était assez festif, ce n’est pas là que j’ai appris le plus », dit-il en riant. Il revient finalement à Trouville et rejoint l’équipe du restaurant La Régence, au garde-manger. « Tous les matins, le patron allait voir l’étal des poissonniers, les sélectionnait et on les travaillait aussitôt. » En 2004, plusieurs choix s’offrent à lui, mais il décide de s’établir dans la capitale. « Pour moi, il n’y avait que Paris. » C’est ainsi qu’il intègre Le Duc, un restaurant renommé de poissons et de fruits de mer boulevard Raspail. « Le fait de venir de Normandie, d’avoir toujours travaillé le poisson, c’était une suite logique. » Sébastien Carmona-Porto y reste huit années, évoluant du garde-manger à second. Une nouvelle aventure l’attend : l’ouverture de son restaurant, Helen, dans le 8e arrondissement, avec deux associés, dont Franck Barrier, le directeur de salle. Le chef y propose sa spécialité : le poisson sous toutes ses formes. Preuve de son talent, Gault&Millau lui remet 2 toques dès la première saison et le récompense en 2023 du trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières Île-de-France.
Frédéric Vardon Tradition d’aujourd’hui
« Je souhaitais être agriculteur ou éleveur. Ma famille n’étant pas propriétaire terrien, mes parents, charcutiers-traiteurs, m’ont dit que le meilleur moyen de me rapprocher de cet univers, c’était de m’orienter vers la cuisine. En 1983, j’ai donc fait l’école de la vie : un CAP », témoigne Frédéric Vardon. Après une formation chez Jean-Pierre Morot-Gaudry puis chez Alain Dutournier, à Paris, il rejoint Alain Chapel à Mionnay (Ain). Les deux partagent une même passion et un même respect du produit : « Il avait une grande humilité face à la nature tout en étant un avant-gardiste qui ne faisait pas de concessions. » Riche de ces expériences, Frédéric Vardon entre chez Alain Ducasse en 1994 : une rencontre déterminante. Le patron, pionnier de la « naturalité », lui offre sa première place de chef chez Hédiard, à Paris, puis le nomme corporate chef : « J’ai fait, en son nom, des ouvertures aux quatre coins de la planète : Londres, Tokyo, Hongkong, Carthage… » Quatorze ans plus tard, le globe-trotteur pose définitivement ses valises à Paris, où il rencontre en 2008 ses associés avec qui il fonde son propre restaurant, Le 39V. Cette adresse triplement toquée est perchée au dernier étage d’un immeuble haussmannien, avenue George-V, au coeur du triangle d’or. Fuyant la mode et l’éphémère, il y propose une cuisine bourgeoise des temps modernes axée sur le produit : « Je n’oublie pas d’où je viens. J’applique tout ce que les chefs que j’ai rencontrés m’ont inculqué, en y apportant ma patte. À mon tour, j’essaie de transmettre mon savoir aux jeunes générations. Cela me semble essentiel. » En 2021, pour redonner le sourire aux clients après la crise de Covid-19, il rénove la salle à manger, dont les baies vitrées s’ouvrent sur un jardin suspendu, dans un esprit cosy. En 2022, Frédéric Vardon acquiert Le Café Max, situé à côté des Invalides. « Je passais régulièrement devant. Je rêvais de ce lieu, c’est un honneur pour moi d’avoir la possibilité de lui offrir un bel avenir. »
Yu Tanaka Pâtissier
Yu Tanaka grandit au Japon et, influencé par son père cuisinier formé par Paul Bocuse, il se lance dans la restauration à l’âge de 15 ans. Ses classes, il les fait au sein de la pâtisserie Ardeur, à Fukuoka, puis dans les cuisines du restaurant Daitôen. En 2009, il découvre la boulangerie au sein de Chez Sagara. « Le patron était aussi pâtissier, j’ai pu apprendre la viennoiserie, le pain, les gâteaux secs… » Son arrivée en France en octobre 2009 marque un nouvel élan dans sa carrière. Mis en contact avec le chef grâce à son père, il rejoint la Pâtisserie Sadaharu Aoki pendant une année. « Je suis entré comme commis, je ne parlais ni français ni anglais, c’était un peu difficile. » Puis il poursuit sa route en tant que commis pâtissier à Il Vino, à Paris 7e. Mais un problème s’impose : son visa arrive à sa fin. Le Japonais retourne alors à Fukuoka, d’abord à la boulangerie Chez Sagara, puis à la pâtisserie Pierre Marcolini, à Tokyo, pour y apprendre l’art du chocolat. De retour en France, visa en poche, Yu Tanaka revient à Il Vino, cette fois en tant que chef pâtissier. « J’ai appris beaucoup de choses grâce à Enrico Bernardo : les vins, les desserts, à utiliser le produit… » Après quatre années au sein de l’établissement, le pâtissier part pour La Réserve Paris. « Mon rêve était de travailler dans un palace avec une grande brigade. » Depuis juillet 2016, Yu Tanaka officie à l’Épicure, au sein du Bristol. Arrivé sous-chef pâtissier, il est aujourd’hui chef pâtissier du restaurant. Pour le récompenser, Gault&Millau lui remet en 2023 le Trophée Pâtissier Île-de-France. « C’est le premier prix que j’ai gagné dans ma vie, je ne m’y attendais pas du tout ! »
Florentin Fraillon Sommelier
« Quand j’avais une douzaine d’années, mes parents avaient un restaurant. J’ai toujours aimé les repas, ce moment de la convivialité, cette idée de se réunir autour d’une table », se souvient Florentin Fraillon. S’il se dirige d’abord vers la cuisine, le jeune homme choisit finalement la salle. Après un BEP, un bac pro et un BTS, il fait ses débuts au Violon d’Ingres, Paris 7e, comme extra, puis enchaîne avec une saison au Nossy Be, à La Baule. « En 2011, je suis parti en Angleterre avec mon sac à dos et j’ai déposé plein de CV. » C’est ainsi qu’il intègre le restaurant Joël Robuchon à Londres en tant que demi-chef de rang. Après une nouvelle saison à La Baule, il retourne au Violon d’Ingres chez Christian Constant, cette fois comme premier chef de rang. « C’est un chef qui a dynamisé ma carrière, il m’a donné confiance en moi, et m’a fait aimer ce métier. » Après quelques mois au sein du restaurant Au 41 Penthièvre, à Paris, il décroche un poste à Ze Kitchen Galerie. « Mon idée de base, c’était d’y travailler six mois pour mettre de côté pour voyager. Finalement, j’y suis resté sept ans. William Ledeuil m’a donné ma chance. Je me suis construit là-bas. » Entré en tant que chef de rang, il part donc en 2022 comme directeur de salle, et décide d’ouvrir son propre restaurant avec son associé, Bruno Laporte. C’est ainsi que naît, en mai 2023, Chenapan, dans le 9e arrondissement de Paris. Quelques mois plus tard, Gault&Millau lui remet le trophée Sommelier Île-de-France. « Ma différence est que j’aime parler de la sommellerie sans la complexifier, avec des mots simples et en mettant l’accent sur le plaisir et le partage.»
Christophe Leboursier Accueil
Né en 1961, Christophe Leboursier se passionne rapidement par le monde de la restauration. « J’avais beaucoup d’intérêt pour ce milieu, je bricolais, je faisais un peu de cuisine, de pâtisserie… De fil en aiguille, je me suis orienté vers la salle. » Après un BTH à l’école hôtelière de Saint-Nazaire et un stage à la Duchesse Anne, à Saint-Malo, il décroche son premier emploi à l’Amphitryon, restaurant de l’hôtel des Bergues, à Genève. « C’était un palace incroyable avec des gens incroyables, je découvrais un monde nouveau. » En 1979, le service militaire terminé, il part travailler dans un Novotel au Mans une année. Il poursuit sa route à Paris, au restaurant Céladon de l’Hôtel Westminster, auprès de Jean-Claude L’Honneur. Après cinq années là-bas, « le chef du Céladon part et me fait entrer au Grand Véfour ». Il y reste deux années, passant du poste de commis à chef de rang. Puis, en 1990, « un commis me rapporte que Monsieur Savoy cherche un maître d’hôtel ». Il postule et est engagé. « Quand j’ai découvert sa cuisine, ça a été un coup de coeur. » Cette année, Christophe Leboursier fête ses 33 ans de service auprès du chef. « Quand on aime, on ne compte pas ! » dit-il en souriant. Pour le féliciter de son parcours, Gault&Millau lui remet le Trophée Accueil Île-de-France en 2023.
Félix Perrotte Jeune Talent en Salle
Avant de se lancer dans la restauration, Félix Perrotte a suivi des études d’ingénierie financière à Paris Dauphine. Alors qu’il travaille à la BNP Paribas, son désir de changement le surprend. « Je me suis retrouvé à travailler comme un malade pour un métier que je n’aimais pas tellement. Je savais que j’allais monter un restaurant, mais je ne savais pas que ça allait se faire aussi vite. » C’est ainsi qu’en 2020 il intègre le restaurant Brut, dans le 17e arrondissement parisien, pour en devenir le directeur de salle. « J’ai eu une formation vitesse grand V grâce à Anaïs Gond. On était complet tout le temps, il y avait 300 vins à la carte avec de super domaines. » Après avoir traversé la crise du Covid, le jeune homme part pour réaliser son rêve : ouvrir son restaurant. En attendant que le projet s’officialise, il travaille quelques mois dans un bar à vin parisien, Coup d’oeil. Mai 2023 signe l’ouverture d’Eunoé, à Paris 11e, avec le chef Ryuji Sato rencontré quelques années plus tôt à Tokyo. La même année, Gault&Millau le récompense du trophée Jeune Talent en Salle Île-de-France. « Je suis très content qu’on récompense une personne qui a un service peu conventionnel, pas guindé et plus dans l’air du temps. »
