Jérome Banctel, nominé pour être le cuisnier de l'année 2024 • Les Nouvelles Gastronomiques

Nominé pour être le cuisinier de l’année du guide Gault & Millau 2024, Jérôme Banctel, la force tranquille du Gabriel-La Réserve à Paris, épure ses assiettes, distille une acidité en fil conducteur du menu, corse les jus et les sauces, dépose une empreinte gustative puissante et indélébile. Il ose, il s’affranchir, il prend des risques comme celui de mettre à la carte un menu 100% chasse.

Heureux et fier d’être nominé pour être le cuisinier de l’année du guide Gault & Millau, il a beaucoup de respect pour ce guide et partage avec Marc Esquerré la passion pour le lièvre à la royale. « Il m’a téléphoné pour m’annoncer une bonne et une mauvaise nouvelle », sourit Jérôme. La « bonne » ; je suis nominé. La « mauvaise » ; nous sommes quatre (dont 3 Bretons) et il faudra attendre le 28 novembre 2023 pour connaitre le résultat. Je suis à la fois surpris au regard de cette nouvelle génération bourrée de talent, et médiatique, qui attire aussi les guides et d’un autre coté, notre travail au Gabriel est pur, mature et abouti”

“Mes envies ont changé, et j’affirme mon style et ma signature”.

Céline N’Guyen est ma cheffe créa. Nous élaborons ensemble les recettes. Un jour par semaine, le vendredi, est le jour de dégustation. Elle sort du service complètement pour se dédier à cette fonction.

En terme de structuration, Edouard Delavaux est arrivé le 28 septembre au poste de directeur du restaurant. En salle, le maitre d’hotel Alexandre Augé, et le chef sommelier Gaetan Lacoste assurent une partition en belle harmonie. (les voir dans la vidéo)

Jerome Banctel un menu tout chasse au Gabriel-La réserve-Paris ©J.Limont

De l’ombre à la lumière

Breton, Jérôme Banctel est né à Rennes et après avoir fait l’école hôtelière, démarre sa formation à La Taupinière à Pont-Aven (29) avec Olivier Bellin, puis chez Michel Kerever au Duc d’Enghien, dans le Val d’Oise. Il poursuit au restaurant Vreugt en Rust aux Pays-Bas et atterrit à Paris en 1993. Il se perfectionne au Jules Verne avec Alain Reix, rejoint les cuisines des Ambassadeurs au Crillon, avec Christian Constant puis Dominique Bouchet.

Autre chef, autre école, cette fois Bernard Pacaux à l’Ambroisie place des Vosges, (1996-2006) lui enseigne la rigueur et le sens du produit pendant 10 ans. Puis, dernière tranche de vie professionnelle avant de voler de ses propres ailes, la rencontre avec Alain Senderens (2006-2013) d’abord sous l’enseigne Lucas Carton, puis celle du Senderens place de la Madeleine, où il tient la place de chef exécutif. Le Binôme fait des étincelles et Jérôme Banctel, dans l’ombre, insuffle de l’innovation créatrice avec de nouvelles cuissons et des parfums d’Asie. De cette collaboration va naitre un livre de recettes à 4 mains et du consulting pour les ouvertures des Mama Shelter, qui appartiennent notamment à Michel Reybier, déjà propriétaire des hôtels La Réserve à Ramatuelle et à Genève

Les médias ont mis en scène Jérôme Banctel comme le fils spirituel d’Alain Senderens qui renchérit en le désignant comme le « successeur-repreneur » de son établissement. Sa trajectoire semblait toute tracée et pourtant coup de théâtre, en 2013 le Senderens est vendu « au plus offrant », souligne Jérôme Banctel qui doit, alors, opérer un tournant.

La confiance de Michel Reybier

Jérôme Banctel avait rencontré Michel Reybier lors des ouvertures/consulting de la chaine «Mama Shelter». L’homme d’affaires qui possède déjà La réserve à Ramatuelle et La réserve à Genève a financé la reprise de la résidence Maxim’s à Paris, avenue Gabriel. C’est l’une des grandes nouveautés de l’année 2015, l’ouverture d’un hôtel cinq étoiles en face du « Laurent » avec une nouvelle table gastronomique. Et c’est à Jérôme Banctel que Michel Reybier fait appel pour diriger les cuisines du Gabriel.

Son histoire commune avec le Senderens s’achève le 31 octobre 2013.

Le bilan ? Un mal pour un bien ? Un destin qui permet au chef de se détacher de toute influence, de s’exprimer de manière personnelle, d’entreprendre l’ouverture d’un nouveau restaurant, avec carte blanche. Le pari était osé, mais Jérôme Banctel, persévérant était confiant . «Je savais ce que je voulais, je visais dès la première année, sans prétention, les 2 étoiles. C’étaient deux étoiles ou rien ! « , reconnait celui qui n’aurait pas su apprécier une demi-victoire.

«Quand j’étais chez Alain Senderens, je n’avais pas forcément pour ambition de m’installer ou de gérer un restaurant », précise-t-il. « J’étais bien comme chef exécutif », reconnaît Jérôme Banctel. Tout est né d’un concours de circonstances. Et l’aventure fut belle depuis 2013, où Jérome Banctel prit le temps de voyager au Japon -surtout- où il va 2 à 3 fois par an depuis qu’il est consultant. « J’avais envisagé de m’y m’installer. Je suis tombé amoureux de ce pays, de ses valeurs, de ses exigences et de ses produits ».

Ce break (fin 2013-fin 2014) fut constructif, il fallait rompre avec les recettes des précédents chefs pour construire une nouvelle signature culinaire et identitaire et affirmer son style contemporain, valoriser une technique estompée par l’élégance de l’esthétique et le goût plus que précis. On retrouve de manière rassurante les classiques de la cuisine Française d’Escoffier, ravivée d’ingrédients japonisants et d’associations innovantes.

Jérome Banctel, 2* Michelin, membre des Grandes Tables du Monde est nominé pour être le cuisinier de l’année 2024 du guide Gault & Millau