Joël Jamm prépare la meilleure choucroute aux poissons d’Alsace

Joël Jamm a gagné ce premier concours de la meilleure choucroute aux poissons d’Alsace, – composée uniquement de poissons d’eau douce, selon le règlement -, avec une choucroute « traditionnelle »… aux saucisses ! Knack de truite et brochet, montbéliarde de sandre et brochet, et même lard fumé de poissons ont accompagné du sandre, de la truite saumonée, de l’omble chevalier, de l’anguille fumée et la choucroute d’Alsace sur une crème de lard, pour un rendu sur assiette très proche de celui des choucroutes de viandes et charcuteries.

« Des choses toutes nouvelles, cette knack et cette montbéliarde, et une choucroute presque croquante, pour cette assiette », s’exclame Daniel Zenner, le célèbre gastronome alsacien, président du jury de ce concours. « C’est original et très bon. La cuisson des poissons est juste, la choucroute a un bel équilibre : elle est confite comme il faut. Le concept est intéressant et il ne perturbera pas trop les mamies et papis qui iront au restaurant le dimanche. Je trouve juste que c’est un peu trop fumé… qu’il y a trop de fumé, notamment à cause de la sauce, et c’est au détriment de la choucroute », juge encore Daniel.

Joël Jamm présentera sa recette à la carte du Raison d’Or à Zimmerbach, qui a déjà sa choucroute aux poissons, mais sur laquelle, jusqu’ici il n’y avait pas de saucisses.

« C’est la première fois que j’essaie ça. J’ai trente ans d’expérience donc je ne m’en faisais pas trop. Mais je les ai quand même préparées hier, les saucisses, pour voir si ça marchait », commente Joël Jamm. « J’avais déjà fait des saucisses à l’espadon sur de la choucroute de papaye, aux Antilles, dans les années 90 », raconte-t-il encore, « mais ça remonte ! ». « Et ma sauce au lard fumé, c’est une sauce matelote finalement… aux cuisses de grenouilles ! C’est une idée qui m’est venue au dernier moment. On avait un week-end cuisses de grenouilles au restaurant et j’ai aimé la sauce comme ça », dévoile Joël Jamm.

Les trois premières places se sont jouées à quelques points près, notamment entre la seconde et la troisième. Cyril Krieg du Cerf à Marlenheim est troisième avec une choucroute proche d’une choucroute nouvelle et de la perche, du sandre, de la truite saumonée, du silure fumé, de la laitance de carpe et un roulé d’anguille et brochet lardé.

A la deuxième place, Christophe Poujol de la Truite, à Illhaeusern, a présenté une choucroute bio d’Alsace à l’anguille fumée, au sandre à la moutarde à l’ancienne, au saumon label rouge et à la perche, sur une sauce matelote et de l’espuma à l’ail des ours.

« Il y a du très haut, très beau niveau. Beaucoup de travail, de recherche et d’originalité. Et le goût y était partout. Et il y a eu beaucoup de choses très différentes, alors que les ingrédients imposés étaient les mêmes pour tous : de la choucroute IGP et du vin d’Alsace, et des poissons d’eau douce », remarque le président du jury.

Joseph Leiser, président de la Fédération des chefs de cuisine et restaurateurs d’Alsace, organisateur du concours, explique pourquoi le thème du concours a changé cette année : « Beaucoup de confrères ne cuisinent pas la matelote. Et ce n’est pas évident de trouver des chefs prêts à abandonner leur cadre de travail habituel pour participer à un concours. Un concours de meilleure choucroute aux poissons attire plus de monde, bien que seuls sept candidats participent aujourd’hui, venant principalement du Haut-Rhin ».

Mais le poisson reste à l’honneur, et spécialement le poisson d’eau douce. La fédération veut mettre en avant l’excellence des chefs et aussi les produits du terroir alsaciens. « Les poissons d’eau douce sont difficiles à travailler car il y a plus d’arrêtes que dans les poissons de mer. En les utilisant, nous prouvons que nous sommes de vrais pros. Et aussi, nous recherchons à limiter notre empreinte écologique : le poisson d’eau douce vient d’ici, on dégage moins de carbone », justifie Joseph Leiser.

Le trophée Lalique est passé, ce lundi, des mains de Guillaume Schilling, gagnant 2013 du concours de la meilleure matelote d’Alsace, chef au Soleil à Wettolsheim, à celles de Joël Jamm, devant les professionnels de la fédération, le jury, – parmi lequel les partenaires de l’opération étaient fortement représentés -, et les élus locaux, dont Gilbert Meyer, le maire de Colmar.

Joël Jamm a aussi reçu un bon repas dans un restaurant de la fédération et chaque concurrent s’est vu offrir une corbeille de fruits et du vin.

Par Anne Frintz
Crédit Photos Pascal Morgenroth

Monsieur ZENNER Daniel Président du Jury
Madame BERNA Alexandra CAROLA
Monsieur COUTHERUT Patrick CFA Colmar
Monsieur GULUCHE Nicolas GUY DEGRENNE
Monsieur HASENCLEVER Julien TOQUES JULIEN’S
Monsieur KRISTOFF Philippe POMONA Terre Azur
Monsieur MULLER Sébastien Président Rte de la Choucroute
Monsieur SCHILLING Guillaume gagnant 2013 H.R. Au Soleil à WETTOLSHEIM
Madame TISON Catherine Cave de Turckheim

JAMM Joël AU RAISIN D’OR à ZIMMERBACH
LEFEVRE Didier AUBERGE AU VIEUX PRESSOIR à WESTHALTEN
KRIEG Cyril LE CERF à MARLENHEIM
FORNE Mickaël LA PALETTE à WETTOLSHEIM
BAUER Michel AU BON COIN à SIGOLSHEIM
POUJOL Christophe A LA TRUITE à ILLHAEUSERN
SCHMITT Sébastien LE CLOS DE LA GARENNE à SAVERNE