Sur la piste des plumes et des poils, c’est le menu 100% chasse que propose Jérôme Banctel au restaurant Le Gabriel à La Réserve-Paris du 20 octobre jusqu’au 15 décembre 2023. Saveurs prononcées et dressages graphiques : un menu tout en force et délicatesse, la signature Jérôme Banctel.
“L’automne est ma saison préférée” confie le chef 2* Michelin” “Elle se révèle comme un coup de feu après de longs temps d’attentes, d’affûts et de préparations». Celui qui a toujours été fasciné par la chasse, s’est inscrit cette année pour obtenir son permis de chasse et être au coeur de la nature, en solitaire, pour l’apprécier à sa juste mesure. Chaque année, en saison, il inscrit le lièvre à la royale sur la carte du Gabriel. Cette année, le chef 2* Michelin va bien plus loin et ose un menu 100% chasse.
Jérome Banctel détaille le perdreau gris, lait ribot et «Kig Ha Fartz»
Sa Bretagne natale n’est jamais loin quand le chef laisse parler son inspiration, il a choisi de réinventer un plat typique de sa région, le Kig Ha Fartz, pour accompagner le perdreau, associé à un autre produit de son enfance, le lait ribot.
“Cuisiner le gibier, c’est tout l’art de la saison”
Comme chaque année, l’arrivée du gibier sur les tables automnales est un rendez-vous incontournable, avec des plats éphémères qu’il faut découvrir avant l’arrivée de l’hiver, car le festin giboyeux se termine pile au moment où les festivités de fin d’année prennent le relais.
Le légendaire « Lièvre à la Royale ».
Le 28 octobre 2023, Jérome Banctel sera Ie président du jury du championnat du monde du lièvre à la royale. “Avec Thomas Boullault (L’Arôme-Paris), le chef-fondateur du concours, nous partageons la même passion pour ce plat, et pour le gibier en générale. Il y a eu 27 dossiers de candidatures et 8 ont été sélectionnés.
Icône parmi les icônes, ce plat est l’une des obsessions du chef. Tout le gibier est évidemment impeccablement sourcé, il provient de chasses privées et de fournisseurs agréés.
MENU Sur la piste des plumes et des poils…
Cèpe en croustillant, praliné de noix de Grenoble
Raviole de poule faisane, blettes, truffe blanche d’Alba
Canard Colvert, chou vert, sauce truffée au céleri branche
Perdreau gris, lait ribot et «Kig Ha Fartz»
Lièvre de Beauce à la royale, spätzle au sarrasin
Kiwi gold, praliné de noisettes, Chartreuse verte
En 6 Services, 348€/ personne hors boissons
Même si le gibier est une viande maigre et digeste (qui offre non seulement une source de protéines pauvre en matières grasses mais aussi une grande richesse en minéraux), le chef a choisi de terminer son menu chasse en légèreté avec un dessert autour du kiwi.
Si les initiés seront envoutés par ces recettes aussi puissantes que raffinées, pour les gastronomes curieux, ce menu sera la meilleure des initiations, dans un registre étoilé à la rusticité mesurée.
