JFK : la 8ème génération d’hôteliers à Metzeral

“Je suis de la 8ème génération d’hôteliers-restaurateurs à Metzeral”, annonce le chef, Jean-Frédéric Kempf, natif du village. “Nous avons deux hôtels dans le village. J’ai pris récemment la relève de mes parents à l’Hôtel du Pont à quelques pas des Deux Clefs. Avec les annexes résidentielles et les deux hôtels, nous avons 60 nuitées dans le village. Toutes les chambres sont différentes”, explique le patron, “un peu comme dans le principe des chambres d’hôtes. Nous avons un taux d’occupation de 65% et pour développer la fréquentation nous travaillons avec des agences de tourisme belges, qui représentent 80% de nos clients hôteliers.”

C’est en 1997, que Jean-Frédéric Kempf a fait l’acquisition de l’hôtel Aux Deux. “C’était une opportunité”, dit-il “J’étais aussi un peu fou”, rajoute-t-il, créant également le restaurant Les Clarines. Puis sur quelques années, se sont échelonnés de nombreux travaux (montant 600.000€) avec la rénovation de la salle, la création récente d’une seconde, qui accueille également les séminaires et les petits-déjeuners, la cuisine refaite en 2009, équipée de 3 fours frima, un wario cooking, un piano central en induction et une grande plancha. Elle est optimisée pour permettre au chef et son second d’envoyer 145 couverts, aidés d’un apprenti.

Si Jean-Frédéric Kempf est la 8ème génération d’hôteliers, il est le premier à devenir restaurateur. “Nous restons un établissement familial, authentique qui plait beaucoup aux touristes avec notre terrasse, près de l’étang sur laquelle nous proposons de servir les cafés et les petits-déjeuners”.

En salle, les boiseries, les poutres rustiques donnant un côté montagne sont réveillées par le bois blond, les grandes baies vitrées, de la nouvelle salle du petit-déjeuner, où les clients cuisinent eux-mêmes leurs œufs le matin.

Dans la vallée de Munster, notre fromage régional est incontournable et le chef le décline en suggestions à la carte du restaurant Les Clarines. Mais son parcours et sa formation l’invitent également à cuisiner des produits nobles.

“La cuisine du terroir est à l’honneur, avec le pâté en croûte façon grand-mère KEMPF, le nem croustillant au munster, la tartiflette ou les rognons de veau à la moutarde, mais nous avons aussi une carte semi-gastronomique”, précise le chef, vantant le succès du homard en gratin, des Saint-Jacques, de la lotte en Médaillon aux morilles, ou du pigeon avec ses suprêmes rôtis et la cuisse en pastilla. En saison, le gibier est à la fête avec du chamois, dont les morceaux nobles sont poêlés et le restant préparé en civet ou en terrine. Mais toute l’année, le foie poêlé est plébiscité par les gourmets. N’hésitez pas à commander le menu JFK (Jean-Frédéric Kempf) pour un tour d’horizon gourmand de l’établissement. (52€ ou 75€ vins compris)

Après avoir suivi des études au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch, Frédéric KEMPF a travaillé deux ans à l’Auberge de l’Ill, puis au Schwartzer Adler en Allemagne, suivi d’une saison d’hiver au Grand Hôtel du Parc à Villars sur Ollon en Suisse. A 19 ans, il rentre dans son village natal et décide de s’installer à Metzeral (68) avec son épouse Séverine.

Au-delà de son métier de cuisinier, Frédéric Kempf nourrit une seconde passion: celle de la photo, qu’il partage avec la complicité de son ami Philippe Jacques. “J’aime immortaliser le beau”. Chaque matin aux aurores avec son père ou son fils, il s’en va par monts et par vaux, dans la montagne ou la forêt, marcher, respirer, se mettre en forme et surtout repérer les belles photos à réaliser.

C’est en feuilletant et en dévorant les beaux magazines de la profession, citant dans ses références le YAM (Yannick Alleno Magazine) ou le Thuriès, que l’idée a fait son chemin. “J’avais envie de me lancer dans la création d’un magazine de recettes, et faire d’une pierre deux coups en valorisant la carte des Clarines. Le 1er numéro est un succès et grâce aux bons cadeaux insérés et nous avons déjà de belles retombées.”

“Nous avons 1000 points de vente en Alsace, un peu en Lorraine, dans les Vosges, la vallée d’abondance, et Avoriaz. Souvent nous les déposons nous-mêmes. 5000 exemplaires sont imprimés par numéros et ce qui plait c’est qu’il est axé sur la photo avec une pleine page pour chaque assiette. Le 3ème numéro sortira des presses au mois d’août et le 4ème au mois de novembre 2013.”

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer

Le numéro 0 est dédié au Restaurant Les Clarines d’Argent et le numéro 1 est consacré aux recettes printanières avec un dossier spécial desserts pour début avril.

Commandez le magazine N°0 Frédéric KEMPF Restaurant Les Clarines d’Argent”et N°1 : les secrets du chefs” au prix de 18€/les deux et avec le code Kempf 01 les frais de port sont offerts.
Vous pouvez également les acquérir à la réception de l’Hôtel.

Hôtel Aux Deux Clefs
12, rue de l’Altenhof
68380 METZERAL
Tel.: 03 89 77 61 48
Mail : auxdeuxclefs@free.fr
www.auxdeuxclefs.hotels-kempf.com